Контрольная работа: по Товароведению 2
«1. Методы определения показателей качества товаров: органолептические и физико-химические.
2. Минеральные вещества, характеристика некоторых представителей макро- и микроэлементов».
Содержание
1. Методы определения показателей качества товаров: органолептические и физико-химические ………………………………….……………………….3
2. Минеральные вещества, характеристика некоторых представителей макро- и микроэлементов …………………….……………………………………..10
3. Список используемой литературы………………………………………….14
4. Приложение…………………………………………………………………...15
1. Методы определения показателей качества товаров: органолептические и физико-химические.
Однойизпроцедуробязательнойсертификациипищевыхпродуктовявляетсяидентификация. Идентификация–этоустановлениесоответствияхарактеристик продукции,указанных намаркировкеивсопроводительных документах,предъявляемых требованиям нормативныхи техническихдокументов.Дляцелей идентификациипригоднылишьорганолептическиеи физико-химическиепоказатели.
Органолептическая оценка пищевыхпродуктов осуществляетсякомиссиейэкспертов – дегустаторов.Дегустационнуюкомиссию формируютизчисла лиц, прошедших проверкуна сенсорную чувствительность.
Характеристикаорганолептическихметодов определениякачества.
Органолептические методы–методы определения значенийпоказателей качестваспомощью органов чувств.
Кдостоинствамэтихметодовотносятся:доступность ибыстротаопределенийзначенийпоказателейкачества,а такжеотсутствиедорогостоящегооборудованияприизмерениях.Большинстволюдейобладаютдостаточнымисенсорными (чувствительными)возможностямидляпроведенияорганолептическойоценкивнешнеговида,вкуса,запахаиконсистенции.Однаковстречаютсялюди,которыене воспринимают и/илинеразличаютлибоцвета («цветовые» дальтоники),либовкуса(«вкусовые»дальтоники),либозапаха («обонятельные»дальтоники).Такиелюлинемогутбытьэкспертамипоорганолептическойоценкекачестватоваров.
Необходимыобучениеэкспертовправиламоценкиосновныхорганолептическихпоказателей(цвета, вкуса,запаха, консистенции),соблюдениеусловийпроведенияорганолептическойоценки,разработкаииспользованиешкалыбалловпоконкретнымтоварам,проведениеоценкиспециальносформированнымигруппамиэкспертов,проверенныминасенсорнуючувствительность.
Ворганолептическойоценкеучаствуютвсепятьоргановчувствчеловека.Взависимостиотиспользуемыхорганов чувствиопределяемыхпоказателейкачестваорганолептическиеметодыподразделяютсянапять подгрупп:
• визуальный;
• осязательный;
• обонятельный;
• вкусовой;
• аудиометод.
Обонятельныйметод - применяетсяприоценкезапахавсехпищевыхпродуктов,атакжеотдельныхгруппнепродовольственныхтоваров(например,парфюмерно-косметических,стиральныхпорошков,другихмоющихсредствит.п.).
Вкусовойметод-общийиобязательныйметоддляоценки всехпищевыхпродуктов;длянепродовольственныхтоваровнеприменим.Приоценкекачествапищевыхпродуктоввкусовойметодпочтивсегдаприменяетсяв сочетаниисобонятельным.
Аудиометод(акустический)имеетнаибольшеезначение для оценки отдельныхгруппнепродовольственныхи, реже,продовольственныхтоваров.Особенноваженэтотметоддлятакихгрупптоваров,какмузыкальныеинструменты, аудио-ивидеотехника,посуда.
Визуальнйметод–метод,основанныйнавосприятиивнешнеговидаи/илицветаобъектаспомощьюзрения.
Внешнийвидявляетсякомплекснымпоказателем,которыйвключаетформу,цвет(окраску),состояниеповерхности,целостностьиопределяетсявизуально.С помощью зрения человек получает наибольшую информацию (70-80%).
Взаимосвязь органолептических методов и показателей качества.
|
Подгруппа органолептиче- скихметодов | Используемыеорганы чувств | Органолептические показателикачества |
| Визуальный | Глаз – орган зрения | Внешнийвид: форма,цвет, состояниеповерхности,целостность |
| Осязательный |
Тактильныеорганы (осязания) | Консистенция |
| Обонятельный | Органобоняния–носовыеполости | Запах (аромат) |
| Вкусовой | Орган вкуса – ротовая полость | Вкус |
| Аудиометод | Орган слуха (слуховой аппарат) | Звук(звучание) |
При оценке цвета необходимо учитывать индивидуальные особенности дегустаторов, их ассоциативные связи восприятия окраски с продуктом. Следует помнить, что существуют нарушения зрения, которые заключаются в частичной или полной неспособности различать цвета.
--> ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ <--