Курсовая работа: Определение качества пищевых яиц
Стенка яйцевода состоит из наружной серозной оболочки, продольных мышц; соединительной ткани с большим количеством кровеносных сосудов; кольцевых мышц; слизистой оболочки (с интенсивно развитыми кровеносными сосудами и железами), образующей мелкие и большие складки. Слизистая оболочка покрыта реснитчатым эпителием. Секреторную функцию яйцевода выполняют клетки эпителия и трубчатых желез слизистой оболочки.
За счет перистальтических движений стенок яйцевода и их складчатости яйцо совершает вращательное движение вдоль продольной оси. Вокруг желтка яйца прежде всего наслаивается наружный плотный белок, состоящий из тончайшей сети волокон муцина. Плотный белок у острого и тупого концов яйца образует спиралеобразные градинки (халазы), которые удерживают желток в центре яйца. При дальнейшем движении яйца по яйцеводу появляется слой среднего плотного белка. Между ними постепенно накапливается внутренний жидкий белок из секрета трубчатых желез слизистой оболочки яйцевода. Вращение яйца приводит к выделению жидкого белка внутрь плотного.
В белковом отделе яйцевода образуется 40-50 % белка, а остальная часть секретируется в перешейке и матке.
В перешейке яйцевода формируются белковая и подскорлупная оболочки, состоящие в основном из белка, выделяемого железами этой части яйцевода, кроме того, в яйцо продолжают поступать растворимые в воде неорганические вещества.
В матке яйцевода образуется скорлупа и, следовательно, выделяется большое количество минеральных веществ, главным образом кальция (около 5 г за 20 ч) и фосфора. Перед яйцекладкой и во время ее содержание кальция в крови несушек возрастает в 2-3 раза; увеличивается и количество фосфора. При недостатке кальция в корме организм птицы мобилизует его из костяка. Если этого оказывается недостаточно, то птица несет яйца без скорлупы («литые яйца»). В результате нарушения обмена веществ яйцекладка может прекратиться.
При образовании скорлупы сначала на поверхности яйца появляются лишь отдельные отложения кальция, которые постепенно увеличиваются. Среди них находятся небольшие количества органических веществ в основном белкового характера. Это способствует образованию сосочкового слоя скорлупы. Основание каждого сосочка связано с подскорлупной оболочкой. Сосочки постепенно увеличиваются, боковые стенки их соприкасаются друг с другом, но между ними остаются небольшие поры, через которые в яйцо проникает воздух. Железами передней части матки выделяется протеин, который в виде волокон располагается на сосочковом слое матки.
Пространство между сетью протеиновых волокон заполняется кристаллами выделяющихся солей кальция, что в конечном итоге приводит к образованию плотного и крепкого губчатого слоя скорлупы. Причем губчатая структура слоя становится видной лишь при удалении солей кальция.
Готовое к снесению яйцо через влагалище выталкивается наружу, Проходя по яйцеводу, формирующееся яйцо растягивает стенки яйцевода, создавая этим биоэлектрический потенциал, стимулирующий синтез простагландинов, которые вместе с аргинин-вазотоцином и прогестероном вызывают сокращение гладкой мускулатуры яйцевода и перемещение образующегося яйца на новый участок полового пути.
Скорость формирования яйца у птицы разных видов, а также у низко- и высокопродуктивных особей различна. У высокопродуктивных, ежедневно несущихся кур средняя продолжительность формирования яйца составляет 24-25 ч. У хороших несушек примерно через 30-40 мин после снесения яйца наступает новая овуляция, которая проходит в основном в период от 6 до 15 ч дня.
Отмечена возможность формирования нормальных яиц у кур за 18-21 ч. Путем селекции удалось уменьшить срок формирования яиц на 3 ч 53 мин. Наследуемость энного признака высокая (0,66-0,75), но быстро уменьшающаяся с возрастом птицы.
Сокращение времени образования яйца в яйцеводе связано в основном с более ранним началом формирования скорлупы и большей скоростью ее минерализации, которая определяется интенсивностью обмена кальция в организме и содержанием его в крови. Уровень кальция в сыворотке крови у высокопродуктивных несушек составляет 24-26 мг%.
Установлено, что чем меньше времени затрачивает несушка на формирование яйца, тем длиннее у нее циклы (серии) яйценоскости.
Циклом яйценоскости называют число яиц, снесенных несушкой без интервала, то есть подряд. Длина циклов — наследуемая особенность птицы. Циклы могут составлять от одного до нескольких десятков яиц. Между циклами образуются интервалы, выражаемые числом непродуктивных дней. Чем меньше цикл, тем им и инее интервал, и наоборот. Длинные циклы с короткими интервалами характеризуют хороших несушек, короткие циклы с длинными интервалами — плохих. Во время длинных циклов снесение яиц происходит почти в одни и те же часы, за исключением нескольких дней в начале и в конце цикла. Отмечены случаи снесения курицей двух яиц в сутки.
2.2 Морфологический и химический состав яйца
Морфологический состав. Яйцо птицы имеет сложное строение и представляет собой яйцеклетку (неоплодотворенное, пищевое яйцо) или зародыш на определенной стадии развития с запасом всех не обходимых биологических веществ для последующего индивидуального развития организма (оплодотворенное яйцо).
Размер, масса, морфологические признаки, химический состав и физические свойства яйца зависят от генетических особенностей птицы (вида, породы, линии, кросса), возраста, условий содержания и кормления.
Рис. 1. Строение куриного яйца: 1 — надскорлупная оболочка; 2 — скорлупа; 3 — поры; 4 —подскорлупная оболочка; 5 — белковая оболочка; 6 — наружный слой жидкого белка; 7— наружный слой плотного белка; 8 — градинки; 9 — воздушная камера; 10 — внутренний слой жидкого белка; 11— внутренний слой плотного белка; 12 — желточная оболочка; 13 — светлый слой желтка; 14 — темный слой желтка; 15 — латебра; 16— зародышевый диск
Вместе с тем яйца птицы разных видов и направлений продуктивности имеют много общего, что можно установить, например, при изучении строения яйца курицы (рис. 1).
Яйцо состоит из белка, желтка и скорлупы. Примерное их соотношение в яйцах сельскохозяйственной птицы следующее: 6 частей белка, 3 части желтка, 1 часть скорлупы. Оптимальное соотношение белка и желтка в яйцах 2:1.
Скорлупа яйца состоит из двух слоев: внутреннего, или сосочкового, составляющего одну треть толщины скорлупы, и наружного, или губчатого. Минеральные вещества сосочкового слоя имеют кристаллическую структуру, а губчатого — аморфную. Скорлупа пронизана многочисленными порами, диаметр которых в среднем 0,015-0,060 мм. Количество пор в скорлупе куриного яйца 7 тыс. и более. Причем в тупом конце яйца пор в 1,5 раза больше, чем в остром. Внутренняя поверхность скорлупы выстлана подскорлупной оболочкой, которая состоит из двух слоев иплотно соединена с внутренней поверхностью скорлупы. Также плотно соединены оба слоя оболочки между собой и разделяются только в тупом конце яйца, образуя воздушную камеру (пугу). Объем воздушной камеры в свежем курином яйце не превышает 0,3 см3 . Воздушная камера играет большую роль в процессе испарения влаги из яйца и при газообмене эмбриона, особенно в период перехода на легочное дыхание. Подскорлупная оболочка представлена в виде заполненной кератином решетки, имеющей на 1 см2 более 20 млн пор диаметром около 1 мкм. Жидкости и газы проходят через оболочку диффузно.
Надскорлупная оболочка (кутикула) очень тонкая (0,05-0,01 мм) и прозрачная, состоит из муцина, который обволакивает яйцо при выходе его из половых органов птицы. Кутикула играет роль своеобразного бактериального фильтра для яйца. Она защищает составные части яйца от проникновения пыли, регулирует испарение воды. В процессе хранения кутикула разрушается, а поверхность яйца по мере старения становится блестящей. Удаление кутикулы с яйца ускоряет его старение и порчу. Скорлупа предохраняет содержимое яйца от повреждений и служит источником минеральных веществ, которые расходуются на образование скелета. Через поры скорлупы происходит испарение влаги и газообмен во время инкубации)
Белок составляет 52-57 % общей массы яйца. Плотность его 1,039-1,042 г/см3 . При выливании свежего яйца хорошо видна слоистость белка.
Белок яйца состоит из четырех слоев: наружного жидкого, внутреннего жидкого, наружного плотного и градинкового. В наружном и внутреннем жидком белке почти нет волокон муцина, тогда как в среднем плотном они составляют его основу в виде переплетающейся ячеистой сети, заполненной жидким белком. Градинковый слойсостоит из густого белка коллагена, лежащего непосредственно на поверхности желточной оболочки и заканчивающегося закрученными тяжами — градинками. Содержание плотного белка принято считать одним из основных показателей качества яиц, так как по мере хранения количество его уменьшается.
Таблица 1 - Содержание основных питательных веществ в яйце, %
| Вещества | Яйцо в целом (без скорлупы) | Части яйца | ||
| белок | желток | скорлупа | ||
| Вода | 74 | 87,90 | 48,7 | 1,6 |
| Сухие вещества | 26 | 12,10 | 51,3 | 98,4 |
| в том числе: | ||||
| белки | 12,7 | 10,57 | 16,6 | 3,3 |
| жиры | 11,5 | 0,03 | 32,6 | - |
| углеводы | 0,7 | 0,90 | 1,0 | - |
| зола (минеральные вещества) | 1,1 | 0,60 | 1,1 | 95,1 |
Таблица 2. Аминокислотный состав яйца
| Аминокислоты |
Содержание аминокислот на 100 г частей (без скорлупы) | ||
| Яйцо в целом (без скорлупы) | белок | желток | |
| Незаменимые аминокислоты: | 5243 | 4701 | 6558 |
| Валин | 772 | 735 | 937 |
| изолейцин | 597 | 628 | 907 |
| лейцин | 1081 | 917 | 1381 |
| лизин | 903 | 683 | 1156 |
| метионин | 424 | 415 | 376 |
| треонин | 610 | 483 | 830 |
| триптофан | 204 | 169 | 236 |
| фенилаланин | 652 | 673 | 696 |
| Заменимые аминокислоты: | 7348 | 6302 | 9331 |
| аланин | 710 | 694 | 854 |
| аргини | 787 | 621 | 1156 |
| аспаргиновая кислота | 1229 | 1008 | 1339 |
| гистидин | 340 | 250 | 383 |
| глицин | 416 | 385 | 514 |
| глютаминовая кислота | 1773 | 1510 | 2051 |
| пролин | 396 | 400 | 695 |
| серин | 928 | 760 | 1365 |
| тирозин | 476 | 397 | 699 |
| цистин | 293 | 277 | 275 |
| Общее количество аминокислот | 12591 | 11003 | 15889 |
Таблица 3 – Витаминный состав яйца
| Витамины | Содержание в 100 г | ||
| Яйцо в целом (без скорлупы) | белок | желток | |
| А, мг | 0,35 | - | 1,26 |
| в-каротин, мл | 0,06 | - | 0,26 |
| D, мкг | 4,70 | - | 7,70 |
| Е,мг | 2,00 | - | - |
| В1 , мг | 0,07 | следы | 0,18 |
| В2 , мг | 0,44 | 0,56 | 0,24 |
| В3 , мг | 1,30 | 0,24 | 3,80 |
| Холин, мг | 251,7 | - | 800,0 |
| Ниацин, мг | 0,19 | - | - |
| В6, мг | 0,14 | 0,01 | 0,37 |
| Биотин, мкг | 28,20 | 7,00 | 56,0 |
| В12 , мкг | 0,52 | 0,08 | 2,00 |