Курсовая работа: Качество молочных продуктов

Творог и творожные изделия вырабатывают из пастеризованного и непастеризованного молока. Получают творог нежирный диетический пресный (с лимонной кислотой и хлористым кальцием) жирностью (в %): 2 (Столовый — из пахты и сыворотки); 4,5 (Диетический плодово-ягодный), 5 (Крестьянский); 6 (Зернистый); 9 (Полужирный); 10 (для детского питания — альбуминовый и ацидофильно-дрожжевой), 11 (Диетический мягкий), 18 (жирный и жирный диетический).

Сырки и массы творожные бывают сладкими без добавления и с добавлением орехов, кофе, какао-порошка, ванилина, корицы, винограда сушеного. Вырабатывают их повышенной жирностью (20—40% жира), жирные (13—17%), полужирные (5—9%) и нежирные, а сырки и массы творожные соленые (1—3% соли) — жирные (15,5—17,5% жира), полужирные (не менее 8,5%) и нежирные. В них вводят тмин, перец, томатные продукты.

Кремы творожные в отличие от сырков и массы имеют более нежную консистенцию, так как в них добавляют больше сливок и массу тщательно измельчают (жира — 18%, сахара — 30%).

Пасты творожные бывают сладкими (добавляют мед, орехи, джем и др.) и солеными жирностью не менее 25%.

Торты творожные — изделия, сформованные из творожной массы и отделанные кремами, цукатами, фруктами, масса от 250 до 2000 г.

К диетическим кисло-молочным продуктам относят простоквашу кефир, кумыс, ацидофильные продукты. Они имеют лечебные и профилактические свойства (губительно действуют на гнилостную и болезнетворную микро-Флору).

Простокваша бывает обыкновенная (не менее 3,2% жира), Мечниковская (3,2 и 6%), варенец (3,2%), Слоеная (содержание в %): жира — 3,2, сахара — 5, джема, варенья — 16, витаминизированная (с витамином С), мацони (Армения), мацун (Грузия).

Кефир вырабатывают нежирный (может быть с добавлением витамина Е), Таллинский (1% жира), Особый (1% жира с добавлением казеината натрия) и фруктовый (жира — 1,25 и 3%).

Кумыс готовят из кобыльего (натуральный) или коровьего молока. Кумыс натуральный содержит (в %): жира — не менее 1, спирта — 1 (слабый), 2 (средний) и 3 (крепкий); кумыс из коровьего молока (в %): жира — 1,5, спирта — 0,1—1,6.

К ацидофильным продуктам относят ацидофилин, ацидофильное молоко, ацидофильную пасту, которые отличаются повышенным содержанием антибиотиков.

Кисло-молочные напитки вырабатывают из: молока, ароматических и вкусовых добавок жирными и обезжиренными (Снежок, Юность, Любительский, Комсомольский, Юбилейный, Фруктовый, Томатный, Айран, Курунга), пахты (Свежесть, Идеал и др.), сыворотки (квас Новый, Молочный и др.).

Требования к качеству кисло-молочных продуктов ЗАО «Велес». В зависимости от качества творог делят на высший и 1-й сорта (творог Диетический, Столовый, Зернистый, Крестьянский). Творожные изделия, диетические кисло-молочные продукты и напитки на сорта не делят.

Не допускается в продажу творог с кормовым, кислым и другими несвойственными вкусами и запахами, загрязненный, с резинистой, тягучей, ослизлой консистенцией; сметана — с кислым, уксусным, горьким, кормовым привкусом, с выделившейся сывороткой, с ослизлой, тягучей консистенцией, измененным цветом.

В магазинах кисло-молочные продукты рекомендуется хранить при температуре не выше 8°С. В торговом зале рабочий запас этих товаров должен находиться в охлаждаемых прилавках и шкафах.

Реализуют творог и творожные изделия, диетические кисло-молочные продукты и напитки в течение 36 ч, диетический творог, сметану — через 72 ч (без холода — 24 ч).

Масло коровье получают концентрацией молочного жира путем преобразования высокожирных (73%) сливок или методом их сбивания.

Вырабатывают масло сладкосливочное, кислосливочное, которое может быть соленым (1,5% соли) и несоленым, Вологодское сладкосливочное (обладает ореховым привкусом). Масло сливочное содержит (в %): сладкосливочное, кислосливочное и Вологодское — жира — не менее 82,5 влаги — не более 16, Шоколадное — жира — 62, какао-порошка — 2,5, сахара — 16, Любительское сладкосливочное соленое и несоленое и кисло-молочное несоленое — жира — 78, влаги — 20, Топленое — жира — 98, влаги — 1, Крестьянское — жира — 72,5, влаги — 25, Диетическое — жира молочного — 61,9, растительного — 20,6, влаги — 16, Бутербродное — жира — 61,5, влаги — 35, масло с кофе, с какао, фруктово-ягодное — жира — 52, влаги — 27, сахара — 10 и наполнители, Медовое — жира — 52, Сахаров меда — 25,^ влаги — 18, Чайное — жира — 60, влаги — 27, сухого обезжиренного молочного остатка (сомо) — 13, Домашнее — жира — 50, влаги — 43, сомо — 7, Столовое — жира — 45, влаги — 45, сомо — 10, Детское сливочное, с какао, с цикорием (во всех видах жира — 50, сомо — 8), Десертное — жира — 65, влаги — 25, сахара — 10, Ярославское — жира — 52, влаги — 30, сомо — 14,2.

Требования к качеству масла коровьего ЗАО «Велес». Вкус и запах должны быть чистыми, хар?