Контрольная работа: Виноградні вина

Винні коктейлі можуть робити з замінниками цукру. Призначено вони, у першу чергу, для людей хворих діабетом.

Винні напої являють собою напої, отримані з виноградних чи плодових виноматеріалів з додаванням етилового спирту, коньячних, виноградних, плодових спиртів, винних концентратів, води, цукру, дубового екстракту, харчових вкусоароматических добавок, барвників і інших компонентів. Зміст спирту у винних напоях коливається в широких межах – від 5,0 до 28,%, а цукру – не більш 300г/дм³ .

Аналіз представленої в стандартах класифікації вин дозволяє виділити групи напоїв, що розрізняються по основних ознаках – технології одержання, якості і терміну витримки.

За технологією одержання можна виділити наступні групи напоїв: натуральні вина, спеціальні, гристі, шипучі (газовані), ароматизовані, оригінальні і напої на основі вин (винні коктейлі і винні напої).

У групу ароматизованих вин входять натуральні, спеціальні й оригінальні вина, а шипучих – натуральні, оригінальні і винні коктейлі.

Класифікація вин по якості і терміну витримки передбачена для натуральних, спеціальних і гристих вин.

2.2 Вимоги стандартів до якості виноградних вин

Якість вин повинна відповідати вимогам діючих стандартів.

З органолептичних показників у “тихих” винах контролюють прозорість, колір, смак, аромат (букет). Вина повинні бути прозорими, без осаду і сторонніх включень. Лише для колекційних вин допускається осад на стінках і дні пляшки.

Колір, аромат (букет) і смак для кожного найменування вина визначені технологічною інструкцією. У гристих і шампанських винах, а також газованих (шипучих) додатково оцінюють пінисті і гристі властивості. У таблицях 3; 4; 5 приведені вимоги до якості гристих і шампанських вин за органолептичними показниками.

Таблиця 3 - Органолептичні показники якості гристих вин

Найменування Показника	Характеристика
1	2
Прозорість	Прозоре без осаду і сторонніх включень
Колір для вин: Білих	Світло-солом'яний з відтінками зеленуватими, золотавими, бурштиновими
Рожевих	Переважно рожевий різної інтенсивності з характерними відтінками, близькими до рожевого (малиновим, брусничної)
Червоних	Від світло- до темно-червоного з конкретними відтінками (вишневим, гранатовим, рубіновим)
Букет	Розвитий, гармонічний, характерний для вина конкретного найменування з урахуванням сортового складу використовуваного винограду, а також цілком відповідному його віку і способу виробництва
Смак	Повний, що гармоніює з букетом, без сторонніх присмаків, що відрізняється специфічними для вин із привласненими найменуваннями відтінками, що відповідають ампелографичним сортам винограду, використовуваних для готування вина; віку і способу виробництва
Пінисті і гристі властивості	При наливі вина в келих повинна утворюватися піна і відбуватися тривале виділення пухирців двоокису вуглецю “гра”

Таблиця 4 - Органолептичні показники якості Радянського шампанського

Найменування Показника	Характеристика
Прозорість	Прозоре без осаду і сторонніх включень
Колір	Світло-солом'яний від зеленуватого до золотавого. У Радянському шампанському спеціальних найменувань допускається рожевий відтінок
Букет	Розвитий, тонкий, властивий шампанському
Смак	Гармонічний, характерний для шампанського відповідного найменування, без сторонніх присмаків і тонів окислювання
Гристі властивості	При наливі в келих повинна утворюватися піна і відбуватися тривале виділення пухирців двоокису вуглецю

Колір білих гристих вин світло-солом'яний, рожевих – переважно рожевий різної інтенсивності, червоних – від світло- до темно-червоного. Букет вина розвитий, гармонічний, смак – повний, без сторонніх присмаків. При наливі вина в келих повинна утворюватися піна і відбуватися виділення пухирців двоокису вуглецю “гра”.

Таблиця 5 -Органолептичні показники якості Російського шампанського

Найменування Показника	Характеристика
Прозорість	Прозоре без осаду і сторонніх включень
Колір	Світло-солом'яний з відтінками від зеленуватих до золотавих
Букет	Розвитої, гармонічної, відповідної тривалості витримки
Смак	Відповідний шампанським винам, досить повний, що гармоніює з букетом, без тонів окислювання
Пінисті і гристі властивості	При наливі в келих повинна утворюватися піна і відбуватися тривале виділення пухирців двоокису вуглецю

Шампанські вина по кольору повинні бути світло-солом'яного з відтінками від зеленого до золотавого, букет вин розвитий, гармонічний, смак – гармонічним, відповідним шампанським винам, без тонів окислювання.

Об'ємна частка етилового спирту і масова концентрація цукру у “тихих” винах конкретного найменування встановлюється технологічними інструкціями. Для гристих вин зміст спирту повинен бути не менш 10,5% про., цукру – від 15,0 до 85,0 г/дм³ у залежності від марки вина. Масова концентрація титруемых кислот для більшості вин знаходиться в межах від 3,0 до 8,0 г/дм³ .

Зміст загальної сірчистої кислоти у винах не повинне перевищувати 200 мг/дм³ , у тому числі вільної – 20 мг/дм³ , для напівсухих, напівсолодких і солодких відповідно 250 і 30 мг/дм³ . Масова концентрація приведеного екстракту у винах знаходиться в межах від 16 до 18 г/дм³ у залежності від групи напою. Для гристих (крім перлових) і шампанських вин тиск двоокису вуглецю не менш 350 кПа, гристих перлових і газованих (шипучих) оригінальних – не менш 200 кПа, коктейлів винних газованих – не менш 150 кПа. Зміст заліза у винах коливається від 3 до 20 мг/дм³ у натуральних спеціальних і оригінальних винах і не більш 10 мг/дм³ в інших групах вин.

2.3 Пакування та маркування виноградних вин

Упакування алкогольної продукції виробляється відповідно до діючих стандартів:

Гристі і шампанські вина розливають тільки в нові пляшки встановленого стандартом типу. Українське законодавство забороняє використання упакування для алкогольної продукції, не передбаченої стандартами.

Закупорювання пляшок з горілками, лікеро-горілчаними виробами, роблять ковпачками під обкатування з алюмінієвої чи фольги що нагвинчуються ковпачками з перфорацією. З внутрішньої сторони ковпачки забезпечуються прокладкою з картону, покритого чи целофаном іншими матеріалами, чи прокладкою з пластмас. Пляшки з лікеро-горілчаними виробами допускається закупорювати пробкою з поліетилену високого тиску з наступним закупорюванням алюмінієвими ковпачками, а також поліетиленовою комбінованою пробкою.