Контрольная работа: Пища и напитки великорусского крестьянства: верования, обряды и обычаи

Введение

Изучение различных сторон материальной культуры, ее этнической специфики – одно из важнейших и традиционных направлений отечественной этнографии. Этнография — наука, основным объектом изучения которой являются народы мира. Однако такое представление об исследовательском объекте этнографии установилось далеко не сразу. В прошлом одни ученые считали ее объектом человека, другие — культуру, третьи — общество. Накоплен огромный материал по сельскому жилищу, по народной одежде. На этом фоне исследований в области пищевых традиций издано сравнительно немного.

Пища – это тот элемент материальной культуры, в котором более других сохраняются традиционные черты, с ним более всего связаны представления народа о своей национальной специфике, и в то же время он легче и быстрее других поддается заимствованиям, вариациям, модификациям и новациям.

Этнографический подход к изучению пищи отличается, например, от кулинарного, в частности, тем, что этнографов пища интересует не с точки зрения технологии ее приготовления или сравнительной питательной ценности, а как явление повседневное, связанное с другими аспектами жизни и отражающее взаимоотношения людей, нормы и формы поведения, традиционные для данного общества. Для этнографа важно не только то, что люди едят, но и то, как они это делают, как они, например, рассаживаются за столом, какую утварь и посуду предпочитают, как ее используют. Любая совместная трапеза, будь то семейный обед или обед объединившихся для выполнения трудовой задачи людей или попутчиков, не говоря уж о праздничных застольях, выходящих за рамки повседневности, есть не просто коллективное насыщение. В любом случае это действо с определенным знаковым содержанием, которое подразумевает констатацию того, что собравшиеся принимают и разделяют традиционные для данного этноса этические и эстетические нормы поведения, а следовательно, принадлежат к одной культурной общности и проявляют некоторый минимум благожелательности друг к другу. В случае семейной трапезы или трапезы постоянного рабочего или какого-либо иного коллектива к этому добавляется и признание и утверждение каждого ее участника своей принадлежности к этому коллективу. Особая ситуация создается, когда на трапезе постоянно общающихся между собой людей присутствует гость или когда на трапезу собираются не только члены семьи, но более широкий круг родственников или вообще лиц, состоящих в какой-либо структурной общности. В любом случае трапеза как действо имеет более или менее традиционно соблюдаемый и осознаваемый сценарий с заведомым распределением ролей, с включением определенных знаковых форм поведения. Все это, вместе взятое, составляет общую совокупность этикета, церемониала, этических и эстетических нормативов трапезы.

1. Особенности пищи великорусского крестьянства

1.1 Пищевое поведение человека и проблемы антропогенеза

Пища влияет на самые разные стороны биологии человека, в том числе на особенности его поведения. Традиции получения пищи — фундаментальная характеристика экономического и культурного уклада общества. "Пища — это тот элемент материальной культуры, в котором более других сохраняются традиционные черты... и в то же время он легче и быстрее других поддается заимствованиям, вариациям, модификациям и новациям"[1] . Питание занимает особое место в жизни Homo sapiens по сравнению с тем, каково оно у других видов животных. Образ собственно человеческой специфики феномена питания сформулирован во фразе, принадлежащей Клоду Леви-Стросу: "Человечество начинается с кухни"[2] . Как известно, пища относится к одному из наиболее важных элементов материальной культуры, являясь носителем этнической специфики. В современных условиях стандартизации и унификации многих явлений культуры и быта сфера пищевых запретов и приоритетов сохраняет максимальное количество этнически значимых черт. В связи с актуализацией этнических ценностей в культуре и в современной жизни заметной тенденцией становится рекультурация — возобновление традиций, как тех, которые уже на грани забывания, так и тех, которые нынешнему поколению людей известны только по литературе или в качестве музейных экспозиций. Рекультурация требует изучения многовекового народного опыта, являющегося национальным достоянием.

Этнические традиции в пище считаются наиболее устойчивыми в материальной культуре, при этом имеется в виду вся совокупность культуры питания: состав пищи, национальные блюда, трапеза, этикет застолья. Когда говорят о формировании этничности в семье, данный феномен констатируется как один из главных факторов. Общая трапеза как кульминация многих обрядов функционирует и как семейная, и как коллективная, к которой причастны все ее участники и в которой этнические элементы выражены достаточно четко. Соблюдения традиционных норм требует этикет застолья. Совместная трапеза, наличие национальных блюд, застолье с песнями и танцами способствуют поддерживанию этничности и единению, проявлению дружбы, родства и соседства. Коллективная трапеза, организуемая в связи с семейной обрядностью (родины, свадебные, поминальные, производственные календарные обряды, дни рождения, религиозные и другие), календарными и общественными праздниками, юбилейными и иными торжествами, несмотря на некоторую устойчивость, не осталась неизменной. В ней можно отметить как позитивные явления инновации — "институт тамады", последовательность тостов, обсуждение проблем современности и частных проблем, так и негативные явления — неумеренность выпивки, а отсюда забывание привычных этичных норм застолья, пренебрежение к обрядам и обычаям.

Как уже отмечалось, этничность обретается в семье. Ныне эта важная функция семьи, к сожалению, ослабла. В идеале, с повышением ценностных ориентаций на сохранение лучших национальных достояний, межпоколенная передача обычаев и обрядов представляется очень значимой функцией семьи. Обследование, проведенное в 1997 г. среди городских юношей и девушек 17—18-летнего возраста, показало, что по отношению к соблюдению национальных народных обычаев и обрядов недопонимания и особых проблем с родителями у них не возникает. Молодые респонденты выразили положительное отношение к усвоению ценностных ориентаций в связи со смыслом жизни: обычаев моления умершим родственникам, обрядов и обычаев в честь новорожденного или связанных с проведением свадьбы. Народные традиции, формирующиеся в семье, в идеале охватывают также воспитание трудолюбия, приобретение ремесленных навыков, почтительное отношение к старшим, опека старшего ребенка над младшим, формы приветствий и пожеланий, бережливость, закаливание, принесение покаяния за совершенную ошибку, участие в проведении национальных праздников. Пока опыта изучения формирования у детей и молодежи этнической идентификации по этим ценностям нет. Большую роль в формировании системы ценностей играют не только семья, но и средства массовой информации и школа, которыми делаются попытки актуализации работы в этом направлении.

Этнические нормы укрепили бы нынешнюю семью. Элементы соционормативной культуры, в том числе в области семейно-родственных отношений, в современном обществе трансформируются, однако этнические начала не исчезают совсем и более устойчивы в сельской семье, у которой более тесные связи с родней мужа, чем у городской. Известная принадлежность домашнего очага женщине — это, вероятно, добрая консервативность. Укладом жизни объясняется традиционное деление занятий на мужские и женские, согласование у селян важных хозяйственных и внутрисемейных вопросов с родственниками. Семейные праздники и обряды поддерживают родственные связи. Большой круг родственников бывает на свадьбах и похоронах, которые проводятся с соблюдением ряда основных этапов. В частности, на свадьбе — это сватовство, одаривание родственников жениха подарками невесты, обряд-игра с участием главных свадебных персонажей и др. Действуют (преимущественно на селе) и такие ценности соционормативной культуры, как взаимообмен и взаимоуслуги между семьями, соблюдение социального ранга (старики, родители, мужчины и женщины, молодежь, дети), подчинение этикету, традиционные речевые штампы, прошение прощения, прошение о чем-нибудь (в т.ч. благословения от умирающего и благополучия и защиты от умерших при молении), "теплое лицо" и "мягкий язык". На первый взгляд только кажется, что этнических ценностей осталось в современной жизни немного, а они бытуют и передаются, важно уметь их ценить, видеть и научиться использовать. Они обогащают духовно и нравственно каждого, позволяют добиваться успеха и авторитета, вести рациональный образ жизни[3] .

1.2 Особенности традиционной крестьянской пищи

Как уже говорилось ранее этнические традиции в пище считаются наиболее устойчивыми в материальной культуре, при этом имеется в виду вся совокупность культуры питания: состав пищи, национальные блюда, трапеза, этикет застолья. В данной главе пойдёт речь о пище и напитках великорусского крестьянства, а так же о традициях, связанных с приёмом пищи.

Питание – одна из важнейших проблем для любого народа. В этой сфере отражаются многие черты народной жизни в целом: охотники питаются не так, как скотоводы или земледельцы. «Человек есть то, что он ест», – говорили когда-то. Что ели русские горожане – рядовые и более зажиточные? Что готовилось в боярской поварне и в печи ремесленника в мясоед и в пост, в будни и в праздники? Как обставлялось столованье богатых и бедных? Какую утварь можно было увидеть в хижине и во дворце?

Деревня была для города питательной средой во всех отношениях – в этническом, социальном, культурном и не в последнюю очередь в буквальном смысле. Главнейшие черты пищевого рациона, а поначалу в значительной мере и сам порядок питания зависели от хозяйства окружающей город территории. Это в особенности надо иметь в виду, рассматривая первый этап развития городов.

Население города долгое время и само еще не было чуждо сельскохозяйственных занятий, используя для них как общественные городские земли и водоемы, так и свои усадьбы. В дальнейшем, по мере того как горожане отрывались от сельского хозяйства, все большее значение приобретал привоз продуктов (прежде всего из ближайших окрестностей и лишь в ограниченном количестве – из дальних земель). Вместе с тем, как нам случилось уже показать, сельскохозяйственные занятия горожан, в свою очередь, вносили много нового в земледелие и иные хозяйственные занятия окрестных сельских жителей. В силу всех этих обстоятельств в питании русских горожан и крестьян было много общего, но существовали и известные различия.

Питание подавляющего большинства русских горожан определялось развитием в стране сельского хозяйства, которое с самого начала изучаемого нами периода носило ярко выраженный земледельческий характер. Но тут необходимо иметь в виду, что в течение этого тысячелетия русские расселились по огромной территории с ландшафтами, значительно различающимися и представляющими далеко не одинаковые возможности для ведения хозяйства, что на характер хозяйства влияли и местные особенности социально-экономического развития, и взаимосвязи с различными соседями. Следовательно, и в пище горожан неизбежно должны были сказаться как общий земледельческий характер страны, так и областные особенности сельского хозяйства.

Естественно, что сведения о пище горожан распределяются неравномерно. Если для четвертого из намеченных нами этапов развития городов (XVIII – первая половина XIX в.) они обильны и подробны, а для третьего (XVI – XVII вв.) – несколько менее обильны, но тоже в общем достаточны, то для первых двух этапов (IX – XIII и XIII – XV вв.) и в особенности для IX – X вв., для которых почти совсем нет еще письменных источников, приходится составлять представление о питании горожан на основании весьма отрывочных данных4 .

Традиционно крестьянская пища отличалась простотой и грубостью (была "сурова", как говорили в XVIII веке). Однако под простотой и грубостью надо иметь в виду лишь степень реализации экономических возможностей русского крестьянского хозяйства. Ведь пища — лишь один из многих, хотя и важных компонентов воспроизводства самого хозяйства. Много времени в течение семи месяцев в году требовалось на отопление жилища, на уход за скотом и птицей, на шитье одежды, на изготовление сложнейшего и многочисленного крестьянского инвентаря и т.д. В XVIII веке русский крестьянин кое-что уже мог купить, продав какой-либо товарный излишек. Однако в основе его хозяйство оставалось натуральным.

Быстрота в приготовлении пищи — решающее звено, ибо женщина, готовящая пищу, занята обычно еще огромным количеством дел. Здесь снова можно вспомнить слова И. Георги о том, что русские крестьянки "сверх своих работ во весь почти год отправляют по дому и в поле те же работы, что и мужчины, выключая немногих". По выражению А.Т. Болотова, женщина в семье работала "беспрестанно до пота". Где уж туг заниматься разносолами, когда женщина сидела за работой нередко далеко за полночь, а вставала в 4-м часу утра.

Фактор времени, его экономии лежит и в основе деления пищи на обыденную и праздничную, то есть ту, при приготовлении которой можно потратить большее время и сделать ее, следовательно, более "сложной", более качественной, разнообразной и т.д5 .

1.3 Главнейшие продукты стола горожанина

Состав продуктов, употребляемых для приготовления пищи у русских горожан, как и у крестьян, определялся ярко выраженным зерновым характером земледелия.

РАСТИТЕЛЬНЫЕ

Зерновое направление сельского хозяйства обусловило решительное преобладание в питании горожан разного рода мучных и крупяных продуктов. Прежде всего нужно назвать зерновой хлеб, жито – рожь, пшеницу, употреблявшиеся преимущественно после размола, в виде муки. Помимо изготовления муки, зерно пшеницы употреблялось иногда и в вареном виде, а зерна ржи, ячменя, овса, проса – и для изготовления хмельных напитков – браги или пива.

Овес, ячмень, гречиха, просо, горох употреблялись для питания людей преимущественно в вареном виде (различные каши) после обдирки (рушения) оболочки, а зачастую и дробления. Для того и другого служили обычно деревянные ступы с пестами.

Лен и конопля, собственно говоря, были не пищевыми, а техническими культурами. Но из них получали широко употреблявшиеся в пищу растительное льняное и конопляное масло (алей).

К полевым культурам относилась также репа, которую ели сырой и из которой готовили разнообразные кушанья. Репа на протяжении почти всего периода играла в питании горожан и крестьян огромную роль, уменьшившуюся лишь с распространением картофеля.

Картофель появился в России в середине XVIII в., но широкое его распространение относится уже ко второй половине XIX в. В городах же на четвертом этапе их развития (в XVIII – середине XIX в.) картофель употребляли довольно часто как вареным, так и жареным. В то время он был скорее огородной, чем полевой культурой.

Из огородных продуктов наибольшую роль играла белокочанная капуста. Капусту варили и жарили, квасили впрок (рубленой и кочанной). Огурцы ели свежими и солили на зиму. Огородной культурой была в древности свекла, которую выращивали преимущественно в южнорусских областях. В качестве приправы обильно употребляли лук и чеснок, хрен. Широко применялись также редька, морковь. Как уже говорилось, огородничество было более развито в городах, чем в сельской местности, и окрестные крестьяне покупали овощи зачастую на городском рынке. В XVIII – XIX вв. это могли быть овощи как с местных городских огородов, так и привозные, из других городов.

--> ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ <--