В наше время необходимо уделять особое внимание качеству продукции, продаваемой/покупаемой в магазинах. Рассмотрим один из случаев, произошедших совсем недавно в одном хорошо известном ресторане.

Нередко повара спрашивают: почему при одинаковых температурных условиях жарения окраска мяса котлет на разрезе получается разной? В большинстве случаев – серая, но иногда – с более или менее ярко выраженным розоватым оттенком.

Многие посетители причину этого видят в недостаточной тепловой обработке мяса. Но всегда ли розоватый цвет вызван только недостаточной прожаренностью котлет? Ведь то же самое наблюдается при изготовлении голубцов с мясным фаршем. В этом случае вряд ли причиной розоватого оттенка может быть недостаточная тепловая обработка так же бывает, например, при засолке мяса, когда в него добавляют селитру. При этом образуется нитрозомиоглобин, который способствует сохранению розоватой окраски после тепловой обработки (ветчина).

Но ведь в котлетах нет никаких посторонних ингредиентов!

В литературе есть сведения о том, что при денатурации белковой части освобождающийся гем весьма неустойчив и легко соединяется с аммиаком, а также с первичными, вторичными и третичными аминами, образуя красные гемохромогены. Известно, что накопление аммиака при хранении мяса возможно. Поэтому не случайно при проверке мяса (по ГОСТу 7269 – 54) предусматривается количественное определение содержания аминоаммиачного азота. Для проверки накопления этого азота в лабороторных условиях закладывались на хранение полуфабрикаты говяжьих котлет, приготовленных с добавлением белого хлеба (1 опыт) и серого хлеба (2 опыт). В холодильном шкафу поддерживалась температура, равная от +1 до –1˚. Периодически отбирали пробы котлет, органолептически оценивали их и проводили исследования. Полуфабрикаты жарили, а затем в жарочном шкафу доводили до готовности. Особое внимание обращали на создание сравнимых условий тепловой обработки изделий.

Прожаренность котлет контролировалась по инактивации фосфатазы (по методике, разработанной А. Симской и А. Авакян). Вготовых котлетах отмечали цвет на разрезе.

Из результатов стало известно, что аминоаммиачный азот накапливается при хранении котлет. А появившаяся при этом анормальная окраска не исчезает, а усиливается при увеличении сроков хранения.

Таким образом, анормальная окраска может быть, своего рода, «индикатором неблагополучия». Если котлеты нормально прожарены, а анормальная окраска есть, то это может указывать на превышение сроков хранения полуфабриката.[1]

Из всего вышесказанного следует, что необходимо тщательнее проверять свою продукцию и обеспечивать нормальные условия хранения продуктов. Целью данной работы является освещение некоторых вопросов, касающихся хранения потребительских товаров.

В ходе работы необходимо было выполнить следующие задачи:

1. Влияние газового сырья на качество потребительских товаров при хранении;

2. Хранение товаров, основанное на методе биоза (на примере конкретных групп товаров);

3. Хранение товаров, основанное на методе ценобиоза (на примере конкретных групп товаров);

4. Понятие: срок хранения, срок годности, срок реализации, приведите примеры.

Вопрос №9. Влияние газового сырья на качество потребительских товаров при хранении (приведите примеры)

Газовое сырье делится на:

- нефтяные - добывают нефть вместе с попутным нефтяным газом;

- газовые – добывают природный газ, основным компонентом которого является метан(его доля до 98%)

- газоконденсатные: его доля занимает промежуточное значение (фракционный состав значительно шире – основной компонент метан и газовый конденсат).

В природном газе содержится помимо СН₄ , также С₃ Н₈ , С₄ Н₁₀ , С₅ Н₁₂ в незначительном количестве. Также есть примеси: H₂ S, CO₂ , CS₂ , COS, RSH, N₂ в некоторых (не во многих He), а также вода. Если присутствует N₂ то он остается в природном газе. Но при большом содержании N₂ используют мембранное выделение.

На газоконденсатном месторождении в составе могут присутствовать бензиновая, дизельная, и др. фракции, а также мазут.

Попутный нефтяной газ имеет долю С₃ Н₈ -С₄ Н₁₀ значительно выше, чем в природном газе и составляет от 30 до 70%. Все у/в только предельные.

Нефть характеризуются групповым химическим составом:парафины (алканы); нафтены(циклоалканы); ароматические у/в (арены); смолы, асфальтены; карбены, карбиды(обедненные водородом высокомолекулярные соединения и т.д.[2]

Можно привести простой пример, если хлеб поместить в полиэтиленовый пакет и хорошо завязать пакет, так, чтобы не проникал воздух, через некоторое время хлеб заплесневеет. Это происходит потому, что воздух, а главное кислород, не проникает в пакет, а значит для размножения плесневых грибов ничего не мешает.

Вопрос №19. Хранение товаров, основанное на методе биоза (на примере конкретных групп товаров)

?????????? ??? ???????? ?????? ???????? ???????: ????, ??????? ? ?????. ??????? ?????????????? ??: ????????????, ???????????, ????????????, ????????????, ???????????, ???????????? ? ???????????? ????????? ? ???????????. ? ???? ??????? ????? ??????? ??: ??????????, ??????? ????????????, ???????????? ????????? ??????????????? ??? ???????????? ????????????, ???????????? ???????????? ? ?????????? ????????????. ????? ????? ???????? ?????????? ????.???? ? ???? ?? ???????? ???????, ?????????? ?? ????????????? ????????????? ?????????? ????? ? ????????? ????????? ?????????????????? ???????? ???????? ?????.?????? ????? ???????????? ???????????? ????????? ?????. ??????? ???, ?????????????? ??????????????? ?????????? ????? ?? ??????????? (??????? 24-48 ?????).? ???????? ???? ????? ????????? ?????? ? ???????? ?????????, ????? ??? ??????, ???????, ????? ? ?.?. ??????????, ??????????, ????????????? ? ?????? ????????, ???????????? ?? ??????????? ????????????? ????.[3] ????????, ?? ??????? ?? ???????????? ???????? ????????? ?????????? ????? ??????????? ???????? ?????????? ???????? ????????????, ????????? ? ??????????. ? ?????? ????? ????????? ?????? ??????????? ? ?????????.

Вопрос №22. Хранение товаров, основанное на методе ценобиоза (на примере конкретных групп товаров)

? ?????????? ?????? ???? ????????? ????????????? ???? ??????? ???????? ?????????. ???? ?????????? ????????? ????? ???????, ?????????? ?? ?????????? ????????????? ? ??????-?????????? ?????????. ? ??????????? ?? ????????????.???????????? ? ??????? ?? ???? ?????????: ????????????? (??????????) ????? ??? ?????????? ???????? ??????? ????????? ??? ?????? ???????? -2-8˚? ????????????; ??????????? (?????????????) ? ???????? ??? ?? ??????????? ??????????????? ????? ? ????????? (?? ???? ? ?????) ??? ??????????? ????? 0˚? ? ??????????? ?? ???? ???????? ? ??????????? ?????? ????????; ???????????? (??????????? ??????? ????????????? ??????????) ? ??????????? ????????? ??? ???????????? ?? 60 ?? 100˚? ? ????????? ?? 1-2 ?????? ?? 30 ?????.??????????? ? ????????? ????????????? ???????? ?? ??????? ???????/????????????? ?????? ? ???????? ??? ?? ????????? ????????????? ???????? ?? ???? ????????????? ??????????? ???????? ???????. ? ????????? ??????????? ???????? ??????????? ?? ???? ???????????????? ????? ??????? ?????.????????? ??? ?????????? ??????????????? ???????????? ???????? ?????????? 16 ? ????? ???.???????????? ? ???????? ?? ???????? ???? ????? ????? ? ?????????? ????????????? ?????? ? ????? ????? (??????????????? ???????) ???????? ?? ? ?????????? ?? ???? ?????? ????? ???????????? ?????.???????????? ? ???????? ?/??? ??????????? ? ????? ????? ? ??????????? ?? ?????????????? ?????: ?????, ??????????? ???? ? ??.???????????? ? ????????? ?? ????? ? ??????????? ?? ???? ????????????? ????????? ??????? ??????????? ??????????? (? ??? ????? ? ????????????? ??????????).???????????? ????????? ? ??????????? ? ?????????? ???????????????????? ? ????????????? ????? ? ????? ??????????? ?? ???? γ-????? (?????????????) ? ????????? ?????????? ??????????. ???? ? 250-800 ????.??????????? ? ???????? ? ??????? ???????? ?????????? ? ???????? ??? ?? ?????????? ????????????? ? ???????????? ?????? ???????? ??????????. ???????????? ????? ???????? (??, ORP, ?˚, ???????????????? ? ??.). [4] ??????? ???????????? ????? ??????? ???????? ??? ???????? (??????????), ????????, ?????????, ? ????????? ??????? ????????? ?? ?????? ??????? ???????????? (?????), ?? ? ????????????, ??? ??? ? ???? ????????? ??????????? ? ????????? ????????????? ????????. ????? ??????????? ????? ?????????????? ???????????? ?????????????????.?????? ??????? ? ???????? ???????????? ??? ???????????? ?????, ??????? ? ??. ????????????? ?????????. ???? ???????? ????????? ??? ?????? ???????? (???????????/?????????) ???????? ???????? ? ???????? ????? ????????? ???? ? ?????.?????? ?32. ???????: ???? ????????, ???? ????????, ???? ??????????, ????????? ???????

Согласно Закону Российской Федерации "О защите прав потребителей" (с изменениями от 17.12. 1999 г.) утверждена терминология:

СРОК ГОДНОСТИ - период, по истечение которого товар считается непригодным для использования по назначению. Перечень таких товаров утвержден Постановлением Правительства РФ от 16 июня 1997 г. N 720. Для пищевых продуктов принято использовать также термины (по ГОСТ Р 51074-97):

СРОК ХРАНЕНИЯ - период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет все свои свойства, указанные в нормативной или технической документации и/или договоре купли-продажи. По истечении срока хранения пищевой продукт пригоден для потребления. Однако его потребительские характеристик, то есть потребительская стоимость, могут быть снижены.

СРОК РЕАЛИЗАЦИИ - дата, до которой пищевой продукт может предлагаться потребителю для использования по назначению и до которой он не теряет своих потребительских характеристик. Срок реализации устанавливают на пищевые продукты с учетом некоторого разумного периода хранения продуктов в домашних условиях.[5]

Рассмотрим несколько примеров: молоко, хлеб и пельмени.

Молоко относится к быстропортящимся продуктам. Срок годности данного продукта (в распечатанном виде) в основном указывается на упаковке вместе с указанием условий хранения (температура). Срок хранения этого же продукта больше, если находится в нераспечатанном виде на 2-3 дня, по истечении этого срока продукт можно сдать, но по заниженной цене. А срок реализации молока совпадает со сроком годности. Дата, до которой продукт годен к употреблению, является конечной датой реализации продукта.

--> ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ <--