Курсовая работа: Анализ ассортимента, экспертиза качества и хранение вафель в розничной торговой сети Сампо
Припасы представляют собой полуфабрикаты, приготовленные из свежих фруктов и ягод, которые обладают сильно выраженным ароматом. Назначение припасов – придать кондитерским изделиям вкус и запах натуральных фруктов и ягод. Припасы консервируют сахаром и изготовляют двумя способами: горячим (пастеризованные) и холодным (непастеризованные). Последние готовят только из вишни, земляники (клубники), малины и черной смородины. Они должны представлять собой густую протертую однородную массу, в которой допускается присутствие семян ягод малины, земляники, клубники и черной смородины. Вкус и запах припасов должен быть ясно выраженным, свойственным соответствующим натуральным фруктам или ягодам, без посторонних привкусов и запахов. Вкус сладкий или кисло-сладкий, цвет, соответствующий данному виду фруктов или ягод (ГОСТ 8756 - 89).
Кислота лимонная и ароматизаторы являются дополнительным сырьем в кондитерском производстве.
Кислота лимонная используется для подкисления кондитерских изделий. В зависимости от качества вырабатывается трех сортов: экстра, высшего и первого. Внешний вид – бесцветные кристаллы или белый порошок без комков. В первом сорте допускается желтоватый оттенок. Двухпроцентный раствор кислоты должен быть прозрачным, не содержать механических примесей и не иметь запаха. Вкус – кислый, без посторонних привкусов. Структура – сыпучая, сухая (ГОСТ 908-79).
Качество пищевых ароматизаторов должно соответствовать следующим требованиям. Внешний вид – прозрачная жидкость, запах – соответствие контрольному образцу. Кроме того, для каждого вида ароматизатора регламентируются цвет, показатель преломления и плотность. Во всех видах и наименованиях эссенций не допускается присутствие мышьяка, солей меди и свинца. Кроме того, в ароматизаторах нормируется крепость (концентрация спирта) – растворителя и содержание композиции душистых веществ (ГОСТ 10-273-99).
Вода является вспомогательным сырьём при производстве кондитерских изделий.
Применяемая непосредственно в изделия, а также для мытья производственного оборудования вода должна соответствовать всем требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Необходимо, чтобы она имела чистый вкус и прозрачность, была безопасной по бактерицидному составу и безвредной по содержанию химических веществ
Качество должно соответствовать следующим требованиям. Внешний вид – поверхность должна быть с чётким рисунком, края – с ровным обрезом, без подтёков. Вафли должны иметь одинаковый размер и правильную форму, установленную для данного наименования. Поверхность глазированных вафель - без пузырей, пятен и трещин.
Вафельный лист плотно соприкасается с начинкой, которая не должна выступать за края.
Допускается наличие (по счету) 4% в партии вафель с неплотным прилеганием листов к начинке, а также 6 – с явными следами начинки на внешней поверхности и 7% - с явно повреждёнными углами, неровным обрезом и трещинами на поверхности. Для вафель без начинки допускается 10% в партии ломаных вафельных листов.
Вкус и запах должны быть свойственными наименованию вафель, без постороннего привкуса и запаха. Цвет – от светло-жёлтого до жёлтого для вафель с начинками и светло-коричневый для вафель без начинки, без подгорелостей.
На изломе вафельные листы должны быть равномерно пропечённые, хрустящие, с развитой пористостью. Начинка – однородной по консистенции, без крупинок и комочков, равномерно распределена. Начинка пралине, типа пралине и жировая – легко тающая, нежная, маслянистая (Рыжакова А.В, 2005).
Физико-химические показатели вафель. Влажность в вафлях колеблется от 0,5 до 9%, массовая доля общего сахара (в просчёте на сухое вещество) – от 0 до 74% в зависимости от рецептуры; массовая доля жира также определяется рецептурой и колеблется от 0 до 42%.
Щёлочность учитывается только в вафлях без начинки типа Динамо – до 1; массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ном растворе HCl, - не более 0,1%.
Влажность вафельных листов низкая - 3 - 4%, количество начинки обычно 75 - 80%. Содержание сахара, жира нормируется стандартами. Кроме того для вафель нормируются микробиологические показатели (МАФАМ, БГКН, дрожжи, грибы) и содержание токсичных элементов (Шепелев А.Ф. 2004).
К реализации не допускаются вафли со следующими дефектами: салистые, прогорклые, затхлый привкус и запах; загрязнённые, влажные на ощупь, с неплотным прилеганием листов к начинке, с выступающей за края начинкой и подтёками; глазированные с пузырями, пятнами и трещинами; неоднородные по окраске и консистенции начинки, а также в промаслившейся упаковке.(Чепурной И.П. 2008).
1.4 Хранение вафель
Упаковывают вафли массой до 250г в пачки или пакеты, в коробки – до 1500 фигурные, а диабетические – до 100г укладывают рядами, одинаковым рисунком в одну сторону.
Пачки и коробки с вафлями массой не более 20кг укладывают в фанерные и дощатые ящики, из гофрированного картона – не более 16кг. Пакеты массой не более 8 кг помещают в ящики. Весовые вафли упаковывают рядами, которые перестилают оберточной бумагой, в ящики массой нетто (в кг): для плоских вафель с начинкой - до 16, без начинки - до 8; фигурных с начинкой - до 4.
При расфасовке в пачки вафли завертывают вхудожественно оформленную этикетку из писчей бумаги или этикеточной бумаги и в один из следующих видов подвертки: пергамент, подпергамент, пергамин, целлофан, фольгу. Для вафель с фруктовой начинкой в качестве подвертки лучше применять писчую бумагу, т.к. влагопроницаемая писчая бумага способствует удалению избыточной влаги из вафельных листов и сохранению их хрустящих свойств.
Коробки при расфасовке в них вафель с фруктовыми начинками должны выстилаться пергаментом, подпергаментом, пергамином, целлофаном, фольгой или писчей бумагой. Коробки должны быть оклеены художественно оформленной этикеткой, допускается нанесение художественной печати непосредственно на коробку. .
Коробки перевязывают цветной бумажной, галунной или шелковой лентой, или заклеивают этикеткой с нанесенным товарнымзнаком.
Краски на этикетках должны быть немаркими, маркировка – четкой. Свободные места в коробках должны быть заполнены бумажной стружкой или подушечкой из бумаги.
Пакеты для расфасовки вафель должны изготовляться из целлофана или полимерных пленок, разрешенных к упаковке продуктов Министерством здравоохранения РФ. Пакеты должны быть художественно оформлены и утверждены в установленном порядке.
Пакеты должны быть обвязаны цветной лентой либо заклеены этикеткой с нанесенным товарным знаком.
Пачки и коробки с вафлями укладывают в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 16 кг.
Весовые вафли укладывают рядами на ребро или плашмя с
перестилкой рядов бумагой.
Все виды тары, а также материалы, применяемые при упаковке вафель, должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха и соответствовать требованиям действующих стандартов или технических условий.
На ящики наносят маркировку, содержащую: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; массу (нетто и брутто), а для продукции в мелкой упаковке — число единиц упаковки; дату выработки; порядковый номер прейскуранта розничных цен, срок хранения; надписи: «Хранить в сухом месте!», «Не бросать!»; номер настоящего стандарта.
Маркировку ящиков производят наклеиванием этикеток или четким оттиском по трафарету, или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской.
Вафли должны храниться в хорошо проветриваемых, сухих, чистых, крытых складах, не имеющих посторонних запахов, незараженных амбарными вредителями, при температуре не выше 18 °С и относительной влажности