Курсовая работа: Организация комбинированного банкета
Для обслуживания банкетов рекомендуется использовать раскладные столы с подставкой или специальными дополнительными крышками длиной 200 или 300 см и шириной 120–150 см. Эти столы портативны и удобны для складывания. Расстояние между стеной и столом предусматривают не меньше чем 1,5 м для удобства передвижения приглашенных и официантов.
Между столами, поставленными параллельно, расстояние также должно быть от 1,5 до 2,0 м. Столы не должны загораживать вход в зал.
На каждого участника банкета за столом должна приходиться площадь размером от 60 до 80 см.[5] Для фуршета столы составляют вплотную друг к другу рядами из расчета 1 погонный метр на 6–8 гостей (при двусторонней сервировке).
Столы накрывают скатертями, которые спускаются со всех столов на одинаковое расстояние, не доставая до пола 5–10 см. Прежде чем накрыть столы скатертями, их покрывают толстой мягкой тканью, которая заглушает шум в зале, предупреждает бой посуды. Когда стол покрывают несколькими скатертями, настилая одну на другую (внахлестку), первой застилают сторону, противоположную главному входу, – это сделает кромку верхней скатерти менее заметной.[6] Углы скатерти следует подвернуть, а спуски боковых и торцовых сторон – скрепить под прямым углом.
Кроме банкетных столов, в зале около стен или по углам ставят подсобные столы для официантов (с запасом сервировки).
Комбинируя фуршетное и банкетное обслуживание, можно порекомендовать использовать более широкие банкетные столы, по центру которых можно будет разместить большее количество закусок и других блюд. При этом для удобства самообслуживания лучше предусмотреть некоторое возвышение центральных блюд. Если количество участников банкета не превышает 50 человек, то можно организовать так называемый шведский стол либо салат-бар.
Сервировка фуршетных столов также имеет свои особенности.Расстановка фужеров, рюмок, стопок для соков может быть двусторонней или односторонней.[7] При расстановке посуды в два ряда из фужеров на концах стола составляют треугольники по 10–15–21 шт., причем от нижней стороны треугольника до края стола должно быть не меньше 15–25 см. Рюмки расставляют между треугольниками из фужеров в два ряда на расстоянии 20–25 см между ними.
Для сервировки фуршетных столов используют закусочные и пирожковые (или десертные) тарелки. Закусочные тарелки ставят по обеим сторонам стола по 10 шт. на каждой стороне. За закусочными тарелками ставят пирожковые стопками по 4–6 шт. Расстояние между стопками тарелок должно быть 1,5–2 м. На них кладут салфетки, сложенные валиком по 3–5 на стопку.
Справа от стопок закусочных тарелок кладут несколько закусочных ножей (лезвием к тарелке), слева от тарелок – закусочные вилки (по количеству тарелок). Закусочные вилки кладут на ребро, повернув к тарелкам вогнутой стороной. Справа от десертных тарелок кладут фруктовые ножи, слева – десертные вилки.
При расчете потребности в посуде для фуршетных столов основываются на следующих стандартах – на каждого гостя должно приходиться:
- закусочных тарелок – 1,5–2 шт.;
- пирожковых – 0,2–0,3;
- закусочных ножей – 0,25–0,5;
- вилок – 1,5–2;
- фруктовых ножей – 0,25–0,5;
- фужеров 0,1–0,5;
- рюмки всех видов – 2–2,5 шт.;
- стопок для соков – 0,25–0,5.
Учитывая, что гости во время фуршета едят стоя, все холодные закуски приготовляют мелкими кусочками, «под вилку».
В готовом блюде также важно учитывать возможность порционной нарезки и подачи. Многие блюда подаются не на индивидуальных, а на общих тарелках. В этом случае возникает потребность в таких продуктах, как различные тарталетки, кростини, кукурузные лепешки тортилья. Гарниры можно заворачивать в фило-тесто, а некоторые виды продуктов насаживать на шпажки. Это касается не только закусок, но и горячих блюд, например, тигровые креветки, молодые осьминоги и другие продукты небольших размеров.
Следует учитывать также температуру подачи, при которой будут подаваться блюда. Многие блюда необходимо приготовить заранее, а возможности доготовки, а иногда и просто разогрева, на обслуживаемой площадке нет.
Блюда, приготовленные на гриле, зачастую плохо переносят длительное ожидание подачи.[8] Поэтому предлагать их можно только если имеется соответствующее оборудование рядом с банкетной аудиторией.
Если такового не имеется, то необходимо выбирать блюда, употребление которых возможно даже после некоторого охлаждения. Многие производители продуктов питания предлагают различные продукты в панировке, которая позволяет блюду держать тепло значительно дольше.
Для мясных блюд лучше выбирать отруба с большим количество количеством соединительной ткани, т.е. те части, которые более интенсивно участвуют в процессе жизнедеятельности, такие как рулька, голяшка, плечевой отруб. При длительной тепловой обработке (тушение, запекание) более жесткие волокна, присутствующие в мышце животного, желируются. Такие блюда неплохо сохраняют тепло, и даже в случае небольшого охлаждения сохраняют вкус и аромат. Кроме того, их проще разогревать – повторная тепловая обработка не сушит мясо, так как оно защищено желирующей субстанцией.
На банкетах также немаловажно создать условия, при которых внешний вид блюд сохранит привлекательность на всем протяжениипраздника. Тарелки не должны выглядеть пустыми. Для этого блюда украшаются различными недорогими элементами – салатными листьями, овощной нарезкой и т. д. В этом случае даже полупустая тарелка не будет выглядеть опустошенной.
2. Особенности Израильской кухни
Многие считают, что израильской кухни, как таковой, не существует. Но это вовсе не так. Израильская кухня имеет корни, которые уходят далеко в прошлое. Она состоит из традиционных народных блюд и блюд, которые заимствованы у народов, проживающих по соседству.
Израиль по своей сути – это страна репатриантов, а многие жители – это выходцы из Эфиопии, Йемена, Марокко, Ирака, Европы и Латинской Америки. Каждый народ привозил из своей страны кулинарные секреты, которые со временем перешли в израильскую культуру приготовления пищи.
Еврейская кухня придерживается специального свода правил – кашрут. Именно этот свод хранит самобытность израильской кухни и позволяет не нарушать существующие запреты. Всё это связано с верой. В Израиле, например, категорически запрещено употреблять в пищу свинину, зайчатину, крабов и морепродукты, а можно употреблять мясо лишь парнокопытных жвачных животных.
В Израиле также существует запрет о готовке пищи в субботу. Это позволило создать такие блюда, которые готовились в пятницу и окончательно были готовы уже в субботу. Наиболее известное блюдо – Чолент, которое готовят из фасоли, говядины, перловой крупы, лука, картофеля, чеснока и растительного масла. Все ингредиенты тушат на умеренном огне в течение 10-15 часов.[9] Это позволяет не нарушать запрета и насладиться прекрасным кушаньем.