Курсовая работа: Організація промислового виробництва яєць на птахофабриці
Температуранавколишнього повітря є важливим показником мікроклімату при утриманні птиці. При цьому птиця менш пристосована до підвищеної температури, ніж до зниженої. Встановлено, що при температурі повітря у приміщенні вище 33 °С несучість курей зменшується на 18-20 %, споживання корму - на 15-20, а води - на 50-60 %. При цьому зменшується маса яєць та їх якість.
Поряд з температурою важливе значення має вологістьповітря. Перебування птиці у приміщенні з високою вологістю і низькою температурою часто призводить до простудних захворювань.
За високої концентрації поголів'я на одиниці площі погіршується не лише стан, а і склад повітря. Так, у процесі життєдіяльності птиці повітря забруднюється аміаком, сірководнем, вуглекислим газом, органічними сполуками, пилом.
Аміаквикликає у птиці запалення слизових оболонок і підвищує сприйнятливість до інфекційних захворювань. Аміак, проникаючи в кров знижує окислювальні властивості гемоглобіну і викликає кисневе голодування птиці.
Сірководнювластива сама велика токсичність порівняно з іншими газами, що утворюються в пташнику. Сірководень викликає подразнення слизової оболонки органів зору, дихання та шкіри. Надходячи через легені до крові, він порушуючи діяльність елементів крові, в першу чергу гемоглобіну.
Підвищений вміст у повітрі вуглекислого газупризводить до подразнень слизових оболонок, загальної слабкості, зменшення апетиту і, як наслідок, порушення росту і розвитку птиці, зниження продуктивності.
Отже, вміст газів у повітрі пташників не повинен перевищувати гранично допустимі нормативи: аміаку - 15 мг/м3 , сірководню - 5 мг/м3 , вуглекислого газу - 0,25 %.
Оцінюючи чистоту повітря у пташнику слід враховувати також вміст пилу, особливо при утриманні птиці на глибокій підстилці. Пилшкідливо впливає на органи дихання, слизову оболонку очей, стан оперення. Гранично допустима концентрація пилу в повітрі пташників становить 5-6 мг/м3 .
Продуктивність птиці залежить і від щільності посадки. При збільшені щільності птиця частіше хворіє, знижується її життєздатність І збереженість. Оптимальна щільність посадки залежить від забезпечення птиці кормами І водою, типу обладнання тощо. [3]
1.4 Продукція птахівництва - переробка та оцінка її якості
Класифікація яєць і вимоги до їх якості. Яйця курячі харчові залежно від строків їх зберігання і якості ділять на дієтичні і столові. До дієтичних відносять яйця, строк зберігання яких не перевищує 7 діб, без врахування дня знесення. Столовими вважають яйця, які зберігались після сортування не більше 25 діб при температурі не вище 20° С, а також яйця, які знаходились у холодильниках не більше 120 діб.
Залежно від маси яйця ділять на категорії: відбірна з масою одного яйця не менше 65 г, а 10 шт — 660 г; перша — відповідно 55 і 560, друга — 45 і 460 г. Яйця дрібні, масою до 45 г, а також із пошкодженою шкаралупою використовують для промислової переробки.
Шкаралупа дієтичних і столових яєць має бути чистою, непошкодженою. У дієтичних яєць повітряна камера нерухома, висотою до 4 мм, жовток — міцний, розміщений в центрі і без переміщень, а білок— щільний, світлий, прозорий.
Для столових яєць допускається певна рухомість повітряної камери з висотою до 7 мм, а для яєць, що зберігались на холодильниках, — до 9 мм. Останні можуть мати жовток, що переміщується, тоді як в решти — він може злегка переміщуватись і мати невелике відхилення від центрального положення. Столові яйця можуть мати недостатньо щільний білок.
При прийманні яєць у кожній категорії допускається до 6% яєць, які за масою відносяться до нижчої категорії. Відхилення від мінімальної маси одного яйця для даної категорії не повинні перевищувати 1 г.
Не підлягають прийманню яйця з такими вадами: з виливкою — часткове змішування жовтка з білком; запашистості — з стороннім запахом; з присушкою (жовток присох до шкаралупи); з малою плямою під шкаралупою розміром до 1/8 поверхні шкаралупи; з великою плямою — більше 1/8 поверхні шкаралупи; з пошкодженою шкаралупою і підшкаралупною оболонкою (витікання), якщо тривалість зберігання більше доби; з красюком — розрив оболонки жовтка і повне змішування жовтка з білком; з кров'яною плямою — наявність на поверхні жовтка або в білку кров'яних включень, помітних при овоскопуванні; затхле яйце з адсорбованним запахом плісені або із запліснявілою поверхнею шкаралупи; з тумаком — зіпсованим під дією плісневих грибів і гнилісних бактерій, при овоскопуванні яйце непрозоре; із зеленою гнилизною — білок зеленого кольору і з різким неприємним запахом.
Транспортування і зберігання яєць. Перевозять яйця в автомобілях з ізотермічними кузовами, або у звичайних автомобілях, утеплених взимку і захищених від дії сонячних променів влітку. При цьому ящики складають обережно, щоб уникнути бою яєць.
При зберіганні яєць необхідно створювати такі умови, які виключали б зараження яєць мікроорганізмами і їх розвиток, гальмували діяльність ферментів білка і жовтка, запобігали випаровуванню вологи з яйця і виділенню з нього вуглекислого газу.
Згідно з діючим стандартом, дієтичні яйця зберігають при температурі не вище 20° С і не нижче 0° С; столові — при температурі від 0 до 2° С і відносній вологості повітря — 85—88%. При температурі нижче -2,5° С яйця заморожуються і розтріскуються. При зберіганні яєць слід підтримувати постійну температуру в приміщенні. Коливання температури зумовлює "термічне дихання яєць", зв'язане з поновленням повітря, зменшенням вмісту в них вуглекислого газу. Воно також збільшує усихання яєць і сприяє проникненню всередину мікроорганізмів.
Ефективним засобом проти мікробіологічного забруднення і висихання є обробка поверхні яєць олією, мінеральними маслами, парафіноканіфольним препаратом, 6%-ним розчином натрієвої солі карбоксиметилцелюлози.
Під час зберігання відбувається ряд процесів, що спричиняють погіршення якості яєць. Із фізичних змін найбільш виражене випаровування вмістимого яйця через пори шкаралупи, внаслідок чого зменшується маса яйця, збільшується висота повітряної камери. До фізичних змін можна також віднести дифузію води з білка в жовток, який розріджується, збільшується в об'ємі і може розірвати жовткову оболонку.
Біохімічні процеси, що відбуваються під впливом власних ферментів яйця спричиняють руйнування структури волокон овомуцину і розрідження білка. Частина білків розкладається до більш простих сполук з виділенням вуглекислого газу. У зв'язку з виділенням вуглекислого газу частинки білка дегідратують, наступає синерезис. Розщеплюється також і жовток.
Мікробіологічні процеси, що розвиваються в яйцях, призводять до значних змін їх властивостей і є причиною псування яєць. Зараження яйця відбувається після знесення через пори шкаралупи і при заготівлі, перевезенні та зберіганні. В першу чергу псуванню піддаються яйця із забрудненою шкаралупою. Бактерії можуть проникати всередину яйця, всмоктуючись разом з повітрям при зниженні температури і зміні об'єму повітряної камери яйця після знесення. Бактерії виробляють ферменти, які розчиняють підшкаралупну оболонку, і проникають у вмістимо яйця. З їх розвитком утворюються різні вади, названі вище. При розкладанні білків виділяється вуглекислий газ, сірководень, аміди. Відбувається відщеплення аміаку, утворення масляної та інших жирних кислот, які надають продукту гіркуватого смаку. Внаслідок глибоких змін утворюється метан, триптофан розкладається на індол і скатол, які спричиняють різкий неприємний запах яєць.
Розкладанню піддаються також жири, лецитин, вуглеводи. В результаті накопичення газів шкаралупа окремих яєць часто тріскається, внаслідок чого забруднюються і заражаються багато інших.
Продукти переробки яєць
До продуктів переробки яєць відносять морожені і сухі яєчні продукти, що являють собою вмістимо яйця в цілому або окремо білок і жовток. Ці продукти більш транспортабельні і стійкі при зберіганні, ніж яйця.
До морожених яєчних продуктів відносять меланж (заморожену суміш білка і жовтка) і морожені білок та жовток (окремо), які використовуються переважно в харчовій промисловості.
Технологічний процес виробництва продуктів переробки яєць включає такі операції як приймання, сортування, санітарну обробку, розбивання яєць, фільтрування і перемішування, пастеризацію, фасування і заморожування (для морожених), сушку яєчної маси (для сухих), пакування, маркування і зберігання.
Профільтрована однорідна яєчна маса подається на пластинчастий пастеризатор, в якому витримується 3 хв при температурі 65,5° С. Внаслідок такої обробки в меланжі залишається мінімальна кількість мікроорганізмів.