Контрольная работа: Товароведение яиц, мясных и рыбных товаров
Хранят мороженные яичные продукты при – 0 С и относительной влажности воздуха 80–85% до 8 месяцев. Транспортируют их в изотермических вагонах и авторефрижераторах. В процессе хранения и транспортирование не допускается размораживание яичной массы, так как это создает благоприятные условия для развития микроорганизмов.
Меланж хранят при температуре от -6 до -80 С при относительной влажности воздуха 75-80% в течение 8 месяцев. Разность температур в центре банки и верхних слоях продукта приведет к его порче.
В камере хранения, упакованные и маркированные ящики с мороженным яичным продуктом, устанавливают в штабеля.
Вторым типом продуктов переработки куриных яиц являются яичные порошки. Их используют в кондитерской и хлебопекарной промышленности, в общественном питании, а также реализуют через розничную торговую сеть. Эти продукты удобны и для походов, экспедиций. Кроме того, из яичных порошков готовят также и яичные колбасы, смеси для мороженного, и омлеты. Яичные порошки являются наиболее стойкими в хранении продуктами. Яичные порошки выпускаются в виде смеси белка и желтка в естественном соотношении, сухого белка, сухого желтка, сухого омлета – смеси яичной массы с цельным обезжиренным молоком.
Для выработки порошка не используют известковые яйца, яйца с дефектами, техническим браком.
Лучшими по качеству являются яичные порошки, полученные сублимационным методом сушки яичной массы, который обеспечивает минимальные изменения яичного порошка; восстановленный продукт полностью обладает первоначальными свойствами.
Органолептическими методами оцениваются следующие показатели яичного порошка:
– структура порошкообразная – с легкораздавливающимися комочками;
– цвет – светло-желтый, однородный по всей массе;
Вкус и запах – свойственные подсушенному яйцу, без постороннего вкуса и запаха, в том числе подгоревшего.
При сушке значительно изменяется витаминный состав, уменьшается растворимость белка.
По физико-химическим показателям яичный порошок должен соответствовать следующим нормам: не более 7% влаги; кислотность в конце периода хранения не должна превышать 100 Т; растворимость не менее 85%; содержание жиров и белковых веществ соответственно 35 и 45%, золы – не более 4%. В продукте не допускаются бактерии рода сальмонелл.
Не подлежат реализации яичные порошки с посторонним запахом, прогорклые, с сильно изменившимся цветом, подмоченные с плесенью.
При длительном хранении сухих яичных порошков могут появиться посторонние вкус и запах окислившихся жиров, возникающих вследствие образования продуктов распада лецитина. Может понизиться растворимость порошка и его способность взбиваться. Эти реакции обуславливают изменение цвета порошка до желтого, иногда коричневого цвета.
Для предотвращения этой реакции можно удалить из яичной массы глюкозу с помощью фермента глюкооксидазы. С этой целью к яичной массе перед подсушиванием добавляют 11 г. глюкооксидазы, и 36,5 каталазы из расчета на 1 т яичного порошка, и яйцемассу ферментируют 3–4 часа при 22-320 С. Получаемый в результате такой обработки яичной массы порошок после 12 месяцев хранения практически соответствует требованиям стандарта.
Яичный порошок расфасовывают и упаковывают в фанерные барабаны или в фанерно-штампованные бочки массой нетто 25 кг, в мешки – по 20 кг, в двухслойную бумагу и выпускают в брикетах массой нетто 100 и 200 г. Упаковывают его также в картонные коробки и в жестяные банки, в ящики из гофрированного картона – по 12,5 кг, картонные коробки и металлические банки – по 250 г. В пакеты из многослойной пленки типа целлофан – полиэтилен – фольга – полиэтилен – массой 75 г. Барабаны, бочки, коробки и банки перед упаковыванием яичного порошка должны быть выстланы внутри под пергаментом, пергаментом или целлофаном. Предельные отклонения массы нетто от массы, указанной на этикетке 
2,25 г. для упаковочной единицы 75 г.; 4,0 г для массы нетто 250 г.; до 10 г. для упаковочной единицы массой нетто 1,5 и 4,5 кг; до 50 г. – для массы упаковки 12,5; 20; 25 кг. Яичный порошок, расфасованный в пакеты из многослойной пленки и металлические банки, упаковывают в фанерные ящики, ящики дощатые и ящики из гофрированного картона. Транспортную тару маркируют, указывая «Боится сырости». Яичные продукты маркируют с указанием наименования, предприятия, виды, штрих-кода, знака соответствия РСТ, срока годности.
Храниться порошок в течение 6 месяцев со дня выработки при температуре не выше 200 С и относительной влажности воздуха 65–75% и 2 года при температуре не более 20 С и относительной влажности воздуха 60–70%.
Показатели качества и безопасности, регламентируемые для тушек птицы. Свежесть, категория упитанности и качество обработки как основные критерии при экспертной оценке птицы. Изменения, происходящие в охлажденной и мороженной птице при транспортировке и хранении
Мясо домашней птицы подразделяют по виду, возрасту, способу и качеству технологической обработки тушек и их термическому состоянию. В зависимости от вида и возраста различают тушки птицы молодой и взрослой.
По способу обработки тушки подразделяют на полупотрошеные; потрошеные. По термическому состоянию тушки могут быть остывшими, охлажденными и морожеными.
По упитанности и качеству обработки тушки всех видов птицы подразделяют на две категории: I и II.
Тушки первой категории имеют хорошо развитые мышцы, а у цыплят-бройлеров – очень хорошо развитые. Киль грудной кости не выделяется или слегка выделяется. Отложения подкожного жира на тушках молодняка – на груди и животе, у взрослой птицы – на спине, животе и груди.
На поверхности тушек допускаются легкие ссадины, не более двух порывов кожи длиной до I см, но не на филе, единичные пеньки и легкое слущивание эпидермиса кожи.
Тушки второй категории имеют мышцы удовлетворительно развитые, киль грудной кости может выделяться, жировые отложения незначительны или могут отсутствовать при вполне удовлетворительно развитой мышечной ткани. На поверхности тушек допускается незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2 см, незначительное слущивание эпидермиса.
Тушки птицы, соответствующие по упитанности I категории, а по качеству обработки – II, относят ко II категории. Тушки, не соответствующие по упитанности требованиям II категории, относят к тощим и используют только для промышленной переработки.
Тушки домашней птицы, выпускаемые реализацию, должны быть свежими, по упитанности и качеству обработки не ниже II категории, правильно оправленными, с маркировкой, соответствующей категории упитанности.
У свежих тушек клюв глянцевитый и сухой, слизистая оболочка ротовой полости блестящая, бледно-розового цвета, без постороннего запаха, глазное яблоко заполняет всю орбиту, цвет кожи беловато-желтоватый, поверхность тушки сухая; консистенция упругая, жир белый или желтоватый, запах специфический, соответствующий виду птицы, без постороннего; бульон при варке прозрачный и ароматный.
При подозрении на инфекционные заболевания проводят бактериологические исследования.
Не допускаются в продажу тушки свежие, но сильно деформированные, с признаками порчи, дважды замороженные, а также тушки, не соответствующие по упитанности II категории.