Курсовая работа: Особенности и характеристика блюд и кулинарных изделий японской кухни
Лапша
СОБА
Множество лапши используется в японской кухне, но следующие три сорта - самые популярные. Продается сухой, в отличие от остальной лапши, очень прямая. Делается с использованием гречневой крупы, которая придает им коричневатый цвет и ореховый вкус.
УДОН
Часто продается свежей - крупная, толстая вермишель белого цвета, очень вкусна в японском супе в стиле "мисо".
Как приготовить: использовать в stir fry и супах. Это традиционная японская вермишель, японцы говорят, что она охлаждает в жаркую погоду.
РАМЕН
Японская лапша быстрого приготовления, которая продается сухой блоками, обычно ее можно встретить в пакетах с готовым супом. Делается из разных ингредиентов, таких как гречневая мука, пшеничная мука и коричневого риса.
Тофу
Белый кремо-образный соевый сыр, который бывает мягкой и твердой, плотной консистенции. С низким содержанием жиров, и богатым содержанием белков, тофу почти не обладает своим вкусом, но хорошо совмещается с другими ингредиентами. Может быть обжаренным, маринованным, тушеным или в виде пюре.
Тофу богат высококачественным растительным белком (10,7 % в плотном, 5,3 % в мягком тофу), который содержит почти все незаменимые аминокислоты, а так же является источником железа и кальция. При этом тофу низкокалорийный продукт, не содержащий холестерина.
Грибы
Эники : пучки тонких длинных грибных ножек с маленькими шляпками с мягким ароматом. В кулинарии обрезать кончики ножек. Используется в супах и бульонах. Готовится очень быстро, чтобы сохранить хрустящую текстуру.
Шиитаке: самый популярный гриб в японской кухне. Коричневые шляпки и белые ножки; сильный аромат. Можно купить сухими и свежими. Сухие нужно замочить в теплой воде перед использованием. Их можно добавлять в суши, в блюда с лапшой, в тушеные блюда.
Васаби
Острая зеленая паста, сделанная из молотого корня японского хрена. Продается в тюбиках в виде зеленой пасты или виде порошка, смешанного с водой. Использовать умеренно, в суши или как приправу. Васаби можно использовать и в свеженатертом виде.
Это соус-паста, приготовленная из японского сорта хрена. В отличии от привычного нам хрена, васаби имеет более нежный вкус и непривычно зеленый цвет, и является великолепным источником витамина С.
Морские водоросли
Доступны в больших сухих листах, каждый вид имеет свой отличительный аромат и текстуру. Важен в японской кухне как ароматизатор и хороший источник минералов, особенно кальция и калия.
Нори : очень тонкие, темно-зеленые листы из особого сорта морских водорослей, используемые для приготовления суши или как гарнир. Также их добавляют порезанными на полоски в японские супы и салаты.
Нори (водоросль, в которую заворачивается содержимое роллов) является великолепным источником йода, кальция и железа – трех минералов, необходимых для развития здорового скелета и кровеносной системы. В ней также много витаминов В12.
Дайкон (белый редис)
Выглядит как тонкая белая гладкая морковь. Размеры варьируются от 20.5 см, до 51 см в длину. Хрустящая текстура и немного перечный вкус. Дайкон – дальневосточный родственник редьки и редиса. Но от своих многочисленных сородичей он отличается высокими вкусовыми достоинствами корнеплодов. По сравнению с редькой они более вкусные, сочные, нежные, практически лишены острого редечного привкуса и больше похожи по вкусу на нежные корнеплоды неострых сортов редиса. К тому же они прекрасно хранятся всю зиму.
Один из типичных продуктов японской трапезы. Имбирь часто используют в приготовлении супов, однако самым распространенным является поедание маринованного имбиря в промежутках между различными блюдами – считается, что это способствует лучшему восприятию вкуса.
Кунжутное масло
Густое, золотисто-коричневое масло с ярким ореховым вкусом. Используйте понемногу в салатный заправках, stir fries и маринадах. Семена кунжута с древнейших времен использовались для получения ценного масла. Они содержат жирное масло ( до 60%), в состав которого входят глицериды олеиновой, линолевой, пальмитиновой, стеариновой, арахиновой и лигноцериновой кислот; фитостерин, сезамин (хлороформ), сезамол, сезамолин, самол, а также богаты кальцием, фосфором, витамином Е, железом, магнием и цинком. Благодаря сезамолу обладает высокой стойкостью при длительном хранении (до 8 лет). Масло легко подгорает, так что добавляют его в блюдо в последний момент.
Морепродукты
Рыба, моллюски, морские животные в японской кухне являются вторым по важности компонентом после риса. Как правило, при приготовлении они подвергаются лишь незначительной термообработке (обжарка, приготовление на пару), а в некоторые блюда (сасими) включаются просто в сыром виде, выдержанные в уксусе или обработанные иным образом без применения высокой температуры.
Фасоль
Широко используется в супах и в качестве ингредиента для гарниров.
Прочие растения
Находят применение в японской кухне практически все культурные и многие дикие съедобные растения. В частности, широко применяются морковь, огурцы, капуста, салат.
Мясо
Мясо (говядина и свинина) пришло в японскую кухню достаточно поздно из европейской и китайской, используется оно весьма ограниченно, считается скорее лакомством, чем обычной ежедневной пищей. Тем не менее, мясо входит в состав многих блюд, как правило, заимствованных, например, рамэн часто подаётся с куском свинины.
Пищевая ценность продуктов японской кухни.
| Наименование | Белки, г | Углеводы, г | Жиры, г | Клетчатка, г | Пищевая ценность, ккал |
|
рис белый круглозерный | 6,5 | 79,15 | 0,52 | 2,8 | 358 |
|
соя | 36,49 | 30,16 | 19,94 | 9,3 | 416 |
|
рисовая лапша | 3,44 | 83,24 | 0,56 | 1,6 | 364 |
|
К-во Просмотров: 239
Бесплатно скачать Курсовая работа: Особенности и характеристика блюд и кулинарных изделий японской кухни
|