Курсовая работа: Алкогольні напої
Пунші. Високо екстрактні тонізуючі напої із|із| зниженою спиртуозністю|. Готують з використанням спиртованих плодово-ягідних соків, цукру, морсів|, настоїв пряно-ароматичної сировини, ефірних масел|мастил,олій|, лимонної кислоти, портвейнів і ін. Якнайповніші смакові властивості пуншу| виявляються при вживанні|вжитку,використанні| його з|із| чаєм в співвідношенні 1:1, кип'яченою або газованою водою. Випускають: Яблучний, Винний, Загадка.
Настоянки|настойки| . Випускають солодкі, напівсолодкі, гіркі, гіркі слабоградусні| і бальзами|. Настоянки|настойки| солодкі по смакових властивостях і початковій|вихідній| сировині близькі до наливок, але|та| відрізняються меншим змістом|вмістом,утриманням| цукру і більшою максимальною фортецею|міцністю|. В основному готують на плодово-ягідній сировині. Випускають: Ожинову, Журавлинну, Брусничну, Горобинову на коньяку, Ніжинську горобину.
Настоянки|настойки| напівсолодкі характеризуються високою міцністю при помірному змісті|вмісті,утриманні| цукру. До цієї групи входять: Дайнава, Паланга, Східна, Горобина, Суздальска|, Лісова казка, Вишнева.
Настоянки|настойки| гіркі слабоградусні| містять|утримують| 27—28% спирту, немає у складі цукру, відрізняються гострим своєрідним смаком. До ним відносяться: Гірська|гірнича|, Імбирна, Українська, Степова, Стрілецька, Янтарна|бурштинова|, Польова, Любительська. Настоянки|настойки| гіркі готують на ефіромаслинній сировині, характеризуються високою спиртуозністю| і відсутністю цукру. Про використану сировину говорять самі найменування гірких настоянок|настойок| — Анісова, Зубрівка, Звіробій, Духмяний колас|, Перцівка.
Асортимент гірких настоянок|настойок| останнім часом оновлений: Білоруська запашна, приготована на настоях звіробою, чебрецю|, лаванди| і морсі горобини; Дуброва — на спирті вищого очищення з|із| додаванням|добавкою| настоїв дібровки, кропу, вересу і коріандру; Клімовічська — на настоях меліси, лаванди|, зубрівки, чебрецю|; Російська особлива — на спирті вищого очищення з|із| додаванням|добавкою| коріандру, м'яти, липового цвіту. Міцність настоянок|настойок| 40%
Бальзами характеризуються великим набором (до 40 видів) пряно-ароматичної сировини і високим вмістом спирту (40—45%). Промисловість випускає бальзами|: Білоруський, Ризький чорний, Москва, Російський, Самаркандський|, Уссурійський. У кожному регіоні в бальзами| додають|добавляють| свою традиційну сировину. Бальзами мають чорний з|із| коричневим відтінком колір|цвіт|, гіркий смак, складний аромат інгредієнтів і володіють цілющими властивостями. Так, в рецептуру Білоруського входять морс шипшини, настої звіробою, липовий цвіт, дібровка, кава, полин, петрушка, буркун, м'ята, кореневище калгану, кориця, гвоздика, ваніль, лимонна кислота, запашний перець, бадьян|, прополіс. Вживають|використовують| бальзами| для додання|надання| специфічного аромату і смаку до чаю, кави, незабарвлених|пофарбованих| алкогольних напоїв.
Напої десертні. Ця група лікеро-горілчаних виробів має найнижчу спиртуозність|, а після інших властивостям близька до солодких настоянок|настойок|. У|в,біля| них добре виражені|виказані,висловлені| смакові властивості сировини. Асортимент десертних напоїв: Малина, Вишневий, Жовте листя, Горобиновий, Журавлина.
Аперитиви відносять до тонізуючих напоїв, що вживаються|використовуються| для поліпшення|покращання| апетиту. У купаж їх входять настої лікарських і ефіромаслинних| рослин, сухі виноградні вина, настоянки|настойки|, лікери. При вживанні|вжитку,використанні| рекомендується їх розбавляти. Аперитиви різноманітні|всілякі| по фортеці|міцності| — від 17 (Новина) до 45% (Габріель) і змісту|вмісту,утриманню| цукру — від 7 (Оригінальний, Круча, Мінськ) до 25% (Габріель). Асортимент аперитивів поповнився|доповнився| виробами Неміга, Мара. Аперитив Мара фортецею|міцністю| 20% приготований на спиртованому яблучному соку, морсі чорноплідної|чорноплодної| горобини і настоях меліси лимонного, гіркого полину звіробою, горобини, гвоздики, перцю водяного.
Джин — міцний алкогольний напій (45%), що одержується|отримується| перегонкою водно-спиртової рідини, настояної| на ялівцевій ягоді з|із| додаванням|добавкою| різних прянощів (апельсинова кірка|скоринка|, гвоздика і ін.). Поширений в США, Західній Європі. У наших умовах його замінює гірка настоянка|настойка| Ялівцева любительська. Джин більше рекомендується вживати|використовувати| як інгредієнт коктейлів Сонячного, Тмину|кмину|, Осіннього.
Міцні алкогольні напої з|із| тривалою витримкою|витягом|.
Ром відноситься до міцних алкогольних напоїв. Одержують|отримують| зброджуванням меляси і інших продуктів очеретяно-цукрового виробництва. Перегнану брагу протягом 4—5 років витримують в нових дубових бочках — для старіння. Ром поступає|надходить| з-за кордону (Куба, Ямайка, Бразилія). Міцність 45%, зміст|вміст,утримання| цукру до 2%, напій має Янтарний|бурштиновий| колір|цвіт|, пекучий смак і різко виражений|виказаний,висловлений| аромат. Ром використовують і як сировина в кондитерському і лікеро-горілчаному виробництвах, для коктейлів і морозива.
Скроні|виски| одержують|отримують| перегонкою збродженого дріжджами сусла з|із| іржі, кукурудзи або ячменю з|із| подальшою|наступною| тривалою витримкою|витягом| спирту-сирцю в дубових, обвуглених всередині|усередині| бочках і купажуванні з|із| дистилюючою водою, цукровим сиропом і кольором. Більше всього віскі проводять|виробляють,справляють| в США і Англії. Напій світло-коричневого|ясно-коричневого| кольору|цвіту|, м'якого, злегка пекучого смаку, приємного специфічного аромату, міцність|міцність| 45%; вживають|використовують| в поєднанні з|із| содовою або газованою водою.
Вимоги до якості лікеро-горілчаних виробів.
Крім властивого кожному напою смаку, аромату, кольору|цвіту|, консистенції доброякісні лікеро-горілчані| вироби повинні мати передбачені стандартами зміст|вміст,утримання| спирту, цукру, органічних кислот, ефірного масла|мастила,олії| і ін. У лікеро-горілчаних|| напоях не допускається наявність муті|каламутності| і сторонніх домішок|нечистот|, осаду, невластивого кольору|цвіту|, смаку, аромату, відхилення по фортеці|міцності| і цукристості. Імпортні лікеро-горілчані| вироби, особливо лікери креми, конкурують з|із| вітчизняними за кольором. Гамма їх кольорів|цвіту| набагато ширше і включає синій, жовтий, зелений, блакитний|голубий| і ін. Незвичність і екзотичність синтетичних добавок вельми|дуже| різноманітна|всіляка|.
Застосування|вживання| синтетичних фарбників|барвників| і ароматизаторів у виробництві лікеро-горілчаних| виробів вважається|лічиться| їх фальсифікацією, так само як і заміна цукру підсолоджувачами|. Виявлення випадків технічної фальсифікації проводиться|виробляється,справляється| хімічним методом, хроматографічному| і іншими сучасними методами лабораторного аналізу.
Основним видом споживчої тари для лікеро-горілчаних| виробів служать пляшки із|із| знебарвленого, напівбілого або зеленого скла місткістю|ємкістю| 0,25; 0,50; 0,75 л. Деякі високоякісні напої розливають в художньо оформлені плоскі або фігурні пляшки — скляні, кришталеві, фарфорові, керамічні карафи. Закупорювання пляшок проводиться|виробляється,справляється| так само, як і горілки. При перевертанні вони не повинні давати течу. Пляшки укладають в гніздові ящики, фігурні заздалегідь обгорнули папером і укладають в дерев'яні або картонні ящики з|із| прокладкою|прокладенням| матеріалами, що запобігають бою посуду.
Лікеро-горілчані| вироби повинні зберігатися в складських приміщеннях|помешканнях| при температурі від 10 до 20°С і відносної вологості|вогкості| повітря не більше 85%. За цих умов вони мають гарантійні терміни зберігання, вважаючи|лічивши| з дня випуску: лікери міцні і креми — 8 міс|.; лікери десертні, наливки і пунші| — 6; настоянки|настойки| солодкі і напівсолодкі — 3; настоянки|настойки| гіркі і бальзами| — 6; напої десертні 2 міс. На деякі напої, виходячи з їх сировинного складу, терміни зберігання встановлюють індивідуально. Зберігати краще в темному приміщенні|помешканні|. Лікеро-горілчані| вироби, в яких після закінчення зазначених термінів не з'явилися|появилися| помутніння або осад, придатні для подальшого|дальшого| зберігання і реалізації.
3. ВИНОГРАДНІ І ПЛОДОВІ ВИНА
Вино – це алкогольний напій, одержаний|отриманий| повним|цілковитим| або частковим зброджуванням соку з|із| свіжого, підв'яленого винограду, що містить|утримує| 8 - 20% спирту. Виноградарство і виноробство в багатьох країнах світу займає|позичає,посідає| велику питому вагу в сільському господарстві і харчовій промисловості. Основними районами вирощування винних сортів|гатунків| винограду є|з'являються,являються| Грузія, Молдова, Краснодарський і Ставропольський край, Ростовська область (Російська Федерація), Вірменія, Азербайджан, Угорщина, Румунія, Франція, Португалія.
Виноградне вино містить|утримує| основні речовини винограду. Вина багаті легкозасвоюваними цукрами|, органічними кислотами, мінеральними речовинами, у тому числі і мікроелементами, вітамінами, полі-фенольними| з'єднаннями|сполученнями,сполуками|. Поєднання у вині цих речовин робить|чинить| його лікувальним напоєм. Калорійність вин 270—640 кДж| на 100 мл. Проте|однак| основне значення вин в живленні|харчуванні| — смакове. Асортимент вин, що виробляються, різноманітний|всілякий| за кольором, смаку, аромату, міцності.
Виноградні вина класифікують за декількома ознаками. На виноградні вина розроблений міждержавний стандарт, класифікація по якому наближена до міжнародної. Він не розповсюджується|поширюється| тільки|лише| на Радянське шампанське і ігристі вина. За кольором виноградні вина білі, рожеві|трояндові| і червоні. Це залежить від сорту|гатунку| винограду і способу його переробки. Колір|цвіт| вин визначається умовно. Під білими розуміють всі вина, що мають колір|цвіт| від ясно-солом'яного до жовтого, іноді|інколи| з|із| коричневими тонами. Рожеві|трояндові| вина одержують|отримують| з|із| рожевих|трояндових| сортів|гатунків| винограду або купажуванням білих і червоних виноматеріалів|. Червоні вина готують з|із| соку забарвлених|пофарбованих| сортів|гатунків| винограду або з|із| соку з|із| мезгою|.
Залежно від способу виробництва виноградні вина ділять на натуральні і спеціальні. Провина|вина| натуральні можуть бути шипучими. Натуральні і спеціальні вина можуть бути ароматизованими. Провина|вина| натуральні і спеціальні можуть бути контрольованих найменувань за походженням. Натуральне — це вино, що одержується|отримується| повним|цілковитим| або неповним зброджуванням сусла або мезги|, що містить|утримує| етиловий спирт тільки|лише| ендогенного походження. Спеціальне — це вино, що одержується|отримується| повним|цілковитим| або неповним зброджуванням сусла або мезги| з|із| додаванням|добавкою| етилового спирту.
Шипуче вино одержують|отримують| фізичним насиченням обробленого виноматеріалу| двоокисом вуглецю. Допускається використання цукру. Ароматизоване вино готується з використанням екстракту різних частин|часток| рослин або їх дистиляту. Вирішується використання цукру-піску або цукру-рафінаду. За змістом спирту і цукру натуральні вина можуть бути сухі, сухі особливі, напівсухі і напівсолодкі; спеціальні — сухі, міцні, напівдесертні, десертні і лікерні. По термінах витримки|витягу| і якості вино може бути молоде, без витримки|витягу|, витримане, марочне, колекційне, вино контрольованого найменування за походженням.
Молоде — це натуральне сухе вино, що одержується|отримується| за загальноприйнятою технологією з|із| окремих сортів|гатунків| винограду або їх суміші, реалізоване до 1 січня наступного|слідуючого| за роком урожаю. Вино без витримки|витягу| — вино, що одержується|отримується| за загальноприйнятою технологією з|із| окремих сортів|гатунків| винограду або їх суміші, реалізоване з 1 січня наступного|слідуючого| за урожаєм винограду року. Витримане вино — вино поліпшеної якості, що одержується|отримується| за спеціальними технологіями з|із| окремих сортів|гатунків| винограду або їх суміші з|із| обов'язковою витримкою|витягом| перед розливом| в пляшки не менше 6 міс.
Марочне вино — вино високої і постійної якості, що одержується|отримується| за спеціальною технологією з|із| певних сортів|гатунків| винограду або спеціально підібраної їх суміші, що виростає в регламентованих районах, що характеризується тонкістю смаку, аромату (букета) з|із| обов'язковою витримкою|витягом| перед розливом| в пляшки не менш 1,5 роки.
Колекційне вино — це марочне вино, яке після|потім| закінчення витримки|витягу| в стаціонарному резервуарі додатково витримують в пляшках не менше 3 років.
Вино контрольованого найменування за походженням — це вино високої якості, що одержується|отримується| за спеціальними або традиційними технологіями з|із| певних сортів|гатунків| винограду району, що строго|суворо| регламентується, що відрізняється оригінальними органолептичними властивостями, пов'язаними з екологічними умовами конкретної місцевості, вказаної в їх найменуванні. Характеристика виноградних вин за змістом спирту і цукру приведена в табл|. 2.
Сухі вина одержують|отримують| повним|цілковитим| зброджуванням цукру в суслі — "насухо". Асортимент білих сухих вин: Цинандалі, Рислінг, Береговськоє, Алиготе| і др.; червоних — Теліані, Мукузані, Каберне, Матраца; рожеве|трояндове| сухе. Сухі особливі вина відрізняються від сухих дещо більшою фортецею|міцністю|. Напівсухі вина одержують|отримують|, припиняючи процес бродіння, коли в суслі залишається 0,5—2,5% цукру. Це напівсухі білі, рожеві|трояндові| і червоні вина. Напівсолодкі вина одержують|отримують| неповним зброджуванням високоцукристого сусла. Ця група представлена|уявлена| марками: Напівсолодке червоне натуральне, Напівсолодке біле натуральне, Напівсолодке рожеве|трояндове| натуральне, Хванчкара № 20, Таврійське напівсолодке. Провина|вина| спеціальні готують із застосуванням спеціальних технологій, при дотриманні яких воно набуває специфічних смакових властивостей. До сухих спеціальних відносять кахетинські білі і червоні вина. Спеціальні міцні вина готують з|із| додаванням|добавкою| спирту-ректифікату (кріплять|зміцнюють|): Біле міцне, Рожеве|трояндове| міцне, Червоне міцне; портвейни: Мадера, Марсала, Херес. Портвейни білі, рожеві|трояндові|, червоні, характеризуються плодовим букетом з|із| десертними тонами. Асортимент портвейнів: Південнобережний, Лівадія, Массандра, Айгешат, Акстафа. Вміст спирту в портвейнах 17—19%, цукру 60—130 г/дм3.
Мадеру готують з|із| витримкою|витягом| молодого вина в бочках на сонячних майданчиках протягом двох-трьох літніх сезонів. Міцність|міцність| 19—20%, зміст|вміст,утримання| цукру 30—60 г/дм3, колір|цвіт| від ясно - до темно-коричневого. Марсалу готують з|із| білих сортів|гатунків| винограду, на смак нагадує Мадеру. Містить|утримує| 19% спирту, 7 г/дм3 цукру. Має колір|цвіт| міцного чаю, в ароматі сильно виражений|виказаний,висловлений| смолянистий|смолистий| тон. Особливість вина Херес — тривала витримка|витяг| купажу на сонячних майданчиках або в сонячних камерах.
Херес кріплять|зміцнюють| додаванням|добавкою| до 18—20% ректифікованого етилового спирту і концентрованого сусла або солодких матеріалів. Вино характеризується сильним, досить різким ароматом, Золотисто-янтарним|бурштиновим| кольором|цвітом|. Марки: Херес кримський, Аштарак, Янтар|Бурштин| і ін. Напівдесертні рожеві|трояндові|, білі і червоні вина готують при неповному зброджуванні сусла, додаванні|добавці| спирту або купажування виноматеріалів|. Характеризуються помірним змістом|вмістом,утриманням| спирту і цукру. Десертні вина готують аналогічно, тільки|лише| використовують виноград високої цукристості, що досягається в'яленням його на кущах. Кращими винами є|з'являються,являються|: Сонячна долина, Кокур десертний, Золоте поле, Рубінове червоне. Вони містять|утримують| 15—17% спирту і 140—200 г цукру в 1 дм3 напою. До спеціальних десертних вин відносять Кагор, Мускат, Токай.