Курсовая работа: Анализ ассортимента и оценка качества сыра, реализуемого в магазине

Молоко после первых дней отела животных (молозиво) непригодно, оно содержит большое количество альбумина, что неблагоприятно отражается на созревании сыров.

Стародойное молоко не следует применять для сыроварения, т.к. оно обладает горько – солоноватым вкусом и пониженной кислотностью, замедляющей сычужное свертывание.

Молоко несвежее и с вредной микрофлорой (гнилостной, с кишечной палочкой, маслянокислой, газообразующей) непригодно к использованию в сыроделии, т.к. ее наличие может вызвать ряд дефектов: гнилостные микроорганизмы – распад белков; кишечная палочка, маслянокислые и газообразующие бактерии – вспучивание сыров.

Из микрофлоры молока в сыроделии используют молочнокислые стрептококки и бактерии. При недостатке естественной микрофлоры молоко обогащают внесением молочнокислых заквасок (чистых культур).

Зрелость молока

Зрелость молока, которая характеризуется его кислотностью, определяется количеством микрофлоры. Для Швейцарского и Советского сыров кислотность зрелого молока составляет 18-20°Т, для Голландского и Ярославского – 17-19°Т, для сыров типа чеддер – 20-22°Т, для рассольных – 20-21°Т, для мягких сыров – 22-25°Т.

При выработке сыра из непастеризованного молока его выдерживают для снижения необходимой степени зрелости при охлаждении до 10°С в течении 12 часов в специальных ваннах.

Созреванию подвергают 15% всего перерабатываемого количества молока.

В молоке накапливается молочная кислота, которая обуславливает необходимую плотность сгустка при свертывании его ферментом.

Сыр из недостаточно зрелого молока с небольшим содержанием молочнокислой микрофлоры медленнее созревает, обладает слабовыраженным вкусом и рисунком.

Но при созревании молоко может обогатиться нежелательной микрофлорой, поэтому естественное созревание молока целесообразно заменить введением в него бактериальных заквасок из молочнокислых культур.

Количество вносимой закваски зависит от степени зрелости применяемого молока и вида вырабатываемого сыра.

Так, при выработке твердых сыров добавляют от 0,2 до 0,5% закваски, в вялое молоко вносят 1,0% закваски, при изготовлении мягких сыров – 3,0-5,0% закваски.

Нормализация молока

Цель нормализации – подготовить молоко соответственно вырабатываемому виду сыра, чтобы его химический состав отвечал требованиям стандарта.

Составляют смесь цельного и обезжиренного молока (по содержанию сухих веществ), затем проверяют жирность смеси. Если количество жира недостаточно, добавляют в смесь молоко или сливки