Контрольная работа: Виноградні вина
2.1 Класифікація виноградних вин
У відповідності із Держстандартом вина класифікуються по ряду ознак: способу виробництва, змісту спирту і цукру, кольору, якості і терміну витримки У залежності від способу виробництва напої поділяють на натуральні і спеціальні.
Натуральні вина – напої, отримані повним чи неповної бродінням сусла або мезги, що містять етиловий спирт тільки ендогенного походження. При виробництві натуральних вин допускається використання концентрату виноградного соку.
Спеціальні вина – напої, приготовлені повним чи неповної бродінням сусла або мезги з додаванням етилового спирту. У виробництві вин може використовуватися концентрат виноградного соку чи містель (спиртоване виноградне сусло з об'ємною часткою етилового спирту не менш 16%).
Натуральні вина можуть бути шипучими й ароматизованими, спеціальні – ароматизованими. Шипучі вина – напої, отримані шляхом штучного насичення оброблених виноматеріалів двоокисом вуглецю. Оброблений виноматеріал являє собою виноматеріал, що відповідає вимогам технологічної інструкції для вина даного найменування і призначений після фільтрації для упакування в споживчу тару.
Ароматизовані вина – напої, приготовлені з використанням екстрактів різних чи рослин їхніх дистилятів.
При одержанні шипучих і ароматизованих вин дозволяється використовувати чи пісок сахарин-рафінад.
Натуральні вина по змісту цукру і спирту підрозділяються на сухі, сухі особливі, напівсухі і напівсолодкі; спеціальні – на сухі, міцні, напівдесертні, десертні і лікерні (табл. 1).
Таблиця 1 - Класифікація вин по змісту цукру і спирту
| Група вин |
Об'ємна частка етилового спирту, % | Масова концентрація цукру, г/дм3 |
| Натуральні: | ||
| Сухі | 9–13 | не більш 3 |
| сухі особливі | 14–16 | не більш 3 |
| Напівсухі | 9–13 | 5–25 |
| Напівсолодкі | 9–12 | 30–80 |
| Спеціальні: | ||
| Сухі | 14–20 | не більш 15 |
| Міцні | 17–20 | 30–120 |
| Напівдесертні | 14–16 | 50–120 |
| Десертні | 15–17 | 140–200 |
| Лікерні | 12–16 | 210–300 |
Зміст спирту в натуральних винах 9–13% (сухих особливих 14–16%), у спеціальних – 14–20% (лікерних 12–16%). Масова концентрація цукру у натуральних винах у залежності від групи складає: для сухих і сухих особливих вин – не більш 3 г/дм3 , напівсухих – 5–25 г/дм3 , напівсолодких – 30–80 г/дм3 . У спеціальних сухих винах зміст цукру не більш 15 г/дм3 , в інших групах – від 30 до 300 г/дм3 .
По кольору виноградні вина підрозділяють на білі, рожеві, червоні. Серед білих вин розрізняють світло-солом'яного кольору, світло-золотавого, золотавого, темно-золотавого, світло-бурштинового, бурштинового, темно-бурштинового. Колір рожевих вин варіює від ясно-рожевого до темно-рожевого; червоних – від червоного до темно-червоного.
У залежності від якості і термінів витримки виноградні вина класифікують на молоді, без витримки, витримані, марочні і колекційні .
Початком терміну витримки вважають 1 січня наступного за врожаєм винограду року.
Молоді вина – це натуральні сухі вина, що випускаються за загальноприйнятою технологією з окремих сортів винограду чи їхньої суміші, реалізовані до 1 січня наступного за врожаєм року.
Вина без витримки – напої, приготовлені за загальноприйнятою технологією з окремих сортів чи винограду їхньої суміші, реалізовані з 1 січня наступного за врожаєм року.
Витриманими вважаються вина поліпшеної якості, одержувані за спеціальною технологією з окремих сортів чи винограду їхньої суміші, з обов'язковою витримкою перед розливом у пляшки не менш шести місяців.
До марочного відносяться вина високої і постійної якості, вироблювані за спеціальною технологією з визначених сортів чи винограду спеціально підібраної їхньої суміші, що виростають у регламентованих районах, що характеризуються тонкістю смаку й аромату (букета) і обов'язковою витримкою перед розливом у пляшки не менш 1,5 року.
Колекційні вина – це марочні вина, що після закінчення витримки в стаціонарному резервуарі додатково витримують у пляшках не менш трьох років.
Натуральні і спеціальні вина можуть бути контрольованих найменувань по походженню. Це вина високої якості, отримані по спеціальній чи традиційній технології з визначених сортів винограду строго регламентованого району, що відрізняються оригінальними органолептичними властивостями, зв'язані з кліматичними умовами конкретної місцевості, зазначеної в їхньому найменуванні.
До гристого відносяться вина з надлишковим змістом двоокису вуглецю. Їх одержують методом шампанізації підсолоджених сухих і десертних виноматеріалів шляхом бродіння в герметичних судинах. Зміст спирту у винах не менш 8,5%, цукру – 15,0–85,0 г/дм3 .
В основу класифікації гристих вин покладений ряд ознак: технологія виготовлення, колір, зміст цукру, тривалість витримки після шампанізації.
За технологією одержання гристі вина підрозділяють:
на “Гристі вина” без присвоєння найменування ;
на “Гристі вина” із присвоєнням найменування ;
на “Перлисті вина”.
Гристі вина з присвоєнням найменування відрізняються оригінальними органолептичними властивостями. Перлові вина характеризуються зниженим змістом двоокису вуглецю (не менш 200 кпа проти 350 кпа в інших винах).
По кольорі розрізняють вина білі, рожеві і червоні. Колір білих вин світло-солом'яний з відтінками зеленуватими, золотавими, бурштиновими; рожевих – переважно рожевий з різними відтінками; червоних – від світло- до темно-червоного.