Контрольная работа: Опис технології виробництва твердих сирів

Перед пресуванням сир загортають у вологі серветки. Пресування сиру триває (2,0±0,5) год., при поступовому збільшенні тиску від 10 до 16 кПа. При необхідності через (45±15) хв. з початку пресування сир перепрасовують. Оптимальна масова частка вологи в сирі після пресування (43-45)%, рН (5,5-5,8).

Головки зважують на електричних вагах і відправляють на контейнерах для посолки у солильний басейн з розсолом температурою (10±2) ºС концентрацією повареної солі не менше 18%, протягом (2-5) діб з масою головки до 2,5 кг; (2-5) діб - (2,5-5,0) кг.

Сушіння сиру в сушильній камері при температурі (10±2) ºС і відносній вологості (85-90)%, 2-3 доби. Контроль температури і вологи повітря психрометром.

Пакування сиру з наведеною кіркою на вакуум упаковочній установці марки ВУМ-5.

Визрівання сиру в камері при температурі (12±2) ºС і відносній вологості повітря (80-90)%, тривалістю 30 діб.

Маркування сиру, пакування в картонні ящики по 6 головок.

Зберігання сиру на підприємстві при температурі (0-6) ºС і відносній вологості (80-85)% до моменту відправлення.

Схема 3. Технологія виробництва твердого сичужного сиру “Едам" 45%

Опис і вибір технології виробництва сиру "Російського"

Приймання і підготовка молока заклечається у визначенні його кількості, контролю якості та визначенні ґатунку. Приймається молоко через лічильник, потужністю 25 тис. л/год., на вагах марки РП-3.

Охолодження молока проходить на пластинчатому охолоджувачі марки ОО1-У10, потужністю 12,5 тис. л/год. до температури (4±2) ºС.

Приготування нормалізованої суміші, шляхом додавання до незбираного молока молоко нежирне. Зберігання в танках марки В2-ОХР-50.

Очищення суміші на сепараторі-молокоочиснику марки А1-ОЦМ-25, попередньо підігрітого на пастеризаційно-охолоджувальній установці марки А1-ОКЛ-25 до температури (30-35) ºС. Потужність установки - 25 тис. л/год.

Пастеризація молока на пастеризаційно-охолоджувальній установці марки А1-ОКЛ-25 при температурі (72-74) ºС, 20-25 сек

Охолодження молока до температури приміщення і відправлення на дозрівання при температурі (10±2) ºС не більше (12±2) год. в танках марки В2-ОХР-50.

Підігрів суміші до температури заквашування (32-34) ºС на пластинчатому підігрівачі марки А1-ОНС-25.

Передача суміші в сирцех. Заповнення сироробних ванн марки В2-ОСВ-10 потужністю 10 т, та сировиготовлювачів потужністю 15т.

Паралельно наповняються дві ванни, в одну вносимо барвник з розрахунку 400 г на 10 000 кг суміші.

Заквашування суміші проходе при температурі (32-34) ºС закваскою прямого внесення, згідно інструкції по застосуванню.

Внесення калієвої чи натрієвої селітри з розрахунку 10-30 г сухої солі на 100 кг суміші.

Внесення хлористого кальцію з розрахунку 10-40 г на 100 кг суміші.

Внесення молокозсідального ферменту згідно інструкції по застосуванню препарату. Розчин вводять в молоко тонким струменем по всій поверхні молока. Суміш перемішують (6±1) хв. і потім залишають у спокої.

Сквашування суміші протікає протягом (30±5) хв. Контроль температури термометром.

Готовий згусток розрізають і проводять постановка зерна потягом10-20хв., контролюють кислотність сироватки за ГОСТ 3624-94.

Далі відкачування (30±10)% сироватки від кількості переробляє мого молока, яке триває близько 15-ти хвилин. Контроль кислотності сироватки.

Вимішування зерна 10-20 хв. У випадку дуже інтенсивного розвитку молочнокислого процесу, до другого нагрівання в суміш сироватки з зерном рекомендується внести (5-15)% пастеризованої води від кількості суміші. Пастеризація води при температурі не нижче 85 ºС.

Друге нагрівання проводять при температурі (38-42) ºС, протягом (15±5) хв. Контроль кислотності сироватки.

Вимішування зерна (40±20) хв.