Курсовая работа: Організація виробництва м`ясного цеху заготівельного підприємтсва

Заклади-заготівельні, що працюють на сировині та здійснюють механічну обробку сировини виконують у своїй роботі наступні операції.

До механічних відносять процеси, основу яких становить механічний вплив на продукт: сортування, подрібнення, перемішування, збивання, пресування, дозування й формування.

МЕХАНІЧНІ ПРОЦЕСИ

Сортування

Розрізняють два види поділу продукту: Сортування по якості в залежності від органолептичних властивостей (колір, стан поверхні, консистенція) і поділ за розміром на окремі фракції.

У першому випадку операцію проводять шляхом органолептичного огляду продуктів, у другому - шляхом просіювання.

Сортування шляхом просіювання (борошно, крупа) застосовують для видалення сторонніх домішок. При просіюванні через отвори проходять частки продукту, розміри яких менше отворів сит (прохід), а на ситі у вигляді відходів залишаються частки з розмірами, що перевищують розміри отворів сит (схід).

Для просіювання застосовують: металеві сита з штампованими отворами;дротові з круглої металевого дроту, а також сита з шовкових, капронових пі гей та інших матеріалів.

Сита з шовку володіють високою гігроскопічністю і мають порівняно швидку зношуваність. Капронові мало чутливі до зміни температури, відносної вологості повітря і сіє продуктів; міцність капронових ниток вище шовкових.

Сортування продуктів але величиною (калібрування) застосовують у процесі первинної обробки картоплі, коренеплодів з метою зменшення їх відходів і збільшення продуктивності машин при механізованої очищенню.

Сучасні великі переробні комплекси використовують новітні досягнення електрохімічної промисловості, в тому числі - оптичні датчики, які калібруються на сприйняття тих чи інших розмірів часток, або навіть їх кольору. Так, у великих фабриках-кухнях встановлюють потокові лінії з сортування картоплі, моркви, фруктів, ягід, грибів. Спеціальна конвеєрна система та пневматичні лопаті відсівають продукт відповідно до заданих параметрах, видаляючи його з основного рухомого полотна стрічкового конвеєра.

Подрібнення

Подрібненням називають процес механічного поділу оброблюваного продукту на частини з метою кращого його технологічного використання. Залежно від виду сировини та її структурно-механічних властивостей використовують в основному два способи подрібнення: дроблення і різання.

Дробленню піддають продукти з незначною вологістю (зерна, сухарі, деякі прянощі), різання - продукти, що володіють високою вологістю (овочі, плоди, м'ясо, риба та ін.)

Дроблення з метою отримання великого, середнього і дрібного подрібнення виробляють на размолочних машинах, тонке і колоїдне - на спеціальних кавітаційних і колоїдних млинах.

У процесі різання здійснюють розподіл продукту па частини певної або довільної форми (шматки, пласти, кубики, брусочки та ін.), а також приготування дрібно подрібнених видів продуктів (фаршів та ін.)

Подрібнення овочів, коренеплодів, фруктів на частки визначених розмірів і форми роблять за допомогою Міксери машин (або «овочерізок), робочими органами яких є ножі різних типів, що розрізають продукт у двох взаємно перпендикулярних напрямках. Для подрібнення м'яса, риби застосовують м'ясорубки і куттери.

Для подрібнення твердих продуктів, що володіють високою механічною міцністю (наприклад, кістки), застосовують стрічкові та дискові пилки.

Подрібнюють сировину і перетворюють його на рівномірну по структурі масу за допомогою протиральних робочих органів. Цей спосіб застосовують при виробництві крохмалю і соків. Для цієї мети використовують спеціальні протиральні машини або здійснюють цей процес вручну за допомогою звичайних і механізованих терок.

Для подрібнення продуктів, доведених до готовності, з метою отримання пюреподібної консистенції застосовують протиральні машини, що роблять на продукт комбіноване вплив: роздавлювання його лопатями і одночасне продавлювання через отвори сита,кромки яких додатково розрізають продукт.

Залежно від виду продукту рекомендуються сита з отворами діаметром осередків від 1,5 до 3 мм.

ПЕРЕМІШУВАННЯ

Приготування ряду кулінарних виробів (салатів, вінегретів) вимагає механічного перемішування різнорідних продуктів з метою отримання однорідної маси. Від тривалості перемішування сумішей залежать їх консистенція і фізичні властивості.

Перемішування сприяє інтенсифікації теплових біохімічних та хімічних процесів внаслідок збільшення поверхневого взаємодії між частинками суміші.

При підготовці пластичних мас, наприклад, замісі тесту різної консистенції, виробляють змішування ряду компонентів: води, борошна, дріжджів, цукру, жиру і т. п. При подальшому перемішуванні тісто набирає певних фізико-хімічні властивості, пов'язані з біохімічними процесами, що відбуваються внаслідок взаємодії компонентів.

Процеси перемішування використовують також при виробництві фаршів і котлетної маси з подрібненого сировини (м'ясо, риба, овочі) після додавання до них ряду компонентів.

Перемішування здійснюють у планетарні міксери, або спеціальних змішувальних барабанах. Так у барабанах змішують м'ясо з маринадом для отримання готового напівфабрикату шашлику. Деякі виробники випускають змішувальні барабани для змішування і подальшого дозування європейських і корейських салатів.

Пресування

Процеси пресування продуктів застосовують в основному для розділення їх на дві фракції: рідку (соки) і щільну (жом).