Курсовая работа: Поиск идеи нового ресторана в г. Пензе

В конце 80-х годов в Москве при содействии Департамента розничных услуг и потребительского рынка при правительстве Москвы было создано совместное предприятие “Мосресторансервис”. Именно оно стало родителем первых цивилизованных сетевых ресторанов в России - появились первые совместные предприятия “Баскин-Роббинс”, “МакДоналдс”, “Пицца-Хат”. Это связано с тем, что рестораны быстрого питания - традиционно сетевой формат (равно как кофейни, кондитерские и т.п.). Они легко тиражируются, бизнес-процессы в этих заведениях стандартны, услуга сама по себе демократичная и массовая, оборудование недорогое, себестоимость блюд очень низкая. Кроме того, на тот момент отечественный рынок практически не обладал необходимыми технологиями, а западные сети ресторанов быстрого обслуживания имели всевозможные варианты отлично отработанных франшиз. Немаловажно также то, что с уходом советских пирожковых, пельменных и точек по продаже пончиков в конце 80-х - начале 90-х этот сегмент оказался абсолютно пуст. Сегодня в Москве действует около 3000 ресторанов (без учета кафетериев в учреждениях, столовых), более 4500 уличных точек, из них более 10% принадлежит к сетевым брендам.

На начало 2007 года в Москве имелось около 170 сетевых брендов.

Более 60% вновь открываемых ресторанов - рестораны действующих сетевых компаний.

В чем основные отличия путей развития сетевых ресторанов за рубежом и в России? За рубежом ресторанный бизнес настолько развит, что о каких-то бурных тенденциях роста или изменений говорить не приходится. В Европе наступила полнейшая стабилизация ресторанного рынка. Единственное, что можно отметить, у них сейчас происходит активная борьба за здоровое питание. Там сейчас серьезные претензии к “МакДоналдс”, “Пицца-Хат”. Заведения фаст-фуда за рубежом постепенно адаптируются к такой ситуации: например, в “МакДоналдс” появились салаты, супы. В российских заведениях фаст-фуда пока такого не наблюдается. Какие-то попытки есть (в некоторых ресторанах появляются вегетарианские меню и т.д.), но они пока единичны, хотя, возможно, в дальнейшем эта тенденция будет набирать обороты.

Ресторанные сети в России активно развиваются, прежде всего, это связано с тем, что здесь (особенно в Москве) сейчас установился довольно неплохой инвестиционный климат. И, что немаловажно, в России насыщение ресторанными площадями отстает от среднезападного показателя как минимум в два раза. У нас резерв по ресторанным площадям еще довольно большой, поэтому и темпы развития хорошие.

Основные тенденции и проблемы развития ресторанных сетей в России

Рынок сетей фаст-фуда сейчас продолжает динамично развиваться, причем как в формате ресторана, так и уличного питания. И пока подобные заведения в нашей стране являются лидерами рынка. При этом в последние годы начали активно развиваться и дорогие концептуальные сетевые проекты. Также происходит развитие франчайзинга крупными сетевыми операторами. Стоит отметить и начало серьезной экспансии в регионы (в основном за счет франчайзинга). Сети начинают придавать большое значение вопросам управленческим и кадровым. Хотя при всех радужных прогнозах, конечно, существуют и некоторые проблемы. Остается весьма актуальным кадровый голод: хорошо обученный лояльный персонал на сегодня - большая редкость. Отсутствуют также функциональные профессионалы - технологии, кадры, управление. Ощущается недостаток финансово-инвестиционной привлекательности у ресторанных сетей, что происходит, опять же, из-за определенной сумбурности их деятельности. Многие инвесторы просто не хотят рисковать. Для российских инвесторов наши рестораны постепенно созревают, но о зарубежных инвестициях в российский ресторанный бизнес пока говорить рано. Думаю, наш рынок станет очень интересным для западных инвесторов года через три.

Итак, каковы перспективы развития ресторанных сетей в нашей стране? В первую очередь, будет происходить значительный отрыв нынешних лидеров рынка и увеличение их доли присутствия. Они будут укрупняться, и, возможно, в ближайшее время произойдет ряд интересных сделок по слиянию, поглощению. Скорее всего, это будет поглощение: более сильные рестораны начнут приобретать менее сильные. Это один из самых легких способов развития, когда приобретается недостаточно профессиональный оператор, но с хорошим месторасположением. Если сравнить со схожим (по стратегиям развития, темпам роста) ритейл-рынком, то можно предположить, что в течение ближайших 2-3-х лет доля сетевых операторов на ресторанном рынке в крупных городах превысит 30%-ную отметку.

По результатам общения c управляющими и владельцами ресторанных компаний на последнем форуме FoodService однозначно можно сказать, что стратегия интенсивного развития подавляющего большинства компаний пойдет по пути продажи франшизы в регионы. Если говорить о конкуренции между сетями быстрого обслуживания, демократичными ресторанами и ресторанами высокой кухни, то ее не будет как из-за разницы в целевых аудиториях, так и из-за большого дефицита в ресторанных мощностях вообще. Необходимо также отметить резкий рост кейтеринговых услуг, которые оказывают сетевые и не только рестораны, причем рост этот взрывной, и даже в Москве этот сегмент крайне далек от насыщения.

1.2 Исследование факторов, влияющих на принятие решения о выборе ресторана

В период с 10 марта по 5 апреля 2007года компания "Арсенал-Груп" провела маркетинговое исследование, цель которого - выявить, чем руководствуются потребители при выборе ресторана. В рамках данного исследования был проведен электронный опрос экспертов в области ресторанного бизнеса (участников специализированного проекта "Экспертная панель", который осуществляется на сайте компании). В опросе приняло участие 102 эксперта.

Факторы, оказывающие влияние на выбор ресторана потребителем

Экспертам было предложено отметить факторы, которые являются наиболее значимыми при выборе ресторана. При этом необходимо было оценить несколько ситуаций, в которых люди осуществляют заведения.

Анализируемые факторы:

* Близкое расположение от основных пешеходных маршрутов

* Наличие рядом метрополитена

* Наличие парковки возле ресторана

* Высокие вкусовые качества блюд

* Кухня (французская, итальянская и пр.)

* Широкий выбор блюд

* Широкий выбор спиртных напитков

* Стоимость блюд (средний чек заведения)

* Способ обслуживания гостей (официантское обслуживание, самообслуживание и пр.)

* Качество обслуживания (быстрота обслуживания, обращение персонала с гостями, сервировка стола и пр.)

* Контингент посетителей (наличие «звезд», публичных персон, просто приличной публики и пр.)

* Интерьер

* Размеры ресторана

* Наличие системы вентиляции помещения

* Уровень шума в помещении (уровень громкости музыки, шум с улицы, шум с кухни ресторана)

* Реклама ресторана в СМИ (отзывы ресторанных критиков)

* Престижность заведения

* Мода на подобные заведения

Анализируемые ситуации:

· Посещение всей семьей

· Деловая встреча

· Встреча с друзьями

· Романтический ужин

· Банкет

Наиболее и наименее значимые факторы при выборе ресторана для посещения всей семьей

Согласно мнению экспертов, потребители, выбирая ресторан для посещения всей семьей, больше всего обращают внимание на <стоимость блюд> - 83% экспертов отметили этот фактор как наиболее значимый. Распределение ответов экспертов на вопрос о том, какие факторы будут значимы для потребителя при выборе ресторана для посещения всей семьей, представлено на рисунке 1. На втором месте, по значимости, - <вкусовые качества блюд> (66% экспертов). Третье место занимает <качество обслуживания в ресторане> (61,7% экспертов считают так). Кроме того, немаловажное значение при выборе ресторана для посещения всей семьей имеет <наличие системы вентиляции в ресторане> (этот фактор отметили 55,3% экспертов) и <близость ресторана относительно основных пешеходных маршрутов> (считают 48,9% экспертов). Анализ ответов экспертов показал, что есть факторы, которые в данной ситуации играют наименьшую роль при выборе ресторана. Это <престижность заведения> (только 4,3% экспертов отметили этот фактор), <широкий выбор спиртных напитков> (также 4,3% экспертов) и <мода на подобные заведения> (10,6%).

Рис.1. Распределение ответов экспертов на вопрос: «Как Вы думаете, какие факторы будут значимы для потребителя при выборе ресторана для посещения всей семьей?»

Наиболее и наименее значимые факторы при выборе ресторана для деловой встречи

При выборе ресторана для деловой встречи на первое место, по степени значимости для потребителей, выходит <качество обслуживания>. Так считают 76,6% экспертов. Распределение ответов по этому вопросу представлено на рисунке 2. Чуть меньшее число экспертов (72,3%) выделяют <престижность заведения> как наиболее значимый фактор.

Рис.2. Распределение ответов экспертов на вопрос: «Как Вы думаете, какие факторы будут значимы для потребителя при выборе ресторана для деловой встречи?»

<Уровень шума в помещении> является третьим, по значимости, фактором. Его отметили 70,2% экспертов. Следует отметить еще три фактора, оказывающих влияние на выбор ресторана для деловой встречи. Это <наличие парковки возле ресторана> (мнение 63,8% экспертов), <контингент посетителей> (59,6%) и <интерьер> (также 59,6%). Эти факторы не являются типовыми, но значение их достаточно велико. На первом месте среди факторов, которыми можно пренебречь при выборе ресторана для деловой встречи, находится <размер ресторана> (только 19,1% экспертов отнесли этот фактор к значимым). Второе место делят между собой <широкий выбор блюд и широкий выбор спиртных напитков> (по 21,3% соответственно). Третье место занимает <стоимость блюд> (25,5% экспертов).

Наиболее и наименее значимые факторы при выборе ресторана для встречи с друзьями