Министерство сельского образования РФ

Экономический факультет

Кафедра животноводства

Курсовая работа по животноводству

Тема: Переработка и хранение мяса и других продуктов убоя.

Выполнила:

Проверил:

Новосибирск 2007

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ.. 2

1. Методы консервирования. 2

Консервирование холодом. 2

Подмораживание мяса. 2

Замораживание мяса. 2

Сублимационная сушка. 2

Консервирование мяса посолом. 2

Копчение. 2

Консервирование высокими температурами. 2

Колбасное производство. 2

2. Храниение и правила сдачи. 2

ЗАКЛЮЧЕНИЕ.. 2

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ... 2

ВВЕДЕНИЕ

В настоящее время в нашей стране большое внимание уделяют вопросам повышения качества и рациональному использованию мяса и других продуктов убоя животных. При этом важное значение имеет подготовка к убою, транспортировка, первичная переработка скота и птицы, хранение мяса и т.д. Рационально использовать все продукты убоя животных можно только при правильной организации мест убоя, соблюдении технологических и ветеринарно-санитарных правил. При нарушении правил переработки, транспортировки и хранения снижается пищевая ценность мясопродуктов, они быстро портятся, увеличиваются потери. Важно не только получить высококачественное мясо и мясопродукты, но и сохранить их без потерь. Поэтому контроль за качеством мяса и продуктов, получаемых при убое животных, имеет важное значение.

Краткие данные по истории мясного дела в нашей стране. Вопросам упорядочения боенского дела в России уделялось определенное внимание. Еще в 1683 г. указом были запрещены убой животных на мясо и торговля мясопродуктами и рыбой в неблагоустроенных местах. В 1713 г. Петр I издал указ, запрещающий продажу "худого мяса". Для убоя скота требовалось отводить специальные места. В 1912 г. в России насчитывалось 4250 коммунальных боен, из которых 390 находились в ведении городских управ, а остальные принадлежали частным лицам.

Дореволюционная мясная промышленность была примитивной, находилась на низком техническом уровне, в ней преобладал ручной труд, отсутствовали технически подготовленные специалисты, не полностью использовались продукты убоя, низким был гигиенический уровень, нарушались ветеринарно-санитарные правила. Холодильников почти не было. Переработкой мяса на мясопродукты занимались мелкие мастерские, работающие, как правило, без контроля.

1. Методы консервирования

Для консервирования применяют низкие (охлаждение, замораживание), и высокие температуры (варка, сушка), физико-химические (посол), и химические (копчение) способы. Кроме того, в последние годы с этой целью используют сублимированную сушку, облучение ультрафиолетовыми лучами, углекислый газ, радиоактивное облучение, хранение в озоне и газообразном азоте.

Консервирование холодом

Холодильная обработка и хранение мяса и мясопродуктов при низких температурах в современных условиях является одним из наиболее перспективных методов консервирования. Использование холода позволяет длительное время сохранять высокое качество продукта, транспортировать, его с мест производства в места потребления. При понижении температуры в мясе замедляется скорость протекания физико-химических и биохимических процессов, нарушается обмен веществ в микробных клетках. В результате этого часть микрофлоры погибает, а часть, находясь в состоянии анабиоза, временно теряет способность оказывать вредное воздействие. При замораживании содержащаяся в мясе вода переходит из жидкого состояния в твердое, поэтому не может быть использована микроорганизмами для своей жизнедеятельности.

Однако применение холода даже в течение длительного периода не обеспечивает гибели всей микрофлоры, особенно спорообразующей, а токсины, вырабатываемые бактериями не разрушаются даже при многократном замораживании и размораживании мяса. Более того, некоторые бактерии способны развиваться и при низких температурах. Поэтому охлаждение не приостанавливает порчи мяса, хотя развитие микрофлоры и, следовательно, процессы гниения резко затормаживаются. Следует иметь в виду, что низкие температуры не являются средством обезвреживания мяса, полученного от больных животных, патогенная микрофлора при замораживании остается жизнеспособной.

Для нормально охлажденного мяса характерны наличие корочки подсыхания, однородный цвет, своеобразный "мясной аромат", однородная упругая консистенция, мясной сок прозрачный, выделяется с трудом.

При охлаждении мяса происходит усушка, то есть уменьшается масса в результате испарения влаги с его поверхности. В первый период охлаждения в связи с интенсивным теплообменом потери массы больше, чем к концу процесса. Образующаяся на поверхности туш и полутуш сухая корочка подсыхания снижает испарение влаги.

Подмораживание мяса.

При существующей технике охлаждения, хранения, перевозки охлажденное мясо практически удается сохранить без заметных признаков порчи не более 7 - 10 суток. Увеличение сроков хранения может быть достигнуто понижением температуры на 1 - 2° ниже криоскопической (минус 2 - 3°), то есть подмораживанием мяса. Подмораживают мясо в камере при температуре минус 25°, говядину в течение 6 - 10 ч, свинину - 4 - 8, баранину - 2 - 3 ч. При минус 18° длительность процесса увеличивается в 1,5 - 2 раза. После подмораживания мясо выдерживают сутки при минус 2°. Продолжительность хранения подмороженного мяса в 2 - 3 раза больше, чем охлажденного. Так, при минус 2 - 3° срок хранения подмороженной говядины составляет 20 - 30 суток, тушек птицы - 40 суток.

--> ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ <--