Контрольная работа: Современные способы заготовки жидких и пюреобразных продуктов

Для подготовки моркови целесообразно использовать комплекс оборудования, который предусматривает механизированное проведение всех перечисленных выше операций (рис.2):

Рис. 2. Комплекс оборудования для подготовки моркови:

1 - контейнероопрокидыватель; 2, 7 - лопастные моечные машины; 3 - барабанная моечная машина; 4 - конвейер для обрезки концов моркови; 5 - наклонный конвейер; 6 - паровой бланширователь; 8 - инспекционный конвейер; 9, Л - элеваторы; 10 - бланширователь; 12 - машина для резки; 13, 15 - емкости; 14 - насос; 16 - водоотделитель.

Рис. 3. Комплекс оборудования для подготовки тыквы и кабачков:

1 - контейнероопрокидыватель; 2 - машина для замочки; 3 - машина для мойки; 4 - стол; 5 - машина для вырезки плодоножки; 6, 8 - конвейеры; 7 - течка; 9 - моечная машина; 10 - конвейер для инспекции и обрезки кабачков; 11 - машина для резки на кружки; 12 - элеватор; 13 - дробилка; 14 - установка для разваривания; 15, 17 - емкости; 16 - протирочная машина; 18 - насос; 19 - пульт управления.

Тыкву двукратно моют и очищают от коры. При отсутствии зеленого подкоркового слоя допускается ее перерабатывать без очистки. Кора в этом случае отделяется при протирании.

Затем тыкву разрезают на куски, удаляют при этом семена и плодоножку, после чего разрезают на более мелкие куски на резке и дробят на кусочки размером 3 - 5 мм в наибольшем сечении.

Для подготовки тыквы целесообразно использовать комплекс оборудования, в котором, однако, не предусмотрена механизированная очистка тыквы от коры.

Мелкое дробление плодов, особенно яблок, желательно проводить в среде пара для сохранения от разрушения витаминов и других биологически активных веществ.

2.3 Разваривание и протирание

Подготовленное и взвешенное сырье одного вида или в смеси с другими компонентами в соответствии с рецептурой подают на разваривание в аппарат или в шнековые бланширователи.

Ягоды подают на разваривание сразу после мойки без предварительного измельчения.

В аппарате сырье разваривают в непрерывном или периодическом режимах под давлением.

При непрерывной работе аппарат заполняют сырьем, открывают запорный клапан выгрузочного отверстия и включают его привод. После этого разваривание ведется непрерывно при включенной мешалке и подаче пара, загружают и выгружают сырье одновременно, непрерывно.

При работе под давлением аппарат загружают сырьем и герметизируют с помощью клапанных затворов. Разваривание ведут по режиму, установленному для сырья данного вида.

При совместном разваривании сырья отдельные виды измельченных плодов и овощей загружают последовательно с учетом продолжительности разваривания каждого вида сырья.

После окончания разваривания всех видов сырья в аппарате сбрасывают давление и выгружают продукт через механизм выгрузки. В шнековых бланширователях работа осуществляется непрерывно.

При разваривании шиповника и чернослива в развариватель добавляют воду в количестве ПО% массы плодов.

При непрерывном разваривании каждый вид сырья обрабатывают отдельно и смесь в соответствии с рецептурой составляют из протертой массы.

Разваренные плоды и ягоды немедленно направляют на протирание. Для протирания используют сдвоенную протирочную машину с диаметром отверстий сит 1,2-1,5 и 0,7 - 0,8 мм. Шиповник для максимального удаления волосков протирают на третьей протирочной машине с диаметром отверстий сит 0,4 мм.

2.4 Подготовка полуфабрикатов

Полуфабрикаты пюре и соков, фасованных горячим розливом в стеклянную тару, используют следующим образом. Тару с полуфабрикатом тщательно моют снаружи, затем вскрывают в отдельном помещении. При наличии скола на горловине банок полуфабрикаты в производство не допускают.

После опорожнения тару ополаскивают небольшим количеством питьевой воды (до 10% массы пюре). Промывную воду добавляют к пюре.

Полуфабрикаты пюре горячего розлива и асептического консервирования подогревают до 60 °С и протирают на протирочной машине с диаметром ячеек сит 0,7 - 0,8 мм.

Быстрозамороженные плоды и ягоды освобождают от упаковки и передают на разваривание и протирание, как и свежие плоды.

2.5 Подготовка материалов

Масло коровье освобождают от упаковки, зачищают от остатков бумаги и окисленного поверхностного слоя, растапливают в варочных котлах при 60 °С и фильтруют на фильтре с диаметром отверстий сит 0,7 - 0,8 мм.

Поверхность упаковок лимонной и аскорбиновой кислот тщательно протирают от пыли, вскрывают упаковку и, высыпая взвешенное содержимое в емкость, предупреждают возможность попадания посторонних примесей в продукт.

Крупу манную пропускают через просеиватель с магнитным уловителем.

Рис подготавливают на комплексе оборудования, который включает в себя просеиватель, гидрожелоб, две емкости, подогреватель, водоотделитель и установку для бланширования.