Контрольная работа: Сортамент продовольственных товаров
Охлажденное мясо имеет температуру от 0 до 4 град С. Переохлажденное мясо имеет температуру от - 1,5 до - 3 град.С.
Подмороженное мясо - мясо после холодильной обработки, имеющее температуру в толще бедра на глубине 1 см от - 3 до - 5 град. С, а на глубине 6 см - от 0 до 2 град.С.
Мороженое мясо имеет температуру в толще мышц не выше - 8 град.С.
Размороженное мясо - мясо, у которого температура в толще мышц повышается до 1 град. С и более в зависимости от условий размораживания и предполагаемого использования.
По упитанности говядину от взрослого скота, от молодых животных и телятины делят на I и II категории.
Таблица 1
| Говядина от взрослого скота | Говядина от молодых животных |
| 1 категория | |
| Мышцы развиты удовлетворительно. Кости остистые отростки позвонков, седалищные бугры, маклаки) выступают не резко. Подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм (допускаются места отложения жира). На шее, лопатках, ребрах, бедрах, в тазовой полости и в области паха имеются отложения жира в виде небольших участков | Мышцы развиты удовлетворительно. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают, лопатки без впадин, бедра не подтянутые. Подкожные жировые отложения отчетливо видны у основания и на верхней части внутренней стороны бедер. Прослойки жира на разрубе с внутренней стороны грудной части и между остистыми отростками первых 4-5 спинных позвонков |
| 2 категория | |
| Менее удовлетворительно развитые мышцы, на бедрах впадины, кости отчетливо выступают. Подкожные жировые отложения в виде отдельных участков на задней части туши и седалищных бугров) | Менее удовлетворительно развитые мышцы, на бедрах впадины, кости отчетливо выступают. Жировые отложения могут отсутствовать |
Мясо, имеющее показатели по упитанности ниже требований, установленных для II категории, относится к тощему и используется только для промпереработки на пищевые цели.
Таблица 2
| 1 категория (молочная) | 2 категория |
| Мышечная ткань развита удовлетворительно, розовато-молочного цвета. Отложения жира имеются в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают | Мышечная ткань развита менее удовлетворительно, розового цвета. Небольшие отложения жира имеются в области и тазовой полости, а также на пояснично-крестцовой части. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают |
Телятина, не соответствующая требованиям II категории, относится к тощей.
Свинину по упитанности подразделяют на пять категорий.
Таблица 3
| Категории упитанности | Характерные признаки |
| 1 категория (беконная) | Масса от 53 до 72 кг (в шкуре). Шпик плотный белый или с розовым оттенком, толщиной от 1,5 до 3,5 см (без учета толщины шкуры). Мышечная ткань развита хорошо, особенно на спинной и тазобедренной частях. без пигментации, поперечных складок, опухолей, кровоподтеков и травматических повреждений затрагивающих подкожную ткань |
| 2 категория (мясная - молодняк) | Масса от 39 до 86 кг (в шкуре). Толщина шпика от 1,5 до 4 см. К этой категории относят также туши подсвинков и свиную обрезь |
| 3 категория (жирная) | Масса не нормируется. Толщина шпика 4,1 см и более |
| 4 категория (промпереработка) | Масса более 76 кг. Толщина шпика от 1,5 до 4 см |
| 5 категория (мясо поросят) | Масса от 3 до 6 кг. Шкура белая или слегка розовая, без сыпи, кровоподтеков, ран, укусов. Остистые отростки позвонков и ребра не должны выступать |
Пищевая ценность мяса характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью усвоения этих веществ организмом человека. Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань и наименьшей - соединительная. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми качествами мясо, содержащее в одинаковом соотношении белки и жиры. Мышечная ткань содержит преимущественно полноценные белки с наиболее благоприятным для организма человека соотношением незаменимых аминокислот. Части мяса, содержащие значительное количество соединительной ткани, имеют меньшую пищевую ценность. Белки соединительной ткани имеют в своем составе коллаген и эластин, содержащие избыточное количество отдельных заменимых аминокислот. Пищевая ценность мяса зависит от его усвояемости. Наиболее высокой усвояемостью обладают белки телятины и говядины, особенно полно и легко усваиваются белки печени и почек. Усвояемость говядины организмом человека в среднем составляет 83%, а усвояемость белков мышечной ткани достигает 96%. Усвояемость животных жиров колеблется в пределах от 92,4 до 97,5%. Полнее усваивается свиной и говяжий жир, несколько хуже - бараний жир. Мясо является одним из основных источников, обеспечивающих поступление в организм человека минеральных веществ и витаминов группы В. Первичная переработка скота Первичная переработка скота заключается в убое животных и разделке туш.
Первичная переработка осуществляется на мясных комбинатах, хладобойнях, бойнях и скотоубойных пунктах. Наряду с мясными комбинатами имеются предприятия, вырабатывающие продукцию более узкого ассортимента. К таким предприятиям относят беконные фабрики, колбасные и консервные заводы. Мясокомбинат - это основной наиболее технически оснащенный тип мясного предприятия. На мясных комбинатах вырабатывают разнообразные пищевые, технические и лечебные продукты. Комбинированное производство на мясных комбинатах построено на комплексном использовании перерабатываемого сырья. На предприятия мясной промышленности скот доставляют железнодорожным и автомобильным транспортом, реже - гоном и водным транспортом.
Показателями свежести мяса являются запах, цвет, консистенция. Однако в некоторых случаях для определения свежести мяса этих признаков недостаточно. Так, например, совершенно непригодное мясо в замороженном виде не имеет неприятного запаха.
Несвежесть может обнаружиться при пробной варке кусочка мяса. Иногда мясо протыкают разогретым ножом, так как бывает, например, что запах наружного слоя нормален, а в толще мышц уже начался процесс разложения.
Доброкачественное остывшее и охлажденное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета. При ощупывании поверхности рука остается сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам. Цвет его красный (мясо крупного скота), беловато-розоватый (телятина), коричнево-красный (баранина) и розовато-красный (свинина), сок прозрачный. Консистенция свежего мяса плотная, ямка, образующаяся при надавливании пальцем, быстро выравнивается.
Говяжий жир должен быть белого, кремового или желтоватого цвета, твердый. Такой жир при раэделывании не мажется, а крошится. Бараний жир должен быть белым, плотным, свиной - мягким, бледно-розового или белого цвета. Запах свежего мяса и жира приятный, без посторонних запахов.
Доброкачественное мороженое мясо на ощупь твердое и при постукивании издает ясный звук. На поверхности и на разрезах мясо красного цвета с сероватым оттенком, который придают мясу мелкие кристаллы льда. Даже при незначительном нагревании (например, если приложить палец) образуется ярко-красное пятно.
Мороженое мясо не имеет специфического мясного запаха. По запаху определить его свежесть можно только после того, как оно оттает[3] .
3. Дайте заключение о сорте гречневой крупы, если в результате анализа навески массой 25 г установлено наличие битых ядер - 0,8 г, сорной примеси - 0,06 г, мучели - 0,06 г. Может ли измениться сорт крупы при хранении?
Наличие посторонних примесей нормируется стандартами: сорная примесь, необрушенные зерна (в крупе из ячменя - недодир сверх допустимых норм), испорченные ядра, битые ядра, мучная пыль (мучель) и некоторые др. При наличии в крупе любой примеси сверх допустимых для данного сорта (или вида) норм ее переводят в более низкий сорт или считают нестандартной. Количество доброкачественных ядер рассчитывают на основании данных о количестве примеси, т.е. сколько полноценной крупы находится в 100 г исследуемого образца. Взятая навеска для анализа принимается за 100%, и из этой величины вычитают процент сорной примеси, нешелушеных и испорченных зерен, мучели, а также процент битых ядер сверх допустимой стандартом нормы. Содержание доброкачественного ядра нормируется в пределах не менее 98-99% в зависимости от сорта и вида крупы[4] .
Если принять 25 г за 100%, получим:
(0,8+0,06+0,06) *4=3,68 г,
это составляет 96,3% от партии крупы, что является явным отклонением от нормы.
Данная партия гречневой крупы относится ко второму сорту.
В процессе хранения крупы в ней происходят прогоркание, плесневение, самосогревание, повреждение амбарными вредителями. Прогоркание связано с гидролизом и окислением жиров. Оно происходит при повышенной температуре и доступе света, особенно в крупах, содержащих большое количество жира. Плесневение крупы наблюдается при хранении ее в теплых, сырых, плохо вентилируемых помещениях, а также в подмороженной продукции. Самосогревание происходит при хранении крупы повышенной влажности. Этот процесс является результатом дыхания крупы и жизнедеятельности микроорганизмов.
Крупа, которая была подвергнута самосогреванию, темнеет, приобретает затхлый, гнилостный запах, горький вкус. Если обнаружено самосогревание, крупу необходимо охладить и подсушить до нормальной влажности.
Гарантийные сроки хранения крупы не установлены, но при правильном хранении ее можно хранить более года, "геркулес" - 4 месяца[5] .
Список литературы
1. Горфункель И.И., Кононова В.С., Крайнюков В.Д. Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых товаров. М.: Экономика, 1980.
2. Джафаров А.Ф. Товароведение плодов и овощей. М.: Экономика, 2003.