Контрольная работа: Общая технология отрасли "Пиво"

пивной сусло солод спирт меласса

Принципиальная технологическая схема производства спирта из мелассы

Мелассу из резервуаров подают насосом в сборники на весах. Взвешенная меласса поступает в смеситель, где смешивается с серной или соляной кислотой, ортофосфорной кислотой или диаммонийфосфатом и антисептиком, которые подаются из сборников-дозаторов.

Если сбраживание мелассного сусла однопоточное, то все вспомогательные материалы смешивают со всем количеством мелассы, поступающим в производство; если же предусматривается двухпоточное сбраживание мелассного сусла, то вспомогательные материалы вносят только в ту часть мелассы, которая предназначена для приготовления дрожжевого мелассного сусла.

Мелассным суслом называют мелассу, разбавленную водой с добавлением питательных веществ, кислот и антисептиков, а дрожжевым мелассным суслом — сусло с содержанием 12% сухих веществ, предназначенное для размножения дрожжей.

Различают одно- и двухпоточное брожение мелассного сусла. Однопоточное брожение мелассного сусла осуществляется в одном потоке с размножением дрожжей на этом же сусле, двухпоточное брожение мелассного сусла осуществляется в двух потоках: сбраживание основного мелассного сусла и дрожжевого мелассного сусла, которые смешиваются при поступлении в бродильную батарею.

Основное мелассное сусло с содержанием 32% сухих веществ приготавливают при двухпоточном способе брожения.

Производственные дрожжи готовят на мелассном сусле с концентрацией сухих веществ 20—22% в случае однопоточного сбраживания или на дрожжевом мелассном сусле при двухпоточном сбраживании мелассного сусла. Для более интенсивного размножения дрожжей сусло непрерывно аэрируют сжатым

воздухом.

Чистую культуру дрожжей разводят в специальных аппаратах чистой культуры (АЧК) и вводят в мелассное сусло периодически — после стерилизации дрожжегенераторов, через 3— 10 дней в зависимости от условий производства.

Производственные дрожжи непрерывно поступают из дрожжегенераторов в головной аппарат бродильной батареи, куда также одновременно подают основное мелассное сусло при двухпоточном брожении. Брожение продолжается в течение 18—20 ч; при температуре 28—30° С.

Зрелая бражка подвергается брагоректификации — разделению на ректификованный этиловый спирт, примеси и барду путем противоточного взаимодействия потоков пара, зрелой бражки и полупродуктов ректификации.

Производство спирта из мелассы включает следующие основные технологические стадии: 1) подготовка мелассы к сбраживанию; 2) приготовление чистых культур дрожжей; 3) приготовление производственных дрожжей; 4) сбраживание мелассного сусла; 5) брагоректификация.

Литература

1.Великая Е.И. Лабораторный практикум по курсу общей технологии бродильных производств / Е.И. Великая, В.К. Суходол- М.: Пищевая промышленность, 1983. -312 с.

2. Косминский Г.И. Технология солода, пива и безалкогольных напитков. Лабораторный практикум по технохимическому контролю производств / Г.И. Косминский. - Минск.: Дизайн ПРО. 1998. - 352с.

3. Мальцев П.М. Технология бродильных производств / П.М. Мальцев П.М.: Пи-щепромиздат. 1980. - 560 с.

4. Технология солода, пива и безалкогольных напитков / К.А. Калунянц и др. - М,:Колос,1992.- 446 с.

5.Химико-технологический контроль производства солода и пива. / Под ред. П.М. Мальцева. - М. .Пищевая промышленность, 1975. -446с.

6. Яромич Л.П. Технология виноделия: Конспект лекций / Л.П. Яромич Л.П. - Могилев. МГУП. 2006.-244с.