Контрольная работа: Сертификация продовольственных товаров
Чтобы результаты были достоверны и сопоставимы, следует пользоваться рекомендациями стандартов относительно способа и места отбора пробы от партии товара с ее количественными характеристиками, схемами испытательных установок, правилами, определяющими последовательность проводимых операций и обработку полученных результатов.
Сертификация продовольственных товаров
Правила проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья действуют в рамках Системы сертификации ГОСТ Ρ и могут применяться как для обязательной, так и для добровольной сертификации. Для конкретных групп однородной пищевой продукции разрабатывается порядок проведения сертификации.
Объектом сертификации является любая пищевая продукция, предназначенная для реализации на российском рынке, если требования к ней установлены в стандартах, действующих в России. Обязательная сертификация проводится на соответствие обязательным требованиям стандартов, причем на эту область распространяется государственный надзор, включая метрологический по линии государственной метрологической службы Госстандарта РФ. В соответствии с Законом "О защите прав потребителей" перечень обязательно сертифицируемых пищевых товаров утверждается Правительством РФ.
Выбор схемы сертификации зависит в первую очередь от срока гарантированного хранения. Правилами установлены две категории:
- продукция кратковременного хранения (срок до одного месяца);
- продукция длительного хранения (срок более месяца).
Добровольная сертификация проводится на основе договора между заявителем и органом по сертификации, а инициатором может быть юридическое или физическое лицо. В договорном порядке устанавливается нормативная база сертификации. Объектом добровольной сертификации является и продукция, предназначенная для экспорта. По решению органа по сертификации испытания могут быть проведены по сокращенной номенклатуре показателей при условии, что часть характеристик документально подтверждена различными органами государственного контроля и надзора: санитарно-гигиенического, ветеринарного, фитосанитарного, документами о состоянии почвы, кормов, сырья и т.п.
По Закону "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения", если продукт получен по новой технологии, с использованием нового оборудования либо сам по себе является новым видом пищевых товаров, до проведения его сертификации требуется получить гигиенический сертификат. Гигиенический сертификат также требуется на все виды упаковочных материалов и тару.
Структура Системы сертификации пищевой продукции отвечает правилам ГОСТ Ρ и международным рекомендациям. Центральный орган ее Управление стандартизации и сертификации продукции пищевой, легкой промышленности и сельскохозяйственного производства Госстандарта РФ.
Срок действия сертификата устанавливается органом по сертификации с учетом срока годности самого продукта, срока действия сертификата на систему качества и производства, срока действия гигиенического сертификата, но общий срок его действия не должен превышать трех лет. Маркировка продукции знаком соответствия осуществляется по общим правилам.
Задание 2
Картофель, его пищевая ценность
В клубнях картофеля содержатся углеводы, жиры, белки, пектиновые вещества, органические кислоты, амиловый спирт, клетчатка, витамины и минеральные соли. По своей роли в питании он является крахмалистым продуктом, необходимым дополнением к плодам бобовых растений и другим овощам. В кожице картофеля и в миллиметровом слое под ней содержатся ценнейшие микроэлементы, витамины, а главное, ферменты, которые помогают переваривать крахмал.
Содержание сухого вещества в картофеле заметно изменяется в зависимости от района выращивания и колеблется от 20 до 30%. Повышение содержания в нем сухого вещества до 35—40% увеличивает питательную ценность и производство продуктов на единицу площади. Энергетическая ценность картофеля довольно высокая — 348 кДж, что почти в два-три раза выше, чем у других овощей. Как источник энергии он уступает только кукурузе.
Основной энергетический материал картофеля — углеводы (20—25%), которые представлены главным образом крахмалом (15—23%). Сахаров в нем содержится 0,5%, преимущественно фруктозы, глюкозы и сахарозы. В крахмале обнаружено (на 100 г сырого вещества) 50—111 мг фосфора, небольшое количество липотропных веществ (метионина до 10 мг и холина до 28 мг), но в отличие от моркови и капусты лецитина он не содержит.
Белок картофеля по биологической ценности не уступает белку хлеба и по своему составу весьма близок к белкам животного происхождения. Его в клубнях сравнительно немного — 1,5—2%, но он содержит все необходимые организму человека аминокислоты, которые легко усваиваются. Особая ценность картофеля еще и в том, что в отличие от других продуктов — поставщиков белка (например, мяса) — он оказывает подщелачивающее действие на организм человека. Индекс полноценности белка, в зависимости от сорта, колеблется от 60 до 95, что дает преимущества картофелю по сравнению с другими сельскохозяйственными продуктами.
Полисахариды представлены, наряду с крахмалом, клетчаткой, пищевыми волокнами, пектиновыми веществами. Клетчатка (1%) картофеля нежная, не раздражает слизистую оболочку желудка и кишечника. Поэтому разваренные клубни разрешают употреблять в период обострения некоторых заболеваний желудка, кишечника. Грубых пищевых волокон (1%) в картофеле меньше, чем в других клубневых и корнеплодных растениях, а пектиновых веществ — больше (0,7%). Поэтому большинство блюд из него не отягощает двигательную функцию желудка и сравнительно быстро эвакуируется из него в кишечник. По получению растительного протеина с единицы площади картофель уступает лишь сое. Жира в нем содержится 0,3—0,6%. В картофеле имеются свободные органические кислоты (0,1%): яблочная, лимонная, щавелевая, линолевая, линоленовая и другие.
В период уборки картофель наиболее богат витамином С, количество которого в нем достигает 10—54 мг на 100 г сырого вещества. В свежеубранном и молодом картофеле содержание этого витамина в два-три раза больше, чем в клубнях после длительного хранения.
На содержание витамина С в клубнях отрицательно влияют подмораживание, травмирование, прорастание и в равной степени хранение картофеля в тепле и на свету. При выращивании картофеля без внесения органических удобрений количество витамина С в нем также уменьшается на 25— 35%. Теряется витамин Сив процессе кулинарной обработки. Чтобы уберечь его от разрушения, опускают клубни в кипящую воду и варят в кастрюле, закрытой крышкой. 300 г отваренного картофеля обеспечивают человеку суточную норму витамина С.
Помимо витамина С в картофеле имеются витамины В,— 0,11—0,12мг, В2— 0,05—0,06, В6 — 0,19-0,22, РР - 0,6-0,9, В9— 0,008, К - 0,2, U - 0,17, каротин - 0,2-0,38 мг на 100 г сырого вещества.
Картофель занимает особое место среди овощей как источник минеральных солей (1%). В нем обнаружено более 20 минеральных элементов. Минеральные вещества в клубнях находятся в легкоусвояемой форме, и их больше, чем в мясе и белом хлебе. Они представлены основными солями, что важно для поддержания щелочной реакции крови. Некоторые из них, например калий, фосфор, магний, железо, кальций, активно участвуют в обмене веществ человеческого организма, способствуют улучшению его общего состояния. Основным веществом, содержащимся в картофеле, является калий (400—568 мг на 100 г).
Содержание фосфора в картофеле составляет 45—58 мг (на 100 г сырого вещества): кальция — 10—15, железа — 0,9—1, натрия — 28, марганца — 0,03, магния — 23, меди — 0,1, кобальта — 4,3, цинка — 0,4 мг на 100 г. Кроме того, имеются хлор, йод и другие элементы. Например, кобальта в картофеле накапливается больше, чем в моркови, томатах, огурцах, щавеле, салате, но меньше, чем в капусте белокочанной, луке репчатом, свекле столовой и редисе.
Следует иметь в виду, что клубни картофеля, а также их кожица, почки, молодые побеги, содержат токсическое вещество — гликоалкалоид соланин, обычно в количестве от 2 до 10 мг на 100 г сырого вещества. В молодых клубнях его больше, чем в созревших. В этих дозах он безвреден для человека и животных. В кожице проросших или позеленевших клубней количество соланина резко увеличивается. Употребление такого картофеля в большом количестве может вызвать тяжелое отравление.
Классификация картофеля
Клубни картофеля образуются на концах бесцветных, слабо разветвленных побегов (столонов), находящихся в почве. Столоны развиваются из листовых пазух нижней части стебля. Место прикрепления клубня в столону называется пуповиной, а противоположный конец — вершиной, на которой обычно больше глазков. Молодые клубни снаружи покрыты тонкой и легко отстающей кожицей — эпидермисом, который является однослойной первичной покровной тканью и по мере созревания клубней заменяется перидермой, т. е. прочной вторичной покровной тканью кожицей. В отличие от эпидермиса перидерма состоит из комплекса омертвевших (феллема) и живых тканей (феллоген и феллодерма). Но основную массу перидермы составляет феллема, состоящая из опробковевших клеток (суберинизированных клеток) прямоугольной формы, плотно прилегающих друг к другу. Полная замена эпидермиса перидермой начинается с момента образования особой вторичной ткани, когда диаметр клубней достигает примерно 2 см, называемой феллогеном, или камбием, клетки которого способны делиться. При этом камбий всегда откладывается в виде кольца (камбиальное кольцо), а клетки его делятся в горизонтальном к поверхности клубня направлении.
Различают клубни картофеля по форме, окраске кожуры и мякоти, количеству, расположению и глубине глазков, структуре ткани, времени созревания, времени потемнения после очистки, времени варки до готовности, времени потемнения после варки, массе отходов после очистки, назначению.
По форме клубни бывают:
- округлые;