Курсовая работа: Ногайский этнос: прошлое и настоящее

В национальной пище ногайцев мы находим аналогии с пищей народов Средней Азии, Поволжья и Северного Кавказа.

Интересные сведения о пище ногайцев сообщает Матвей Меховский. В самом начале XVI в. он писал, что главное место в пище ногайцев занимают молоч­ные изделия, в том числе кумыс. В XVI — начале XVII в. А. Дженкинсон, Д'Асколи, Дж. де Лукка и др. описали некоторые виды пищи различных групп ногайцев, подчеркивая, что главенствующую роль в рационе народа составляют блюда из мяса и молока и частично злаковых. А в начале XVII в. Олеарий отмечал, что «пищу сих татар составляет все то, что доставляет им скотоводство, рыболовство и птицеводство, высушенная на солнце рыба, молотый рис и просо, из муки которых они делают род лепешек».

К XVIII в. (вносятся подробные описания пищи ногайцев в различных районах их обитания. Характеризуя пищу поволжских ногайцев, С.Ш.Гаджиева писала: «Пекут хлебы и приготовляют мучное кушанье, как вареное, так и жаре­ное лошадиное, баранье и говяжье мясо, азиатскую кашу, плов называемую, кисель, мучное кушанье попросту лапша именуемую, тонкий пшеничный хлеб, чурек называемый, а особливо любят чай»[5, С. 214] .

Для гостя всегда готовили свежий чай. Чай пили утром и в обед, обычно с локумом. По свидетельству старожилов, приготовляли семь разновидностей чая. Нами зафиксированы пять: «боьртенке», «шама шай», «зынъкыйтпа шай», «къара шай», «йолга барсын шай». Лучшим считался боьртенке шай, сваренный из кирпичного чая (шабар шай) с добавлением сливок и сливочного масла. Шама шай — это чай бедняков, который вновь варили из спитого чая. Къара шай — это черный чай, чай без молока. Бедно­та заваривала чай листьями растения «къуврай», груши (кертпе) жареного ячменя.

Покупные изделия в питании почти отсутствовали. Изредка приобре­тали сахар,пряники, баранки, конфеты. Богатые ели три раза в день, большинство бедняков употребляли горячую пищу только утром и вечером.

Многие наблюдатели отмечали, что ногайцы вообще умеренны в пище. А. Павлов писал о том, что во время обеда они... неторопливы в еде, умеренны в употреб­лении пищи, чистоплотны. «Ногаец может быть один и даже несколько дней очень выдержан в пище»,— замечал Н. Ф. Дубровин.

Пищу обычно готовили в котле (къазан). Утварь в основном была деревянная, некоторые вещи изготовляли из камыша. Некоторые молочные продукты ели из чашки «къабак-аякъ», изготовленной из высушенной тыквы. Богатые люди покупали фарфоровые и фаянсовые чашки, тарелки. Для подъема воды из колодца служило кожаное ведро (къавгъа, шелек), для стирки мастерили де­ревянное корыто (текене). Лица, изготовлявшие утварь, назывались «агъаш уста».

Такие национальные блюда ногайцев, как бешбармак, шашлык, кумыс, йоурт, айран встречались и встречаются у многих народов Северного Кав­каза, а некоторые блюда соседних народов, например, карачаевцев, кумыков, черкесов, вошли в быт ногайцев. Так, у бабаюртовских и костековских но­гайцев популярными блюдами стали «долма» и «кюрзе», заимствованные у ку­мыков, а у кубанских ногайцев — черкесское «либже» и карачаевский «къы-шын». Широко распространились такие русские и украинские блюда, как борщ, котлеты, тефтели, голубцы и т. п. Как и в других областях культуры, в сфере питания происходило и происходит взаимовлияние.

За годы Советской власти пища ногайцев стала намного разнообразнее. Стали широко употреблять покупные продукты, особенно сахар, бакалейные и кондитерские изделия. Основная масса населения покупает также хлебо­булочные изделия.

Зимой в пище преобладают мясные и мучные, а летом — молочные блюда, овощи, фрукты. Горячую пищу принимают три раза в день.

Изменилась и утварь. Очень редко встречается деревянная и глиняная посуда, медные котлы, тазы и кумганы, главным образом у некоторых ста­рожилов. Современная утварь представлена алюминиевой, эмалированной, стеклянной и фаянсовой посудой фабричного производства. Нередки парад­ные сервизы из дорогого фаянса и фарфора.

В XVIII—XIX веках в общественном строе ногайцев преобладали феодаль­ные отношения с сохранением патриархально-родового уклада. Во второй половине XIX в. в их социальном строе произошли значительные изменения.

Документы начала XIX в. показывают, что у всех подразде­лений ногайцев существовали два класса — эксплуататоров и эксплуатируе­мых. К первому принадлежали сословия мурз, султанов, князей, духовенства, узденей, биев, баев, а в более раннюю эпоху — также и ханов; ко второму -«джоллыккулов», «джолсызкулов», «азатов», «байгушей», «кедеев», «тарха­нов», «чагаров», «ясырей», «ялшей». Высшие сословия назывались «белая кость» (акъ суьек), низшие — «черная кость» (къара суьек).

На самой высшей ступени сословной лестницы стояли мурзы, султаны, князья. Они владели огромными богатствами, стояли во главе аулов и решали все политические и экономические вопросы. Их интересы защищало царское правительство, В 1822 г. по указу императора Александра I ногайскому при­ставу, владельцу