Курсовая работа: Анализ ассортимента, экспертиза качества хлебобулочных изделий, вырабатываемых пекарней колхоза "Россия"

1. Теоретическая часть

1.1 Пищевая ценность хлебобулочных изделий и пути её повышения

Хлебобулочные изделия обладают постоянной, не снижающейся при ежедневном употреблении усвояемостью, что связано с их строением, консистенцией и химическим составом. Белки хлеба находятся в денатурационном виде, крахмал частично клейстеризован, частично перешел в растворимое состояние, жир в виде эмульсии или адсорбирован белками и крахмалом; соль, сахар растворены, а вещества оболоченых частиц размягчены.

Благодаря такому состоянию веществ, мягкой консистенции и развитой пористости повышается доступность хлеба для деятельности пищеварительных ферментов. Хороший вкус и запах свежих хлебобулочных изделий возбуждают аппетит и способствуют пищеварению.

Пищевая ценность во многом зависит от сорта муки и рецептуры хлебобулочных изделий. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней содержится питательных веществ, и чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала и меньше витаминов и минеральных элементов, что сказывается на пищевой ценности хлеба. В результате введения в рецептуру теста жиров, сахара, молока и других компонентов пищевая ценность хлебобулочных изделий изменяется. В таблице 1 представлен химический состав некоторых видов хлеба.

Таблица 1. Химический состав некоторых видов хлеба

Сорт хлеба	Мука	Содержание, %
		Вода	Крахмал, декстрины	Белок	Жир
Хлеб ржаной простой	Обойная	47,0	33,0	6,6	1,2
Хлеб ржано – пшеничный	Ржаная обойная и пшеничная 1-го сорта	41,8	36,7	8,2	1,4
Хлеб пшеничный	1-й сорт	37,7	47,0	7,9	1,0
Хлеб столичный	Ржаная обдирная и пшеничная 1-го сорта	43,0	46,3	6,1	1,1

Содержание белка в хлебе колеблется от 4,7% в хлебе из ржаной муки до 8,35% в хлебе из пшеничной муки. Хлеб из муки грубого помола биологически более полноценен, чем хлеб из муки высоких сортов.

В хлебе из пшеничной муки наиболее дефицитными являются такие аминокислоты, как метионин, триптофан, лизин.

В ржаном хлебе больше содержится лизина, но метионина и триптофана также не достаточно. В хлебе много глютаминовой кислоты, содержание которой доходит до 40% всех аминокислот. Она участвует в обмене веществ, связывает аммиак, образующийся в результате жизнедеятельности нервных клеток, участвует в синтезе других аминокислот, повышает умственную и физическую работоспособность. Благодаря ей хлеб обладает уникальной способностью не “приедаться” при ежедневном употреблении.

Во всех хлебобулочных изделиях преобладают углеводы. Их количество в среднем составляет 50%(80% из них крахмал). Они удовлетворяют потребности организма человека в энергии(56-58% всех суточных затрат) при потреблении 450 г хлеба в день, причем 280 г пшеничного и 170г ржаного. Особое место принадлежит не усвояемым углеводам (клетчатка и гемицеллюлозы), которые почти не расщепляются, но усиливают перистальтику кишечника.

За счет хлеба организм человека на 50% удовлетворяет потребность в витаминах группы В. Наличие их в хлебе обусловлено сортом муки. Больше всего витаминов в хлебе из обойной муки. Содержание витаминов уменьшается за счет их разрушения при выпечке (теряется до 20-30 % витаминов).

Хлеб важен и как источник минеральных элементов. В нем содержаться калий, фосфор, магний, сера, в несколько меньших количествах – натрий, кальций, хлор и др. хлеб низших сортов содержит больше минеральных элементов.

От химического состава зависит энергетическая ценность. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Улучшенные сорта хлеба за счет введения дополнительного сырья характеризуются более высокой энергетической ценностью. Так, энергетическая ценность 100 г хлеба из обойной пшеничной муки составляет 849 кДж, из пшеничной высшего сорта – 975, из ржаной сеяной – 895, хлеба, улучшенного по рецептуре – 1100, сдобных изделий – до 1450 кДж.

1.2 Классификация и характеристика ассортимента хлебобулочных изделий

Хлебобулочные изделия в зависимости от вида используемой муки могут быть ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные и пшенично- ржаные.

По рецептуре изделия бывают простые, улучшенные и сдобные (только пшеничные). В рецептуру простых изделий входят мука, вода, дрожжи и соль. В рецептуру улучшенных изделий вводят дополнительное сырье – молочные продукты, сахар, патоку, солод и др. в сдобных изделиях содержится много жира и сахара; кроме того могут быть добавлены орехи, изюм, цукаты, яйца, сахарная пудра и др.

По способу выпечки различают изделия подовые и формовые. К хлебу относят изделия из всех сортов ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки массой более 500 г (допускается выработка хлебцев массой 300 г); масса булочных изделий – менее 500 г.

Хлеб ржаной выпекают из сеяной, обдирной и обойной муки.

Хлеб ржаной простой выпекают из обойной муки формовым массой 0,5 – 1,0 кг; из обдирной и сеяной муки – формовым или подовым массой 0,7 – 1,6 кг.

Хлеб ржаной улучшенный готовят на заварках с добавлением солода, патоки, тмина, кориандра и др.: хлеб ржаной формовой штучный массой 0,75 – 1,0 кг из обойной муки с добавлением ферментированного солода и тмина; хлеб Московский формовой штучный массой 0,5 – 1,1 кг из обойной муки с добавлением ржаного ферментированного солода, патоки и тмина.

Хлеб ржано–пшеничный или пшенично-ржаной (в зависимости от преобладания вида муки) выпекают простым и улучшенным по рецептуре.

Хлеб простой ржано-пшеничный выпекают формовым и подовым из муки ржаной обойной и пшеничной обойной массой 0,75-1,45 кг, хлеб Украинский – из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки массой 0,75-1,0 кгформовым и подовым (соотношение муки может меняться от 80:20 до 20:80 соответственно); хлеб Украинский новый из ржаной обдирной и пшеничной муки 2-го сорта в соотношении от 60:40 до 40:60 выпекают подовым массой 0,75-1,25 кг и формовым – 0,75-1,25 и формовым – 0,70 -1,10 кг; хлеб Дарницкий из ржаной обдирной и пшеничной муки 1-го сорта – подовым и формовым массой 0,5-1,25 кг; Староневский подовый хлеб из ржаной муки и пшеничной 1-го сорта вырабатывают по классической технологи на густых ржаных заквасках.

Улучшенный ржано-пшеничный хлеб: Столичный – из муки ржаной обдирной и пшеничной 2-го сорта с добавлением сахара массой 0,5-1,1 кг, формовой или подовый, круглой или продолговатой овальной формы; хлеб Российский массой 0,5-1,1 кг - из муки ржаной обдирной и пшеничной 1-го сорта с добавлением патоки формовой или подовый, круглой или продолговатой овальной формы.

К заварным сортам относят хлеб заварной, бородинский, карельский, заварной северный и др., масса которых в настоящее время допускается от 0,3 кг и более.

Хлеб ржано-пшеничный заварной из ржаной обойной и пшеничной обойной муки с добавлением ржаного ферментированного солода вырабатывают заварным способом; хлеб бородинский из муки ржаной обойной (80%) и пшеничной 2-го сорта (15%), ржаного ферментированного солода, патоки и тмина, формовой или подовый; хлеб карельский из муки пшеничной 2-го сорта (85%), ржаной сеяной (10%) и ржаного ферментированного солода сахара, патоки, сушеного винограда, аниса и кориандра, формовой или подовый, хлеб заварной северный из муки пшеничной высшего, 1-го или 2-го сорта (75%),ржаной сеяной или обдирной (10%) и ржаного ферментированного солода, сахара, сушеного винограда, кориандра, формовой или подовый.

Хлеб из пшеничной муки выпекают простым, улучшенным и сдобным по рецептуре. Ассортимент пшеничного хлеба переставлен в таблице 2.

Таблица 2. Ассортимент хлебобулочных изделий из пшеничной муки

Наименование	Сорт муки	Дополнительное сырье по рецептуре	Масса изделия, кг	Способ выпечки
Хлеб простой
Пшеничный из обойной муки	Обойная	-	0,7-1,0	Подовый
		-	0,8-1,3	Формовой
Пшеничный из разных сортов муки	Высший	-	0,5-1,1	Формовой, подовый
	1-й	-
	2-й	-
Паляница украинская	Высший	-	0,75-1,0	Подовый с гребешком
	1-й	-
	2-й	-
Хлеб улучшенный
Горчичный	Высший	Горчичное масло, сахар	0,5-0,8	Подовый
	1-й		0,5-1,0	Формовой
Молочный	Высший	Молоко, сахар, патока	0,4	Формовой
	1-й		0,8	Формовой, подовый
Домашний	1-й	Молоко, сахар	0,4-0,8	Подовый
Ромашка	Высший	Растительное масло	0,4-1,0	Формовой в виде цветка
Аромат	1-й	Экстракт солода, кориандр	0,4	Подовый продолговато-овальный с наколами
Хлеб сдобный
Кекс весенний	Высший	Сахар, маргарин, яйцо, изюм, орех, ванилин. сахарная пудра	0,6	Формовой округлый
Хлеб сдобный Майский	1-й	Сахар, сливочное масло, изюм, ванилин	0,5-1,0	Формовой
Каравай сувенирный	Высший	Сахар, масло, яйцо	0,5-2,0	Подовый с красочной отделкой поверху

Булочные изделия из пшеничной муки выпекают массой не более 500г. К ним относят батоны, плетеные изделия, булки, сайки, сдобные булочные изделия. Ассортимент булочных изделий представлен в таблице 3.

Таблица 3. Ассортимент булочных изделий

Наименование	Сорт муки	Дополнительное сырье	Масса, кг	Внешний вид изделий
Простые по рецептуре
Батон простой	1-й	-	0,2; 0,5	Косые надрезы
	2-й
Городской	Высший	Сахар 1%	0,2; 0,4	Косые надрезы, заостренные концы
Столичный	Высший	Сахар 1%	0,4	Удлиненный, с тупыми или закругленными концами; косые надрезы
Улучшенные по рецептуре
Батон нарезной	Высший	Сахар, маргарин	0,4; 0,5	Косые надрезы
	1-й
Батон подмосковный	Высший	Сахар, растительное масло	0,4	Два продольных надреза
Батон столовый	Высший	Сахар, маргарин	0,3	Косые надрезы
Батон горчичный	Высший	Сахар, горчичное масло	0,4	Наколы на поверхности
Батон с изюмом	Высший	Сахар, маргарин, изюм	0,2; 0,4	Косые надрезы
Плетенки	Высший	Сахар, маргарин, мак	0,2; 0,4	Изделие из трех жгутов
	2-й		0,4
Халы плетеные	1-й	Сахар, маргарин, яйца	0,4	Изделие из четырех жгутов
Булка черкизовская	1-й	Сахар, маргарин, молоко, кунжут или мак	0,2; 0,;	Продолговатой формы, из трех непереплетенных жгутов
Булки городские	Высший	Сахар, маргарин	0,1; 0,2	Продольный надрез в виде гребешка
	1-й		0,2