Контрольная работа: Тульский пряник, белевская пастила
· В Голандии в одном из ресторанов подавали зеленый жасминовый чай, дольки пастилы и два три вида мягкого (плавленного) сыра политого карамелью.
В любом рецепте правильнее вначале отправить в рот именно пастилу.
Сегодня тайну истинного, авторского, рецепта хранит один из потомков Амвросия Прохорова – двоюродный брат Ольги, москвич. И пока не раскрывает ее никому – ни другим представителям рода, ни даже своей жене и детям. И все-таки, несмотря на сложные жизненные перипетии, яблочный промысел в Белеве не умирал никогда. Даже в начале 90-х, когда завод закрыли, зарплаты и пенсии стали задерживать и перед местными жителями встала проблема элементарного выживания, бабушки-мастерицы продолжали творить чудо из антоновских яблок, в домашних условиях взбивая воздушную массу вручную или с помощью всяческих самодельных приспособлений. Рассказывают, что некоторые умудрялись делать это в баках стиральных машинок. Сушили пастилу на простых русских печках или на обычных батареях отопления.
И каждый год, начиная с середины – конца октября, для белевских мастериц начинается горячий сезон. В городе знают самых опытных пастильщиц – местные обычно приобретают у них лакомство прямо на дому. А для приезжих существует рынок. В будние дни «буханочку» белевской пастилы можно купить за двести рублей, в выходные, когда в город приезжают группы туристов, ее цена вырастает до трехсот рублей.
2. История и рецепт тульского пряника
2.1 История тульского пряника
Первые пряники появились на Руси ещё в IX в. как простая смесь ржаной муки с медом и ягодным соком. Это были самые простые и, быть может, самые вкусные пряники, поскольку мед составлял в них почти 50%. Правда, тогда они именовались «медовым хлебом». Пряниками они стали называться гораздо позднее, в XI–XII в.в., когда в них стали все более и более добавлять экзотические пряности, привезенные из Индии и Ближнего Востока, и когда именно наличие пряностей, а не меда, стало постепенно наиболее характерным признаком пряничного теста.
Пряник и означает изделие с большим количеством пряностей. В XVII–XIX веках пряничное дело было распространенным народным промыслом. В каждой местности выпекали свои пряники по традиционным рецептам, а секреты изготовления передавались из поколения в поколение. По сей день существуют знаменитые тульские, вяземские, ржевские, архангельские пряники.
Тула прославила Россию не только оружием, самоварами, гармониками, но и пряниками. Сказать кто и когда изготовил первый пряник, невозможно. Особенно славились пряничным производством в XVII–XIX веках города Архангельск, Вологда, Москва, Тула, Тверь. Первое упоминание о тульском прянике хранится в писцовой книге (1685 г.), где о занятиях туляков сказано: «Кропали портное, делали крашенины, ножишки, занимались всяким иным рукомеслом, торговали по мелочам орехами, пряниками». В Толковом словаре Даля читаем: «Пряник – лакомство хлебное на меду, на патоке с разными пряностями».
До наших времен сохранились доски, по которым можно судить о разнообразии пряников. Доски резали из березы и груши. Возраст деревьев около тридцати лет. Для пряничных досок использовали нижнюю часть ствола. Ее резали на доски толщиной около 5 см, которые сушили от 5 до 20 лет при естественной температуре так, чтобы не попадали на них лучи солнца. Края досок для прочности, избегая трещин, смазывали смолой или воском. После того, как доска была готова, резчик-художник наносил рисунок. Пряничная доска – это форма для пряников. Фигурный пряник – предмет художественного творчества. Требовались не только вкус, но и красота, поэтому резьбе придавалось особое значение. Изделия пекарей созданы в соавторстве с резчиками досок.
На протяжении XVI–XVII веков мастера-пряничники считались ремесленными людьми и расселялись в городах по соответствующим местам, либо окраинам в ремесленных слободах. С пряниками было связано много народных обычаев и традиций. Их дарили в знак чести, любви. Особые пряники делались в связи с каким-нибудь торжественным событием. В пряничное тесто непременно добавлялись ароматические вещества, пряности – отсюда и произошло само слово «пряник». Готовили их на меду, так как своего сахара на Руси еще не было, а заморский стоил дорого.
2.2 Приготовление тульского пряника
В наше время кондитерская фабрика «Ясная поляна» является хранителем брэнда национального масштаба – Тульского печатного пряника. Преумножая традиции тульских мастеров-пряничников, фабрика совершенствует технологию производства пряника, уделяя особое внимание качеству лакомства. За последние пять лет рост объемов производства Тульского пряника составил 70%.
Пряники выпекаются разные: весовые с фруктово-ягодной и молочно-сливочной начинками; и в сувенирном исполнении. В сутки выпускается около 18 тонн пряников, в том числе 2 тонны сувенирных.
Пряники, как и в старину, изготавливаются вручную. По сложной рецептуре мастера – тестомесы приготавливают тесто, затем бисквитчицы формуют пряники досками с орнаментами. От их умений, знаний и любви к профессии зависит качество теста. Единственная машина – тестомесильная, и та не обходится без человеческих рук.
Бессловесная техника усердно работает, а мастер то и дело проверяет его поведение, пробует тесто на ощупь, и каким-то особым чутьем определяет его готовность. Делает это блестяще и мастерски. Здесь очень важно строгое соблюдение всех параметров технологического процесса.
Весовые пряники бисквитчицы формуют при помощи прессов, в которые одновременно закладывается 10 штук тестовых заготовок с начинкой.
Особой тонкости и сноровки требуют сувенирные пряники, так как процесс изготовления их намного сложнее. Ведь каждый пряник требует индивидуального подхода. Сувенирные пряники формуют опытные мастера. Это полностью ручная работа, и сравнить изготовление таких пряников можно с домашней выпечкой. Готовое тесто раскатывают скалкой. Работница внимательно следит за толщиной теста, нанесением начинки, которая должна быть точно в центре пряника и не вытекать за его края. Далее печатница «выбивает» оттесненный пряник на стол и укладывает на пекарную кассету.
Затем начинает действовать пекарь, который наблюдает за температурой в печи и цветом пряничных заготовок. Только опыт и мастерство позволяют безошибочно определить по цвету и запаху степень готовности пряников и получить своеобразный для тульских печатных пряников светло-коричневый колер и медовый запах. Рисунок в готовых изделиях и тестовой заготовке в точности повторяет резьбу формовочной доски. Весовые пряники упаковываются в зависимости от ассортимента в разного вида пленку, отличающуюся различной цветовой, а сувенирные пряники «оцеллофаниваются» в термоусадочную пленку.
Самый большой сувенирный пряник достигает пяти килограмм. Упаковываются большие пряники в художественную коробку с окном, сквозь которую видны надписи: «От всей души», «С юбилеем», «С Днем рождения», «Совет да любовь», «С днем свадьбы», «Поздравляем!».
ОАО «Тульская кондитерская фабрика «Ясная Поляна» не утратила своих позиций на рынке, заняв достойное место в сегменте кондитерских изделий, прежде всего благодаря высокому качеству. Сегодня продукция фабрики соответствует единому международному стандарту качества ISO 9000.
Сегодня «Ясная Поляна» – динамично развивающееся предприятие. Кондитерская фабрика занимает лидирующее положение на кондитерском рынке Тульской области. Вхождение фабрики в крупнейший кондитерский холдинг Росси «Объединенные кондитеры» позволяет наращивать и модернизировать производственные мощности, развивать новые направления в работе. В рамках стратегии развития торговых марок Холдинга ведется работа по обновлению ассортимента, улучшению качества и оформления, созданию новых торговых марок кондитерских изделий.
2.3 Музей «Тульский пряник»
Музей был открыт в Туле только в 1996 году, но очень быстро стал известен не только в России, но и за рубежом. Подобного музея нет больше ни в одном городе мира. Экспозиция музея размещается в здании, построенном в начале 19 века и принадлежавшем когда-то братьям Лялиным, известным оружейникам и самоварщикам.
Здесь не только рассказывают об истории пряничного производства, о старинных традициях и обрядах, но и дают возможность отведать свежий пряник с ароматным чаем. Музей «Тульский пряник» – один из самых молодых музеев города Тулы, но за два года своей работы он приобрел большую популярность не только в Туле, но и в Москве, Калуге, Серпухове, Чехове и многих других городах страны.
Экспозиция музея состоит из документов, фотографий, коллекций пряничных досок, пряников, личных вещей знаменитых тульских пряничников и другой исторической информации, которая накопилась на фабрике за 120 лет ее существования.
Тематика экскурсий очень интересная: История страны в прянике. Все события, которые происходили в России до революции, юбилейные даты, традиции, старинные обычаи, обряды, игры и состязания, связанные с пряником. Об этом посетителям расскажут экскурсоводы, а также им покажут метод изготовления пряника, который сохранился в единственном городе России с 1685 года. Именно тульский печатный пряник делается старинным традиционным дедовским способом уже много веков подряд от самого маленького 50 граммового до «почетного» 16 кг.
Главной изюминкой музея является чаепитие с самым свежайшим уникальным лакомством пришедшим к нам из глубины веков – пряником, выпеченным в цехе. Он подается с пылу-жару с удивительным и неповторимым ароматом меда и масла. Все это очень нравится посетителям и, может быть благодаря этому, музей неожиданно за кроткий срок приобрел очень большую популярность и оказалось чтобы попасть в музей в экскурсионный сезон записываться нужно не менее чем за месяц.
Музей «Тульский пряник» вступил в ассоциацию музеев России, кроме того он проводит огромную пропагандистскую работу. Создана большая передвижная экспозиция, которая состоит из более чем 400 экспонатов. Она побывала за 2 года в Самаре, Ульяновске, Сызране, Новокуйбушивске, Дмитрограде, Пензе, Муроме. Эти выставки также пользуются огромной популярностью.