Курсовая работа: Формирование качества сыров

90,4

65,6

5. Ранги конкурентоспособности (среди предприятий Ростовской области 1

В 2007 году предприятием выпускались следующие виды сыров (таблица 2.3):

Таблица 2.3 Виды сыров, выпускаемых ОАО «Ростовский молкомбинат» в 2007 году

Классы сыров	Наименование сортов	Доля в общем объеме, %
Твердые сыры	Эмменталь, Маасдам, Пармезан	18,4
Полутвердые сыры	Эдем, Гауда, Российский, Голландский, Костромской	62,1
Плавленые сыры	Городской, Дружба	19,5

Таким образом, из данных таблицы 2.1 видно, что наибольший объем в продукции сыров, выпускаемых предприятием, занимают наиболее популярные у потребителей полутвердые сыры.

2.3 Анализ показателей качества сыров, поступающих для реализации в торговое предприятие

Прежде чем анализировать показатели качества сыров, выпускаемых предприятием, рассмотрим условия, в которых производится данная продукция.

Вне зависимости от класса сыра и объема перерабатываемого молока производство сыра включает следующие стадии процесса:

· приемка и подготовка молока к свертыванию;

· выработка сырного зерна;

· формование;

· прессование (самопрессование);

· посолка;

· созревание и хранение.

На стадии приемки и подготовки молока к свертыванию осуществляется взвешивание молока, проведение необходимых анализов по определению его качества, очистки, охлаждение молока, хранение его, пастеризация и сепарирование.

Выработка сырного зерна осуществляется в сыродельных ваннах и сыроизготовителях (котлах). В этих аппаратах выполняется целый ряд операций: нормализация молока (если она не проводилась на стадии подготовки молока к свертыванию), нагрев до температуры свертывания, внесение необходимых компонентов (сычужного фермента, бактериальной закваски, хлористого кальция и т.д.), разрезка сгустка, отбор части сыворотки, вымешивание и постановка сырного зерна.

Современный аппарат для выработки сырного зерна, независимо от типа, характеризуется следующими признаками:

· закрытая емкость;

· централизованная безразборная мойка внутренней поверхности емкости и инструмента;

· несъемный универсальный режуще-вымешивающий инструмент;

· автоматический отбор заданного количества сыворотки;

· программное управление (по времени) операциями выработки сырного зерна.

Предприятие для выработки сырного зерна использует сырные ванны шведской фирмы «Альфа-Лаваль» вместимостью 2,0; 5,0 и 10,0 м³ .

Существуют два основных способа формования сыра – из пласта под слоем сыворотки и насыпью. В соответствии с этим в первом случае используются формовочные аппараты различных конструкций (горизонтальные и вертикальные), во втором случае – отделители сыворотки. При малых производствах сыра формование сыра из пласта осуществляют в сыродельных ваннах, а насыпью – используют перфорированные ковши. Таким образом, исключаются формовочные аппараты и отделители сыворотки.

Предприятие использует вертикальные формовочные аппараты фирмы «Альфа-Лаваль». Вертикальный тип формовочного аппарата имеет целый ряд преимуществ по сравнению с другими: требуется меньшая производственная площадь, более прост в изготовлении и эксплуатации, выше степень автоматизации.

На стадии прессования используются разнообразные прессы – горизонтальные, вертикальные, туннельные, карусельные и т.д. Самопрессование осуществляется в формах с периодическим переворачиванием их.

На предприятии используются туннельные прессы с автоматической загрузкой и выгрузкой. Для установки туннельных прессов требуется в 2-2,5 раза больше производственной площади, чем для вертикальных при одинаковом времени прессования. Однако преимущества туннельных прессов выражаются в большей степени механизации и автоматизации с помощью простых устройств для загрузки и разгрузки их.

Посолка сыра проводится в солильных бассейнах (с использованием контейнеров или без них), заполненных рассолом. Другие способы посолки: натирание сухой солью, инъектированием и др. не получили широкого распространения.

Основным способом посолки сыра является посолка в солильных бассейнах с использованием контейнеров и грузоподъемных механизмов (таль, кран-балка и т.д.). В этом случае возможна механизированная загрузка сыра на полки контейнера и его выгрузка, загрузка контейнера в бассейн и его выгрузка.

На предприятии для механизации этих операций широко используется система каналов, являющихся неотъемлемой частью бассейнов. Головки сыра по каналам с потоком рассола заплывают в контейнер, который, после заполнения яруса, опускается на один шаг. Поочередное заполнение сыром ярусов контейнера заканчивается, когда будет заполнен самый верхний ярус, после чего канал, ведущий к этому контейнеру, перекрывается и открывается к следующему контейнеру. Разгрузка контейнера осуществляется в обратном порядке.