Курсовая работа: Организаци складского тарного хозяйства на предприятии общественного питания

Sобщ.= ∑ P ∙100∕ N(100 – К_с.п. ) = P1 ∙100 ∕N₁ (100 – К_с.п. ) + P2 ∙100 ∕ N₂ (100 – К_с.п. )) + ... ,

где Sобщ. - общая площадь кладовой, м²;

P- масса продукта, кг;

N - норма нагрузки, кг/м²;

К_с.п. - коэффициент, учитывающий свободные проходы, %

Устройство складов должно обеспечить:

·полную количественную и качественную сохранность материальных ценностей;

·надлежащий режим хранения;

·рациональную организацию выполнения складских
операций;

·нормальные условия труда.

Для хранения скоропортящихся продуктов на предприятиях оборудуются охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономических продуктов. Количество складских помещений зависит от мощности предприятия. В небольших предприятиях общественного питания планируется не менее двух камер: одна - общая охлаждаемая камера для кратковременного хранения мясных, рыбных полуфабрикатов, кисломолочной продукции, гастрономических продуктов и др.; другая - неохлаждаемая камера - для нескоропортящихся продуктов. В средних предприягиях должно быть не менее четырех камер: две камеры охлаждаемые (мясо-рыбная, для молочных, жировых продуктов и др.), камера для сухих продуктов и овощная камера. В крупных предприятиях на 150 мест и более предусматривается раздельное хранение мяса, рыбы, молочных и гастрономических продуктов. Если предприятие имеет лицензию на реализацию винно-водочных изделий, они должны храниться в отдельной

камере. На предприятиях предусматриваются помещения для хранения белья, инвентаря, тары. Для обеспечения нормальных условий труда при приемке товаров, оформлении транспортных и сопроводительных документов в группе складских помещений оборудуется специальное помещение для приемки сырья и продуктов. Оснащение складских помещений зависит от типа и мощности предприятия, нормативов товарных запасов. К оборудованию складских помещений относятся стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, в мясных камерах - подвесные крючья, весоизмерительное, подъемно-транспортное и холодильное оборудование.

Складские помещения должны быть оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска (рис. 1).

Это различный инвентарь для хранения и транспортировки продуктов, инвентарь для вскрытия тары, транспортные средства для складских помещений - грузовые тележки и т. п. Внутренняя планировка склада должна отвечать следующим требованиям:

·обеспечивать применение наиболее рациональных способов размещения и укладки товаров;

·исключать отрицательное влияние одних товаров на другие при храпении;

·не допускать встречных, перекрестных движений товаров;

·обеспечивать возможность применения средств механизации, современной технологии.

Для обеспечения четкой работы складов к складским помещениям предприятий общественного питания предъявляются определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования. Объемно-планировочные требования:

·складская площадь должна быть компактна, для каждого товара выделен участок;

·оборудование должно быть рационально размещено, причем предусматривается необходимая площадь для проездов и проходов;

·высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах, должна быть не менее 2,5 м;

·охлаждаемых камер - не менее 2,4 м;

·подъезд транспорта и разгрузка продуктов должна осуществляться со стороны хозяйственного двора;

·для приемки грузов предусматриваются разгрузочные площадки, платформы для разгрузки нескольких машин сразу;

·для спуска товаров в подвальные помещения оборудуют специальные люки с дверями и пандусами;

·охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком с общим тамбуром.

Санитарно-гигиенические требования: