Контрольная работа: Контрольная работа по Пищевой химии
(Ai*ai) Фенилаланина – 7,65*0,54 = 4,131
∑8 (Ai*ai) = 33,238
∑8 Ai = 66,19
Ку = 33,238/66,19*100 = 50,2
Ответ: 50,2
Задание 2.
Сравните по биологической эффективности и пищевой ценности жиры двух продуктов согласно варианту. Горох – соя
|
Наименование |
Горох в 100 % |
Соя в 100 % |
|
Белки | 20,5 | 34,9 |
|
Углеводы | 49,5 | 17,3 |
|
Жиры | 2,0 | 17,3 |
|
НЖК | 0,2 | 2,5 |
|
МДС | 4,6 | 5,7 |
Исходя из сравнительного анализа двух компонентов (горох и соя), можно сказать, что наиболее полезное по биологической эффективности и пищевой ценности жиров является соя, т.к. по содержанию жиров превосходит содержание в горохе на 15,3% (17,3 – 2,0). А содержание НЖК (ненасыщенных жирных кислот) влияет на пищевую и энергетическую ценность.
Задание 3.
Проанализируйте пищевую ценность заданной композиции. Рассчитайте в ней содержание макронутриентов, ее энергетическую ценность. Установите, какие эссенциальные факторы в ней отсутствуют.
Исходные данные:
Молочный белок – казеин 52 %
Пектин 20 %
Крахмал 17 %
Маргарин 10 %
| Показатели | Компоненты (содержание в 100 г) | |||
| Казеин | Пектин | Крахмал | Маргарин | |
| белки | 2,528% | 3,5% | 0,1% | 0,5% |
| жиры | - | 0 | 0 | 82% |
| углеводы | - | 9,3 | 78,2% | 0,7% |
| энергетическая ценность | 10,112 ккал | 52 ккал | 313 ккал | 743 ккал |
| Показатели | Компоненты (содержание по исходным данным) | ||||
| Казеин | Пектин | Крахмал | Маргарин | Итого | |
| белки | 1,31% | 0,7% | 0,017% | 0,05% | 2,077% |
| жиры | 0 | 0 | 0 | 8,2% | 8,2% |
| углеводы | 0 | 1,86% | 13,294% | 0,07% | 15,224% |
| энергетическая ценность | 5,24 ккал | 10,4 ккал | 53,21 ккал | 74,3 ккал | 143,15 ккал |
Рассмотрев данные всей композиции, можно прийти к выводу, что энергетическая ценность составляет 143, 15 ккал, содержание макронуклиентов (общее в нем следующие: белки – 2,077%, жиров – 8,2%, углеводы – 15,224%. Также отсутствуют следующие эссенциальные факторы: в казеине – жиры и углеводы, в пектине и в крахмале – жиры. Большое количество углеводов содержится в крахмале.
Задание 4.
Обнаружено появление нитрозаминов в муке.
Нитраты широко распространены в природе, они являются нормальными метаболитами любого живого организма, как растительного, так и животного, даже в организме человека в сутки образуется и используется в обменных процессах более 100 мг нитратов.
Кроме того, из нитритов в присутствии различных аминов могут образовываться N-нитрозамины.
R1 R1
HONO + NH N N = O + H20,
R2 R2
где R1 и R2 – алкильные, арильные, гетероциклические радикалы.