Контрольная работа: Производство муки

Готовую продукцию сохраняют при той же температуре и в тех же помещениях, что и огурцы.

В соленых томатах 1-го сорта должно содержаться от 3 до 6 % соли и 1 —1,5% кислот (в пересчете на молочную). При несколько большем содержании соли И кислот продукцию относят ко 2 сорту. Плоду должны быть целыми, для красных допускаются морщинистость и небольшое количество деформированных экземпляров, рассол — приятного специфического вкуса и аромата, слегка мутноватый.

Соление других овощей и плодов бахчевых культур. Арбузы, перцы, баклажаны, а также морковь, свеклу, лук и другие можно солить, заливая подготовленную продукцию 4—6 %-ным рассолом. Иногда солят смеси овощей, например нашинкованную капусту, морковь, свеклу, перец, белые коренья и другие. При этом происходит, как и при квашении капусты, солении огурцов, томатов, молочно-кислое брожение с образованием естественного консерванта-молочной кислоты. Для соления названных овощей используют, кроме традиционных видов тары — бочек, стеклянной тары, также вкладыши из полиэтиленовой пленки.

Поваренную соль можно использовать не только как химическое соединение, способствующее молочно-кислому брожению, но и как консервант. В этом случае, чтобы надежно защитить продукт от фитопатогенных микроорганизмов, ее концентрацию увеличивают до 15—20 %. Таким образом можно консервировать, например, зелень пряных растений — укроп, петрушку, сельдерей, эстрагон, кориандр и другие. Промытые и измельченные листья пересыпают сухой солью во время укладки их в стеклянные банки. Однако продукт, законсервированный таким способом, невозможно употреблять без дополнительной обработки из-за высокой концентрации соли. Излишнюю соль необходимо удалить вымачиванием в холодной воде.

Поскольку пряные добавки используют для заправки первых и вторых блюд в небольших количествах, то законсервированную высокими концентрациями соли зелень можно применять без вымачивания, но при этом следует учесть разницу в добавке поваренной соли, определенной в кулинарных инструкциях. Следует иметь в виду, что в пищевых продуктах, ис?