Курсовая работа: Особенности технологии получения доброкачественного молока
где тоб - масса обезжиренного молока, кг; т нм - масса нормализованной смеси, кг; Жм , Жнм , Жоб - массовая доля содержания жира соответственно в молоке, нормализованной смеси и обезжиренном молоке,%.
Теоретический расход сливок для получения нормализованной смеси заданной жирности можно рассчитать по формуле:
тсл= т нм* ( Жнм - Жм)
где тсл - масса сливок, кг; Ж сл - массовая доля содержания жира в сливках, %.
При производстве творога и сыра отношение жира к белку в нормализованном молоке должно быть таким, чтобы обеспечить стандартное соотношение этих частей в готовом продукте.
С учетом этого жирность нормализованной смеси для выработки творога различной жирности можно рассчитать, используя следующую формулу:
Жнм =К - Бм
где Бм - массовая доля содержания белка в исходном молоке,%; К - коэффициент (для творога 18% жирности он равен 1, для творога 9% жирности - 0,5, для творога 5% жирности-0,29)."
При расчете массовой доли жира в нормализованной смеси при выработке сыров можно использовать следующую формулу:
Жнм= К*Бм *Жсв
где Бм и Жсв - массовая доля содержания соответственно белка в исходном молоке и жира в сухом веществе сыра, %; К - коэффициент, определенный опытным путем (для сычужных сыров с массовой долей жира в сухом веществе 50% - 2,15, соответственно, для 45% и 40% К = 2,02 и 1,90.
При выработке сухих и сгущенных молочных консервов в нормализованном молоке отношение между жиром и сухим обезжиренным остатком Жнм : 0 нм должно быть таким, чтобы обеспечить стандартное отношение этих частей молока в готовом продукте.
Если Жм : Ом = Жг : Ог то молоко не требует нормализации, если соотношение Жм : Ом < < Жт : Ог , то при нормализации добавляют сливки. Массу сливок для этого можно рассчитать по формуле:
тсл= тм* ( Жнм - Жм ) / Жсл - Осл* Опр
где тм , тсл - масса соответственно молока и сливок, кг; Жм и Ж сл - массовая доля содержания жира соответственно в молоке и сливках, %; Ом , Опр , Ои - сухой обезжиренный остаток соответственно в молоке, продукте и сливках, %.
Тепловая обработка нормализованного молока. Тепловая обработка нормализованного молока при выработке молочных продуктов заключается в нагревании смеси до определенной температуры в течение заданного времени, необходимом для гибели присутствующих в молоке патогенных бактерий, без значительного изменения его состава, вкуса и питательной ценности, с последующим охлаждением до температуры, предусмотренной в технологической инструкции для каждого вида продукта. Режимы пастеризации должны способствовать увеличению сроков хранения продуктов и обеспечивать получение продукции гарантированного качества.
Стерилизация молока - тепловая обработка нормализованной смеси свыше 100°С, в результате которой погибают все микроорганизмы и разрушаются споры, что значительно увеличивает продолжительность хранения продукта.
Режимы тепловой обработки нормализованной смеси при выработке конкретных молочных продуктов приведены в технологических инструкциях по их производству, утвержденных в установленном порядке. В них также описаны все производственные операции, соблюдение которых позволяет вырабатывать продукцию в строгом соответствии с требованиями стандартов или технических условий.
В настоящее время применяют следующие режимы пастеризации нормализованной смеси:
длительная пастеризация при температуре 63...65 °С с выдержкой 30 мин;
кратковременная пастеризация при температуре (76 ± 2) °С с выдержкой 15...20 с. В районах с неблагополучной эпидобстановкой для повышения гарантии эпидемиологической безопасности молока на завоз.
2.3 Технология получения молока и сливок
Человек в сутки должен потреблять молочных продуктов (в пересчете на молоко) почти 1,5 л; в том числе молока 0,5 л, масла коровьего - 15-20 г, сыров - 18 г, сметаны и творога - по 20 г. В химический состав молока входят: вода - 87%, молочный сахар - 4,7; молочный жир - 3,8; белки - 3,2; зола - 0,7%. Молоко содержит все известные витамины, ферменты, иммунные тела. Химический состав молока непостоянен и зависит от породы скота, времени года, периода лактации, корма и содержания скота.
Молочный жир благодаря своеобразному жирно-кислотному составу имеет мягкую консистенцию, низкую температуру плавления (27-34°С) и высокую усвояемость. В нем растворены витамины D, Е, каротин, фосфатиды (лецитин) и стерины (холестерин). Белковые вещества молока в основном представлены казеином (2,7%), сывороточными белками - альбумином (0,4%) и глобулином (0,2%). Белки молока полноценные, так как содержат все незаменимые аминокислоты. Молочный сахар (лактоза) состоит из глюкозы и галактозы, имеет слегка сладковатый вкус, хорошо растворяется в воде. В молоке широко представлены макроэлементы - фосфор, калий, хлор, натрий; микроэлементы - марганец, медь, железо, кобальт, йод. Преобладают соли кальция и фосфора, которые необходимы в первую очередь для построения и укрепления костного скелета. Содержание витаминов в молоке невелико и возрастает в весенне-летний период. Иммунные тела свежего молока предотвращают или задерживают в Организме развитие болезнетворных бактерий. Калорийность 1 кг молока - около 600 ккал.
При переработке молока образуется так называемое вторичное молочное сырье - обезжиренное молоко, пахта, сыворотка. Их нельзя считать отходами производства, так как содержат полноценные белки, молочный жир, сахар, витамины, минеральные соли, молочную кислоту и могут быть использованы для выработки продуктов питания для человека и кормов для сельскохозяйственных животных. В последнее время структура потребления молочных продуктов) изменилась в пользу обезжиренного и полуобезжиренного молока, возросло производство сыров как концентрированных продуктов длительного хранения.
Из вторичного сырья вырабатывают молочный сахар, пищевые казеинаты, применение которых в колбасном производстве позволяет экономить мясопродукты. Для потребностей животноводства вырабатывают сухое обезжиренное молоко и заменитель цельного молока (ЗЦМ). На переработку обезжиренное молоко, пахта и сыворотка могут поступать в обычном виде, сухими и концентрированными.
Основным видом потребляемого молока является коровье. Оно поступает в торговую сеть пастеризованным и стерилизованным. Пастеризация молока состоит из тепловой обработки при температуре ниже 100°С, стерилизация - выше 100°С. Оба вида температурной обработки направлены на уничтожение микрофлоры, делают молоко безопасным в санитарно-гигиеническом отношении, устойчивым при хранении.
Пастеризованное молоко в зависимости от содержания жира выпускают в следующем ассортименте,%: нежирное 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6% жира; топленое - 1,5; 4; 6; белковое - 1 и 2,5; с витамином С (нежирное) 2,5; 3,2% жира. Чтобы получить молоко заданной жирности, его нормализуют добавлением сливок или разводят нежирным молоком. Низкожирное молоко производят с целью экономии сырья, а также оздоровления населения. Белковое - это низкожирное молоко, обогащенное белком за счет введения сухого цельного или обезжиренного молока. Биологическую ценность молока повышают добавлением витаминов.
При выработке топленого молока после обычной пастеризации его длительно выдерживают в закрытых емкостях при температуре 95-98°С. После 3-4 ч выдержки охлаждают до 8°С, направляют на розлив. После продолжительной высокотемпературной обработки значительно изменяются органолептические и физико-химические свойства молока. Оно приобретает кремовый оттенок, явно выраженные привкус и запах пастеризации. Промышленность также вырабатывает молоко с наполнителями, чаще с кофе, какао, сахаром. Они представляют собой молочные напитки со сладким вкусом, специфическим привкусом и ароматом наполнителя.
Стерилизованное молоко вырабатывают жирностью 1,5; 2,5; 3,2 и 3,5%. К положительным свойствам стерилизованного молока относят его стойкость при хранении без специальных условий и приятные вкусовые свойства.