На 100 г отварной мякоти – 319 г(брутто)

40 г - Х

г

Находим массу кур на 20 порций:

Масса (брутто) = масса (брутто) 1 порции × 20 = 128 × 20 = 2560 (г) = =2,56 (кг).

^* Нормы вложения продуктов массой брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сырье: птица сельскохозяйственная (куры) полупотрошенная II категории.

2. Продукты, необходимые для приготовления крюшона ананасового представлены в таблице [2, с.91].

Таблица – Продукты для приготовления крюшона ананасового

Наименование продуктов	Масса 1 порции, г		Масса 20 порций, кг
	брутто	нетто	Брутто	Нетто
Ананасы свежие	73	40	1,46	0,8
Вино	100	100	2	2
Шампанское	75	75	1,5	1,5

Ответ: 1) для 20 порций салата столичного потребуется 2,56 кг кур полупотрошенных 1 категории массой брутто;

2) для 20 порций крюшона ананасового потребуется 1,46 кг ананасов свежих; 2 л вина; 1,5 л шампанского.

Список литературы

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996.

2. Алешина С. П. Необычные напитки. – СПб: Невский проспект, 2003. – 160 с.

3. Технология производства продукции общественного питания / Баранов В. С. и др. – М.: Экономика, 1986.

4. Технология продукции общественного питания. Т. 1. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий/ Ратушный А. С. И др. – М.: Мир, 2004. – 351 с.

5. Технология продукции общественного питания. Т. 2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий/ Ратушный А. С. И др. – М.: Мир, 2004. – 416 с.

6. Успенская Н. Р. Хранение сырья, полуфабрикатов и готовых изделий на предприятиях общественного питания // Справочник технолога общественного питания. - М.: Экономика, 1997. – 400 с.