Контрольная работа: Пищевые добавки
Бикарбонат натрия (сода) используется как подщелачивающее средство, стабилизатор суспензии и разрыхлитель. Его добавление в пищевые продукты не вызывает опасений с токсикологической точки зрения.
Карбонат натрия применяется при производстве сухих шипучих напитков и сельтерской воды.
Карбонат аммония используется в качестве разрыхлителя печенья и эмульгатора.
Применение этих веществ в гигиеническом отношении не вызывает возражений, т.к это не токсикологическая, а в большей степени диетологическая проблема. Указанные вещества не обладают вредными свойствами, в связи с чем не лимитируются как пищевые добавки.
Для подщелачивания пищевых систем разрешены также некоторые гидроксиды натрия (Е 524), калия (Е 525), кальция (Е 526), аммония (Е 527), магния (Е 528), оксиды кальция (Е 529) и магния (Е 530). Их применение регламентируется технологическими задачами для конкретных продуктов.
Современные отделочные полуфабрикаты для кондитерских изделий с использованием пищевых добавок
При производстве кондитерских изделий применяются самые разнообразные отделочные полуфабрикаты: сиропы, желе, помады, красители, мастики, глазури, кремы. Сироп используется для ароматизации и пропитки бисквитных изделий. Желе является одним из широко распространенных отделочных полуфабрикатов. Оно застывает блестящей массой и легко разрезается на куски. Помаду применяют для отделки пирожных и тортов, благодаря чему изделия имеют привлекательный вид и сохраняются более длительное время. Из мастики изготавливают различные украшения для тортов. Глазурь служит для украшения тортов и пирожных, придает им нарядный вид. Глазурью обливают пряники и коврижки.
Полуфабрикаты различных видов вырабатываются в кондитерских цехах фабрик - заготовочных и доставляются на предприятия - доготовочные и в магазины кулинарии. Централизованное изготовление полуфабрикатов позволяет повысить качество выпускаемой продукции и наиболее рационально организовать технологический процесс. При изготовлении отделочных полуфабрикатов применяют пряности и другие вещества, не только улучшающие вкус и аромат, но и ускоряющие усвоение этих изделий.
Сахар - это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Сахарная пудра применяется при изготовлении кремов. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготавливают из сахарного песка путем измельчения. На предприятиях общественного питания используют рафинадную пудру, приготовленную из сахара рафинада.
Агар - растительный клей, вырабатываемый из некоторых видов морских водорослей. В продажу агар поступает в виде крупки, порошка или пористых полупрозрачных пластинок.
Желатин - пищевой клей животного происхождения; поступает в продажу в виде крупки, порошка или прозрачных пластинок желтого цвета. Желирующие свойства агара в 5-8 раз сильнее, чем желатина.
Ванилин - белый кристаллический порошок, получаемый искусственным синтетическим путем, обладает очень сильным ароматом и горьким жгучим привкусом. Он хорошо растворяется в горячей воде и винном спирте (в разных частях). Вводится в охлажденный крем, сироп и др.
В кондитерском производстве предприятий общественного питания используют пищевые кислоты для придания кислого вкуса фруктово-ягодному желе, идущему для отделки тортов и пирожных, для получения устойчивой пены - взбитой белковой массы для белкового крема; для инверсии сахарозы в процессе приготовления инвертного сиропа и помады.
Чаще всего применяют лимонную, винную, молочную и уксусную кислоты. Лимонную кислоту получают биохимическим методом с помощью плесневелых грибов или выделяют из растительного сырья. Это бесцветные или слегка желтоватые кристаллы, содержащие не менее 99.5% лимонной кислоты. В производстве практически всех отделочных полуфабрикатов широко применяют красители.
Эмульгаторы, разрешённые для использования в технологии пищевых продуктов, их свойства
Эмульгаторы - это вещества, уменьшающие поверхностное натяжение на границе раздела фаз. Их добавляют к пищевым продуктам для получения тонкодисперсных и устойчивых коллоидных систем.
С помощью эмульгаторов создают эмульсии жира в воде или воды в жире. Эта способность связана с поверхностно-активными свойствами эмульгаторов.
В отдельных пищевых системах применение этих пищевых добавок связано не столько с эмульгированием, сколько с их взаимодействием с другими пищевыми ингредиентами, например белками или крахмалом.
Поверхностно-активные вещества позволяют регулировать свойства гетерогенных систем, которыми являются пищевое сырье, полуфабрикаты или готовая пищевая продукция. Применяемые в пищевой промышленности ПАВ - это не индивидуальные вещества, а многокомпонентные смеси. Химическое название препарата при этом соответствует лишь его основной части.
В зависимости от особенностей химической природы эмульгатора, а также специфики пищевой системы, в которую он вводится, некоторые из представителей этого функционального класса пищевых добавок могут выполнять смежные технологические функции, например функции стабилизаторов или антиоксидантов. По тем же причинам пищевые добавки других функциональных классов могут проявлять в пищевых системах эмульгирующую способность. К добавкам, способным проявлять эмульгирующие свойства, относятся краситель Е 181 (таннины пищевые), загустители Е 405 (пропиленгликольальгинат), Е 413 (трагакант), Е 461 - Е 466 (производные целлюлозы с простой эфирной связью), подсластители Е420 (сорбит), Е 965 (мальтит), Е 967 (ксилит), пеногаситель Е 900 (полидиметилсилоксан). Перечень эмульгаторов, разрешенных к применению при производстве пищевых продуктов в Российской Федерации, приведен в таблице:
Пищевые эмульгаторы, разрешенные к применению при производстве пищевых продуктов в Российской Федерации
Технологическая функция. Увлажняющий агент
| Номер | Эмульгатор | Технологическая функция |
| Е322 | Лецитины, фосфатиды | Антиокислитель, эмульгатор |
| Е430 | Полиоксиэтилен (8) стеарат | Эмульгатор |
| Е431 | Полиоксиэгилен (40) стеарат | " |
| Е432 | Полиоксиэтиленсорбитанмонолаурат (Полисорбат20, Твин 20) | " |
| Е433 | Полиоксиэтиленсорбитанмоноолеат (Полисорбат 80, Твин 80) | " |
| Е434 | Полиоксиэтиленсорбитанмонопальмитат (Полисорбат 40, Твин 40) | " |
| Е435 | Полиоксиэтиленсорбитанмоностеарат (Полисорбат 60, Твин 60) | " |
| Е436 | Полиоксиэтиленсорбитантристеарат | " |
| Е442 | Аммонийные соли фосфатидов (Полисорбат 65, Твин 65) | " |
| Е444 | Сахарозы ацетатизобутират | Стабилизатор |
| Е445 | Эфиры глицерина и смоляных кислот | " |
| Е446 | Сукцистеарин | Эмульгатор |
| Е460 | Целлюлоза | Добавка, препятствующая слеживанию и комкованию |
| Е 460 (i) | Целлюлоза микрокристаллическая | Текстуратор |
| Е460 (H) | Целлюлоза в порошке | " |
| Е467 | Этилгидроксиэтилцсллюлоза | Стабилизатор, загуститель |
| Е471 | Моно - и диглицерилы жирных кислот | Стабилизатор |
| Е472а | Эфиры глицерина, уксусной и жирных кислот | Стабилизатор, комплексообразователь |
| Е472Ь | Эфиры глицерина, молочной и жирных кислот | То же |
| Е472с | Эфиры лимонной кислоты и моно - и диглицеридов жирных кислот | " |
| E472d | Эфиры моно - и диглицеридов, винной и жирных кислот | " |
| Е472е | Эфиры глицерина и диацетилвинной и жирных кислот | " |
| E472f | Смешанные эфиры глицерина, винной, уксусной и жирных кислот | " |
| E472g | Эфиры моноглицеридов и янтарной кислоты | " |
| Е473 | Эфиры сахарозы и жирных кислот | Эмульгатор |
| Е474 | Сахароглицериды | " |
| Е475 | Эфиры полиглицеридов и жирных кислот | " |
| Е476 | Эфиры полиглицеридов и взаимоэтерифииированных рицинолевых дгелот | " |
| Е477 | Эфиры пропиленгликоля и жирных кислот | " |
| Е478 | Эфиры лактилированных жирных кислот глицерина и пропиленгликоля | " |
| Е479 |
Термически окисленное соевое масло моно - и диглицеридами жирных кислот | " |
| Е480 |
Диоктилсульфосукцинат натрия |
Увлажняющий агент |
|
Е481 | Лактилаты натрия |
Стабилизатор, эмульгатор |
| Е481 (i) | Стеароиллактилат натрия | То же |
| Е481 (ii) | Олеиллактилат натрия | " |
| Е482 | Лактилаты кальция | Стабилизатор |
| Е484 | Стеароилцитрат | Комплексообразователь |
| Е491 | Сорбитанмоностеарат (СПЭН 60) | Эмульгатор |
| Е492 | Сорбитантристеарат | " |
| Е493 | Сорбитанмонолаурат (СПЭН 20) | " |
| Е494 | Сорбитанмоноолеат (СПЭН 80) | " |
| Е495 | Сорбитанмонопальмитат (СПЭН40) | " |
| Е496 | Сорбитантриолеат (СПЭН 85) |
Стабилизатор, эмульгатор |
|
Е542 | Костный фосфат (фосфат кальция) | Добавка, препятствующая слеживанию, водоудерживающий агент |
| Е 1000 | Холевая кислота | Эмульгатор |
| Е 1001 | Соли и эфиры холина | " |
| Е 1404 | Окислённый крахмал | Загуститель |
Список литературы
1. Голубев, В.Н. Пишевые и биологически активные добавки: Учебник/ В.Н. Голубев, Л.В. Чичева-Филатова, Т.В. Шленская. - М., 2003. - 201 с.
2. Нечаев, А.П. Пищевые добавки: Учебник/ А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, А.Н. Зайцев. - М., 2002. - 255 с.