Контрольная работа: по Технология

Введение.

1. Товароведно-технологическая характеристика продукции из мяса.

1.1. Химический состав и пищевая ценность мяса.

1.2. Значение мясных блюд в питании.

1.3. Технологический процесс обработки сырья.

1.4. Изменения, происходящие с пищевыми веществами при тепловой обработке.

1.5. Требования к качеству мясных блюд.

2. Разработка фирменных блюд из мяса.

2.1. История возникновения фирменных блюд.

2.2. Методика разработки рецептур блюда на предприятиях общественного питания.

2.3. Порядок разработки, оформления и утверждения технико-технологических карт.

2.4. Порядок разработки, оформления и утверждения калькуляционных карт.

3. Заключение.

Список литературы.

Приложения

Введение.

Мясо с древнейших времен играло важную роль в питании человечества. Мясо является ценным продуктом питания, источником белков животного происхождения, минеральных солей и некоторых витаминов, имеющих важное значение для организма человека.

К фирменным блюдам относятся блюда, приготовляемые по специально разработанной рецептуре и технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей предприятия.

Многие предприятия общественного питания, особенно рестораны, бары и кафе, для расширения своего ассортимента и привлечения большего количества посетителей разрабатывают фирменные блюда. Блюда из мяса очень питательны, разнообразны, и поэтому в этом сегменте кулинарных изделий возможно огромное количество различных вариантов и вариаций.

В данной контрольной уделено внимание следующим вопросам:

- каковы химический состав мясных продуктов и их пищевая ценность;

- подробно рассмотрено значение блюд из мяса;

- описана технология обработки и производства мясных полуфабрикатов и их ассортимент;

- требования к качеству блюд из мяса;

- история возникновения фирменного блюда;

- рассмотрена разработка технико-технологических карт и калькуляционных карт.

В приложении показаны примерные формы оформления технико-технологических и калькуляционных карт и приведены примеры разработанных карт.

1. Товароведно-технологическая характеристика продукции из мяса.

1.1. Химический состав и пищевая ценность мяса.

В мясной промышленности мясом называют все части туши животного после снятия шкуры, отделения головы, нижних частей конечностей и внутренних органов.

В морфологическом отношении мясо представляет собой сложный тканевый комплекс, в состав которого входит мышечная ткань вместе с соединительно-тканными образованиями, жиром, костями, кровеносными и лимфатическими сосудами, лимфатическими узлами и нервами. Наиболее ценную часть мяса представляет мышечная ткань.

Мышечная ткань является основной частью мяса и характеризуется наиболее высокой питательной ценностью и вкусовыми достоинствами. В тушах скота мясных пород содержится больше мышечной ткани, чем в тушах животных других пород. В тушах молодых и среднего возраста животных содержание мышечной ткани более высокое, чем в тушах старых животных. Основным элементом мышечной ткани является мышечное волокно.

--> ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ <--