В шкурах, только что снятых с туш животных, вследствие прекращения поступления кислорода и процесса обмена веществ под действием ферментов ускоряется распад тканей. Реакция среды достигает оптимального значения для действия протеаз. Начинается распад белков, составляющих основу шкуры, затем разрушаются углеводы, жиры и другие органические соединения. В результате изменяется химический состав и структура тканей. Под действием микроорганизмов и ферментов парные шкуры при температуре выше 18°С быстро портятся, начинается гниение тканей.

При дальнейшем развитии процесса гниения происходит разрушение и отслоение эпидермиса и на поверхности шкуры образуются безличины – отсутствие лицевого слоя на отдельных участках. Гнилостные микробы поражают подкожно-жировую клетчатку. Попадая затем в сетчатый слой дермы, они быстро распространяются в межпучковом пространстве, а затем разрушают коллагеновые и эластиновые волокна. В результате происходящих процессов возникает расслоение дермы, что в свою очередь ведёт к полному разложению шкуры.

Чтобы сохранить высокое качество сырья на данном этапе, сделать его устойчивым к воздействию гнилостных микробов, необходимо тщательно обработать шкуру, т.е. удалить все загрязнения, а также прирези сала и мяса и хорошо законсервировать.

Как было изложено выше, консервирование парных шкур производится тремя способами: пресно-сухим, сухосолёным и мокросолёным. Основным веществом, применяемым для консервирования, является хлорид натрия. Микрофлора поваренной соли представлена микробами, развивающимися в солевых растворах-тузлуках, а также микробами, попадающими в соль при её добыче и транспортировке.

В естественных условиях на этой соли встречаются микробы из группы галофобов, а также солетолерантные виды и некоторые виды кокков. Кроме этого микрофлора соли содержит представителей споровой микрофлоры, дрожжи, споры плесневых грибов, микрококки. Попадая вместе с солью на шкуры при консервировании, микроорганизмы вызывают различные пороки, поэтому вместе с хлоридами натрия используют специальные вещества – антисептики. Они обладают бактерицидными, фунгицидными, бактериостатическими, фунгистатическими свойствами.

Применяемые для консервирования антисептики должны быть токсичны для микроорганизмов, хорошо растворяться в воде и в растворе хлорида натрия, не оказывать отрицательного действия на качество шкуры и кожевенных полуфабрикатов.

Наибольшее распространение в связи с этим имеют парадихлорбензол, кремнефторид натрия, нафталин.

Под влияние парадихлорбензола одни микробы, развивающиеся в мокросоленом сырье, погибают, а развитие других приостанавливается. Под воздействием паров парадихлорбензола, промежутки между шкурами заполняются его парами. Эти пары – тяжёлые, они медленно улетучиваются и на длительное время задерживают рост микроорганизмов. Часть антисептика растворяется в жире и проникает в глубь дермы, поэтому характерный его запах сохраняется длительное время. Парадихлорбензол успешно применяется с нафталином.

Бактериоскопическое исследование микросрезов кожевенного сырья, законсервированного с добавлением нафталина, свидетельствует о незначительном количестве микробов в ткани шкуры и о хорошей сохранности её элементов.

Весьма эффективным является кремнефторид натрия. Он обладает высокими бактерицидными свойствами, не оказывает отрицательного действия на дерму. При тузлуковании кожевенного сырья с одновременной обработкой кремнефторидом натрия обеспечивается длительное, более года, хранение шкур без дополнительной подсолки. Но в отличие от первых двух этот антисептик ядовит и требует осторожности при работе с ним.

Установлено, что антисептики дают высокий эффект и в комбинации друг с другом. Кроме того, неплохие результаты даёт применение при консервировании кожевенного сырья гипохлорида натрия, борной кислоты, буры, хлорида цинка, фторида натрия, В хлоропроизводных бензола и фенола, антибиотиков и других антисептиков.

Однако помимо химических средств защиты сырья от воздействия микроорганизмов важную роль играет соблюдение условий и техники проведения консервирования. Если сырьё было законсервировано в подгнившем состоянии, то несмотря на отсутствие разрушения тканей, микрофлора такого сырья богаче. Наличие большого слоя подкожно-жировой клетчатки, мускулатуры и особенно жировых включений тормозит диффузионные процессы замедляет консервирование, отрицательно влияет на качество сырья и благоприятствует развитию микробов.

Кроме того, сырьё пресно-солёного и сухосоленого консервирования требует идеальных условий при транспортировании и хранении, так как при повышенной влажности создаются благоприятные условия для развития бактерий и плесени.

Список использованной литературы

1. Пехташева Е.Л. Биоповреждения и защита непродовольственных товаров: учебник для студ. вузов. – М.: Мастерство, 2002.

2. Товароведение, экспертиза и стандартизация: учебник [для студ. вузов] / А.А. Ляшко, А.П. Ходыкин, Н.И. Волошко, А.П. Снитко. – М.: Дашков и К*, 2009. – 668 с.

3. Беседин, Алексей Николаевич. Товароведение и экспертиза меховых товаров: учебник для студ. вузов, обучающихся по спец. "Товароведение и экспертиза товаров (по областям применения)" / А.Н. Беседин, С.А. Каспарьянц, В.Б. Игнатенко. – М.: Академия, 2007. – 208 c.: ил, [24 с. цв. ил.]

4. Иванова, Валентина Яковлевна. Товароведение и экспертиза кожевенной продукции: учебник для студ. вузов, обуч. по спец. 351100 "Товароведение и экспертиза товаров (по обл. применения)" / В.Я. Иванова, О.А. Голубенко. – 2-е изд. – М.: Дашков и К*, 2006. – 355 с.

5. Товароведение и экспертиза меховых товаров: учебное пособие / авт.-сост.: С.Н. Авеличева, Г.Ф. Гарбузова, В.И. Переверзева; Тихоокеанский гос. экон. ун-т. – Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2006. – 300 с.: