Контрольная работа: Рыбные консервы и пресервы
Качество баночных консервов определяется по внешнему виду банок, состоянию их внутренней поверхности, органолептическим и физико-химическим показателям содержимого. Банки должны быть чистыми, без деформации, этикетка – целой, прочно приклеенной, без загрязнений с четким текстом. На внутренней поверхности банок не должно быть темных пятен. Куски или тушки рыб (а также изделия из фарша) должны быть целыми, неразварившимися, правильной формы, с целым кожным покровом типичного цвета, консистенция – плотной, но не сухой и жесткой. При осторожном перекладывании рыбки, куски рыбы, а также изделия из фарша должны сохранять форму, не допускать частичное разламывание кусков рыбы или тушек мелких рыб. Количество заливки, соуса или бульона должно быть в пределах 10 – 40 % для консервов разных видов; масляная заливка должна быть прозрачной; томатный соус не должен расслаиваться, а цвет его должен быть от оранжево-красного до коричневого. Бульон в натуральных консервах светлый, прозрачный но допускается и помутнение от взвешенных частиц белка. Вкус и запах должны быть приятными, свойственными копченой, жареной или вареной рыбе данного вида с привкусом и ароматом пряностей и других добавок, без посторонних привкусов и запахов.
Для всех консервов нормируется содержание поваренной соли 1,2 – 2,5%, солей олова – до 200 мг на 1 кг содержимого банок, а для консервов, приготовленных с кислыми заливками, кроме того, и кислотность до 0,6 %. В консервах с томатным соусом допускается до 8 мг меди на 1 кг, а в консервах из печени рыб – до 15 мг. Соли свинца не допускаются.
При длительном хранении в рыбных консервах могут возникнуть недопустимые дефекты: бомбаж разных видов (вздутие крышек и донышек банок), скисание, порча жира, накопление солей тяжелых металлов, ржавение банок.
Пресервы должны отвечать всем требованиям, предъявляемым к консервированным продуктам. Кроме того, они должны обладать приятным вкусом созревшей рыбы с ароматом букета пряностей, легким привкусом уксусной кислоты в маринованных продуктах или вкусом и ароматом соответствующей заливки. Содержание рыбы – 75 – 90 %, заливки – 10 – 25 %.
Дефектами считаются лопнувшее брюшко рыбы с выпадением внутренностей, дряблая консистенция, острый вкус, неравномерность длины тушек, неправильная укладка, недозревшее или перезревшее мясо, бомбаж.
4. Маркировка, хранение, упаковка
На металлических банках методом выдавливания или несмываемой краской на наружней стороне дна или крышки наносят условные обозначения в три ряда: первый ряд – дата изготовления (число – двумя цифрами, месяц – двумя цифрами, год – двумя последними цифрами); второй ряд – ассортиментный знак (один – три знака – цифры или буквы), номер завода (один – три знака – цифры или буквы); третий ряд – буква «Р». При обозначении ассортиментного знака и номера завода – изготовителя одним или двумя знаками перед ними оставляют пропуск соответственно в два или один знак.
Хранят консервы в сухих прохладных помещениях, без резких колебаний температуры. Оптимальный режим хранения консервов при температуре от 0 до 5 ºС при относительной влажности воздуха не выше 75%. Однако консервы в желе и в собственном соку могут храниться при температуре 0 – 10 ºС. Гарантийные сроки хранения консервов составляют до 3 лет в зависимости от вида изделия, рецептуры и условий хранения. Например: рыбу обжаренную в масле – до года, рыбу в томатном соусе и паштеты – от 1,5 до 2 лет, шпроты в масле до 2,5 лет.
Рыбные пресервы рекомендуют хранить при температуре от – 8 до 0 ºС (но не допуская замораживания) и относительной влажности воздуха не более 75 %. Срок хранения пресервов – до 4 месяцев.
Консервы и пресервы поступают в торговлю в металлических банках; в банках из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленом, в стеклянных банках. Для упаковки пресервов используются также полимерная тара, изготовленная из полиэтилена, полипропилена или поливинилхлорида.
Металлические банки изготовляют с лакированной или нелакированной (из жести горячего лужения) внутренней поверхности.
5. Новые производственные технологии
Рыбоовощные консервы изготовляют главным образом из мелких рыб с добавлением смеси овощей: капусты, моркови, лука. Их выпускают в виде голубцов, тефтелей и фрикаделек. Эти консервы питательны и очень разнообразны по вкусу. Используют их в качестве закусочных продуктов для приготовления первых и вторых блюд.
С каждым годом расширяется выпуск консервов из мидий, устриц, трепангов, кальмара, морской капусты и других морепродуктов. Эти консервы имеют высокую пищевую ценность, обладают лечебными и профилактическими свойствами.
6. Консультация на товар
Блюда из консервов
Сайра под паровым соусом
«Сайру в собственном соку» выложить из банок в кастрюлю, нагреть до кипения и откинуть на дуршлаг. Бульон из-под консервов использовать для приготовления парового соуса.
При подаче рыбу положить горкой на тарелку и полить паровым соусом с шампиньонами, нарезанными ломтиками. На рыбу положить кусочек лимона и посыпать зеленью; гарнир – отварной картофель.
Сайру также можно использовать под томатным, сметанным и другими видами соусов.
«Сайра в собственном соку» 125, масло сливочное 15, шампиньоны 20, лимон 1/10 шт., соус 50, гарнир 150, зелень.
7. Подготовка к продаже
Важнейшая операция торгово-оперативного процесса в магазине – предварительная подготовка товаров к продаже. Перед подачей в торговый зал товары необходимо полностью подготовить к продаже.
Правильно организованная предварительная подготовка товаров к продаже имеет огромное значение:
ускоряет процесс продажи товаров;
повышает культуру обслуживания покупателей;
улучшает внешний вид товара;
обеспечивает соблюдение санитарных условий в магазине; способствует выразительной товарной выкладке;
повышает эффективность труда работников, объем товарооборота; позволяет сократить товарные потери, что приводит к сокращению издержек обращения, лучшему использованию товарных площадей.
При подготовке товаров, поступивших в продажу, их освобождают от внешней (транспортной) тары, проверяют их количество и качество, отбирают недоброкачественную (по внешнему виду), приводят в надлежащее состояние упаковку товара – протирают, подают на рабочее место продавца или в торговый зал самообслуживания. Подача товаров в торговый зал должна осуществляться до открытия магазина или в обеденный перерыв.
В торговых предприятиях, имеющих систему автоматизации учета движения товаров, каждому товар присваивается код, который действует в рамках только данного магазина. Товар, не имеющий штрихового кода, может быть маркирован этим кодом. Все операции проводятся в компьютерном (сервисном) центре оператором.
В магазинах традиционного типа (через прилавок) используется декоративная выкладка. Рыбные консервы выкладывают пирамидами, колоннами, стопками, веером, ступеньками и т. д. Декоративную выкладку используют для показа товаров в наиболее привлекательном виде, подчеркивая их эстетические свойства. В магазинах самообслуживания она практически не применяется, так как затрудняет отбор товаров покупателями, отнимает время у продавцов и занимает много времени продавцов и занимает много места.
При вертикальном способе выкладки плоскость горки делят на три- четыре части и заполняют различными товарами. Одноименные товары, таким образом, располагаются друг под другом. Вертикальная выкладка является более эффективной. Она чаще применяется в супермаркетах и магазинах самообслуживания при таком расположении товаров покупатель затрачивает значительно меньше времени на осмотр, торговый зал приобретает более привлекательный вид.
Широкое применение получила выкладка товаров навалом в корзинах, в контейнерах, на полках, открытых холодильных прилавках.
Товары следует выкладывать свободно, как бы создавая впечатление, что часть товаров уже раскуплена. Она внушает им доверие к товару. Покупателей притягивает массовая выкладка товаров.
8. Правила продажи