Курсовая работа: Харчова цінність та оцінка якості зерна

Засміченість зерна негативно впливає на якість продуктів переробки. Проте ступінь зниження їх якості для різних фракцій домішок різний, тому їх прийнято підрозділяти на дві групи - зернову і смітну. До зернової домішки відносять такі компоненти зернової маси, які дозволяють отримати з них деяку кількість продуктів, хоча при меншому виході і нижчої якості. До смітної домішки відносять включення, що надають різкий негативний вплив на якість продуктів переробки основної культури.

Зернова домішка включає неповноцінне зерно основної культури: сильно недорозвинене - щупле, морозобійне, проросле, бите (вздовж і поперек, якщо залишилася більше половини зерна), пошкоджене шкідниками (з незачепленим ендоспермом), таке, що потемніло при самозігріванні або сушці; у пшениці сюди ж відносять зерна, пошкоджені клопом-черепашкою. У плівчастих культур до зернової домішки відносять обрушені (звільнені від квіткової плівки) зерна, оскільки вони сильно дробляться при переробці основного зерна.

Зерна інших культурних рослин при оцінці можуть потрапляти як в зернову домішку, так і в смітну. Керуються при цьому двома критеріями. По-перше, розмірами зерен приміси. Якщо домішка різко відрізняється від основної культури по величині і формі, то вона буде видалена при очищенні зерна, тому таку культуру відносять до смітної домішки. Наприклад, просо або горох в пшениці. По-друге, можливістю використання примісу за призначенням основної культури. Якщо домішку дає продукт, хоч і декілька гірший за якістю, чим основна культура, то її слід віднести до фракції зернових домішок. Якщо ж вона різко знижує якість продукту переробки, то її відносять до смітної домішки. Наприклад, пшениці, що містяться в зерновій масі, жито і ячмінь будуть віднесено до зернової домішки, решта всіх культур - до смітної; у проса - зерна всіх культурних рослин будуть віднесені до смітної домішки.

Особливо слід звернути увагу на оцінку жита. Присутність в житі зерен пшениці і ячменю не погіршує якість житньої муки, тому ці культури будуть віднесені до основного зерна. Смітну домішку підрозділяють на декілька фракцій, різних по складу. Мінеральна домішка - пил, пісок, галька, шматочки шлаку і т.п. украй небажані, оскільки вони додають хрускіт муці, роблячи її непридатною до споживання; органічна домішка - шматочки стебел, листя, колосової луски і т. п.; зіпсоване зерно основної культури і інших культурних рослин з повністю виїденим шкідниками або ендоспермом, що потемнів; насіння культурних рослин, що не увійшло до складу зернової домішки; насіння смітних трав, що виросли на полях з культурними рослинами.

При оцінці зерна насіння смітних трав підрозділяють на декілька груп: легко віддільні, важко віддільні, з неприємним запахом і отруйні. Легко відділяється від більшості культур насіння волошки польової, пирію, гречишки розлогою і березкою і др.; важко відділяється (близькі за розміром і формою до певних культурних рослин) насіння вівсюга польового від вівса, пшениці і жита, дикої редьки і татарської гречки від гречки і пшениці, щетинника сизого від проса, дикого проса і курмака від рису; до бур'янів з неприємним запахом відносять полин, буркун, дикий часник, коріандр і ін.

Отруйне насіння бур'янів особливо небажане в жерновой масі. До цієї групи відносяться кукіль, поширений майже по всій території країни. У його насінні міститься - лікозід агроспермін, що володіє, - гірким смаком і наркотичною дією. Горчак має не тільки отруйне і гірке насіння, отруйна вся рослина. Отруйним є насіння вязеля, дурману, тріходесми сивої, геліотропа опущеного, пльовела п'янкого і деяких інших смітних рослин. Всі отруйні бур'яни виділяють в особливу групу смітної домішки - шкідливу. До неї відносять також отруйні грибкові захворювання культурних рослин - головешку і споринью, а також тваринного паразита угріцю. Головня вражає більшість злаків. У зерновій масі вона зустрічається у вигляді «мішечків», звичайно декілька великих розмірів і округліших, ніж нормальні зерна пшениці. Вміст головневих мішечків - спори гриба - чорна маса з неприємним оселедцевим запахом, а їх оболонка - плодові і насінні оболонки зерна. Ендосперма і зародка в цих зернах немає, оскільки вони повністю поглинені грибом. Вміст в зерні головешки строго обмежується, якщо вона виявлена, то зерно зберігається і переробляється окремо.

Спориня найчастіше вражає жито, значно рідше інші злаки. У зерновій масі споринья зустрічається у вигляді грибниці - ріжків чорно-фіолетового кольору, завдовжки 5 - 20 мм. Токсичність спориньї обумовлена вмістом лізергинової кислоти і її похідних - ергозіна, ерготаміна і інших, що володіють сильною судинозвужувальною дією. Це властивість спориньі використовують в медицині для отримання препаратів, що зупиняють кровотечу.

Угріця - тваринний паразит, що відноситься до класу черв'яків, групи нематод. У зерновій масі зустрічається у вигляді галл, що мають неправильну форму, коротше і ширше за зерно, борозенки немає, оболонка товста, поверхня горбкувата, колір коричневий. Галла в 4 - 5 разів легше за зерно пшениці. Всередині галли знаходяться до 15 тис. личинок угріцї, здатних зберігати життєздатність до 10 років. Значна домішка галл погіршує хлібопекарські якості зерна, надає хлібу неприємний смак і запах.

Натура - маса одиниці об'єму зерна. У нашій країні одиницею об'єму зерна є літр. Натура залежить від форми, величини і щільності зерна, стану його поверхні, вирівненності і ступені наливання зернівок, їх вологості і вмісту домішок. Зерно округле укладається в мірку щільніше, ніж подовжене. У крупного зерна, що добре налилося, натура буває вищою, ніж у дрібного; зерно, що має велику щільність, має і вищу натуру. При гладкій поверхні в мірку укладається більше зерен, чим при шорсткій. При підвищенні вологості зерна натура, як правило, знижується. Приміси, що містяться в зерновій масі, спотворюють її натуру. Важкі (мінеральні) домішки і дрібне насіння бур'янів збільшують, а легкі (квіткові плівки і ін.) зменшують її. Температура, при якій вимірюється натура, також робить певний вплив на натуру - у холодного зерна вона декілька вище, ніж у теплого. Зерно з більшою натурою, як правило, добре розвинено, містить більше ендосперму і менше оболонок, тому дає більший вихід муки і крупи.

У різних культур показник натури має різне значення. Так, він коливається в середньому (у г/л): у пшениці - від 740 до 790, жита - від 670 до 715, ячменю - від 540 до 610, вівса - від 460 до 510.

Зараженість зерна шкідниками комор спостерігається за несприятливих умов зберігання, в непідготовлених і незнезаражених сховищах. У зерновому насипі розвиваються комахи і кліщі. Вони не тільки поїдають зерно, але і сильно забруднюють його своїми трупами, линючими шкірками і екскрементами, знижують харчові властивості, сприяють підвищенню вологості, що може викликати самозігрівання, розвиток мікроорганізмів. Шкідники комор охоче харчуються не тільки зерном, але і продуктами його переробки - мукою, крупою, харчовими концентратами, сухарями, деякі з них можуть харчуватися макаронними виробами, сушеними овочами, фруктами і ін. Безхребетних шкідників комор відносять до класу комах (жуки і метелики) і павукоподібних (кліщі).

Показники, що характеризують кількість зерна основної культури

Довжина	Ширина	Товщина
Пшениця	4,2- 8,6	1,6 -4,0	1,5- -3,8
Жито	5,0 - 10,0	1,4 - 3,6	1,2 - 3,5
Кукурудза	5,5 - 13,5	5,0 - 11,5	2,5 - 8,0
Ячмінь	7,0 - 14,б	2,0-5,0	1,4 - 4,5
Овес	8,0 - 16,6	1,4 - 4,0	1,2 - 3,6
Рис	5,0 - 12,0	2,5 - 4,3	1,2 - 2,8
Просо	1,8- - 3,2	1,2 - 3,0	1,0 - 2,2

На практиці про величину судять за наслідками просіювання навіски зерна на ситах зі встановленими стандартами розмірів довгастих отворів. Зазвичай довжина отворів робиться значно більше довжини зерна і сортування при просіюванні проводиться по ширині (товщині). Встановлено, що у пшениці, наприклад, між товщиною зерна і вмістом в нім ендосперма існує висока кореляційна залежність (V =0,99+0,61). Для інших культур з товщиною також пов'язаний вищий вміст ендосперма.

Вирівненність (однорідність) зерна по величині пов'язана з його технологічними властивостями. Зерно, що вирівнюється, великій або середній величині легше переробляти (особливо в крупу), при цьому виходить вищий вихід і краща якість продукції. Вирівненність визначають одночасно з величиною просіюванням на ситах і виражають у відсотках по найбільшому залишку на одному або на двох суміжних ситах. Одночасно визначають вміст дрібних зерен, що знижують вихід крупи і муки. Їх частка в зерновій масі більшості культур не повинна перевищувати 5%. При переробці дрібні зерен відокремлюють і використовують на корм худобі.

Маса 1000 зерен, розрахована на суху речовину, характеризує величину зерна. У різних культур маса 1000 зерен коливається в широких межах.

Маса 1000 зерен, в г на суху речовину:

Межі коливань	Велике	Середнє	Дрібне
Пшениця	12-75	Більше 35	25 - 35	Менше 25
Жито	10 - 45	Більше 25	20 - 25	Менше 20
Ячмінь	20 - 55	Більше 40	30 - 40	Менше 30
Гречка	15 - 40	Більше 23	20 - 23	Менше 20
Просо	3 - 8	Більше 6	4,5 - 6,0	Менше 4,5

Склоподібність зерна характеризує консистенцію, структуру ендосперма, взаєморозташування його тканин. Склоподібне зерно в поперечному розрізі нагадує поверхню скола скла, звідси і його назва. При просвічуванні воно здається прозорим. Борошнисте зерно має рихло-борошнисту структуру, в розрізі білий колір і вигляд крейди. У частково склоподібному (напівсклоподібному) зерні в поперечному зрізі видно як склоподібні, так і борошнисті ділянки, просвічується воно не повністю.

Структ?