Курсовая работа: Белки молока, строение и функции
В состав белков молока входят как циклические, так и ациклические аминокислоты – нейтральные, кислые и основные, причем преобладают кислые (табл.2). Количество отдельных групп аминокислот в белках, определяемое породой, индивидуальными особенностями животных, стадией лактации, сезоном и другими факторами, обусловливает их физико-химические свойства. Основные белки молока по сравнению с глобулярными белками других пищевых продуктов содержат сравнительно много лейцина, изолейцина, лизина, глютаминовой кислоты, а казеин – также серина и пролина, но мало цистеина.
По содержанию и соотношению незаменимых аминокислот белки молока относятся к биологическим полноценным белкам.
Таблица 2Содержание аминокислот в белках молока
| Аминокислота | Сокращенное обозначение | Содержание, %, в | ||||
| казеине | β-лакто-глобу-лине | α-лакто-глобу-лине | иммуно-глобул-не G1 | альбу-мине сыво-ротки крови | ||
| Аланин | Ала | 3 | 6,9 | 2,1 | - | 6,2 |
| Аргинин | Арг | 4,1 | 2,7 | 1,2 | 3,5 | 5,9 |
| Аспаргиновая кислота | Апс | 7,1 | 11,4 | 18,7 | 9,4 | 10,9 |
| Валин | Вал | 7,2 | 5,8 | 4,7 | 9,6 | 12,3 |
| Глицин | Гли | 2,7 | 1,4 | 3,2 | - | 1,8 |
| Глютаминовая кислота | Глю | 22,4 | 19,1 | 12,9 | 12,3 | 16,5 |
| Гистидин | Гис | 3,1 | 1,6 | 2,9 | 2,1 | 4,0 |
| Изолейцин | Иле | 6,1 | 6,8 | 6,8 | 3,1 | 2,6 |
| Лейцин | Лей | 9,2 | 15,1 | 11,5 | 9,1 | 12,3 |
| Лизин | Лиз | 8,2 | 11,7 | 11,5 | 7,2 | 6,3 |
| Метионин | Мет | 2,3 | 3,2 | 1,0 | 1,1 | 0,8 |
| Пролин | Про | 11,3 | 5,1 | 1,5 | - | 4,8 |
| Серин | Сер | 6,3 | 3,6 | 4,8 | - | 4,2 |
| Треонин | Тре | 4,9 | 5,2 | 5,5 | 10,1 | 5,8 |
| Триптофан | Три | 1,7 | 1,3 | 7,0 | 2,7 | 0,7 |
| Тирозин | Тир | 6,3 | 3,6 | 5,4 | - | 5,1 |
| Цистеин + цистин | Цис | 0,34 | 3,4 | 6,4 | 3,0 | 6,0 |
| Фенилаланин | Фен | 5,0 | 3,5 | 4,5 | 3,8 | 6,6 |
1.1.3 Липидный состав молока
Жиры, как и белки, являются важнейшими компонентами пищи. На их долю приходится в среднем 33 % калорийности пищевого рациона человека. Липиды выполняют основные функции в организме – структурную, энергетическую, резервную, защитную и регуляторную.
Содержание молочного жира в молоке примерно 2,8-5%. Биологическая ценность липидов определяется содержанием полиненасыщенных жирных кислот, а также фосфолипидов и витаминов. Среди насыщенных жирных кислот в молоке более всего преобладают пальмитиновая, миристиновая, стеариновая, а среди полиненасыщенных – олеиновая, линоленовая и арахидоновая. Причем эти кислоты не синтезируются в организме человека и должны поступать с пищей. Поэтому эти кислоты называют незаменимыми жирными кислотами. [5]
Комплекс ненасыщенных жирных кислот линолевой, линоленовой и арахидоновой (известный как витамин F) участвует в регуляции обмена липидов. Особенно важно, что непредельные жирные кислоты способствуют выведению из организма холестерола, а это препятствует развитию атеросклероза. Также отмечено положительное действие этого комплекса на состояние кожного и волосяного покрова.
Таблица 3. Содержание жирных кислот в жире коровьего молока, % [4]
| Название | Содержание в молоке |
| Насыщенные кислоты: | 62,2 |
| Масляная | 2,79 |
| Капроновая | 2,34 |
| Каприловая | 1,22 |
| Лауриновая | 2,6 |
| Миристиновая | 11,09 |
| Пальмитиновая | 31,74 |
| Стеариновая | 9,32 |
| Арахиновая | 1,1 |
|
Ненасыщенные кислоты: мононенасыщенные | 28,4 |
| Пальмитолеиновая | 3,7 |
| Олеиновая | 22,7 |
| Полиненасыщенные: | 5,7 |
| Линолевая | 3,6 |
| Линоленовая | 1,8 |
| Арахидоновая | 0,3 |
Из таблицы 3 видно, что коровье молоко содержит как насыщенные, так и ненасыщенные жирные кислоты. Из насыщенных преобладают пальмитиновая 31,74%, миристиновая 11,09 % и стеариновая - 9,32%. А среди полиненасыщенных – олеиновая 3,6%, линоленовая 1,8% и арахидоновая 0,3%, которые не синтезируются в организме и должны поступать в организм с пищей.
Фосфолипиды (содержание в молоке 0,03%) также необходимы для нормальной жизнедеятельности организма, они участвуют главным образом в формировании клеточной оболочки и внутриклеточных мембран.
1.1.4 Витаминный состав молока
Витамины принимают участие во многих реакциях клеточного метаболизма. Большинство витаминов не синтезируется в организме человека, правда некоторые синтезируются микрофлорой кишечника и тканями, но в малых количествах. Поэтому основным источником витаминов является пища.
В молоке коров содержится практически все витамины, необходимые для нормального развития организма. При нехватке витаминов, могут развиваться различные заболевания, например, недостаток витамина А приводит к замедлению роста, нарушение процесса зрениия, кератинизации кожи. При недостатке витамина В1 возникают метаболические нарушения – развитие болезни бери-бери, патологии нервной, пищеварительной и сердечно-сосудистой систем. Недостаток витамина В2 , - заболевания кожи, глаз, остановка роста организмов. Недостаток витамина С – развитие цинги (поражения кровеносной системы, воспаление ротовой полости, выпадение зубов).
Таблица 4. Содержание витаминов в коровьем молоке, мг % [6]
| Наименование | Содержание в молоке | % от суточной потребности |
|
Жирорастворимые: Витамин А (ретинол) |
0,03 |
3,3 |
| Витамин D (эргокальциферол) | 0,05 | 2 |
| Витамин Е (токоферол) | 0,09 | 1 |
|
Водорастворимые: Витамин В1 (тиамин) |
0,04 |
3,2 |
| Витамин В2 (рибофлавин) | 0,15 | 10 |
| Витамин РР (ниацин) | 0,10 | 0,6 |
| Витамин В6 (адермин) | 0,05 | 2,9 |
| Витамин В9 (фоливая кислота) | 0,005 | 2,5 |
| Витамин В12 (цианокобаламин) | 0,0004 | 13,3 |
| Витамин С (Аскорбиновая кислота) | 1,5 | 2,2 |
Из таблицы 4 видно, что в коровьем молоке больше всего содержание витаминов В2 – 0,15мг, С – 1,5 мг и витамина РР - 10 мг. Также из таблицы видно, что 3 литра молока удовлетворяет суточную потребность человека в ретиноле, в эргокальцифероле – 5литров, в тиамине –3,1литра, в рибофлавине – 1 литр молока, в витамине РР – 16,6 литров , в витамине В6 -3,4литра, в витамине В12 – 0,75 литра, в аскорбиновой кислоте –4,5 литра молока.
1.1.5 Углеводный состав молока
Основным углеводом молока является дисахарид лактоза, или молочный сахар. Лактоза выполняет главным образом энергетическую функция – на неё приходится около 30% энергетической ценности молока. Кроме этого, один из компонентов лактозы – глюкоза – является источником синтеза резервного углевода организма – гликогена, а другой компонент – галактоза – необходим для образования ганглиозидов мозга. Лактоза еще обладает способностью улучшать всасывание кишечником кальция. [4]
Таблица 5. Содержание углеводов в коровьем молоке, % [4]
| Углевод | Содержание в молоке |
| Лактоза | 5 |
| Глюкоза | 0,023 |
| Галактоза | 0,019 |
Из таблицы видно, что лактоза составляет наибольшую часть углеводов в молоке, её содержание намного превышает содержание глюкозы и галактозы. Таким образом лактоза выполняет главным образом энергетическую функцию.