Курсовая работа: Приготовление блюда Омлет из грибов

1

Наименование сырья

Закладка по рец., г.

Сухие вещества

Белки

Жиры

Минеральные вещества

Витамины

Na

А

В1

В2

РР

С

Энергценность

K

Ca

Mg

P

Fe

М/с

миллиграммы

граммы

2

Вода

20

0

0

0

0

875

0,0007

0,003

0,0014

0,007

2,8

0,3

0,1

1,35

0,33

0

3

Шампиньоны

875

0,9

0,06

0,007

3,0

105

0,03

Сл.

0,005

0,003

Сл.

0,77

11,4

2,8

0,84

1,54

4

Масло сливочное

105

104

3

87,5

0,04

331

6,53

0,044

0,05

0,73

3,63

0,35

0,75

0

0,02

0,95

5

Окорок

331

330

295

0,073

5,08

0,04

0

0

0

0

0

15,23

145

36,98

27,6

39,88

6

Соль поваренная

0,04

0,039

0

0

0

30

0

0

0

0

0

0,02

0,05

1,84

0,11

0

7

Яйцо

30

16

3,81

3,45

0,21

30

0,5

0,01

0,01

0,05

4,45

21,3

45,9

16,5

16,2

55,5

8

Окорок

30

25

23

3,33

0,87

76

7,0607

0,057

0,0664

0,79

10,88

15

37,2

27

3

18,6

9

Петрушка (зелень)

76

59

5,02

0,92

26,82

0,03

0,03

Сл.

0,005

0,003

Сл.

463,6

186,2

26,6

35,72

120,1

10

Перец

0,03

0,03

0

0

6,98

40

0,009

0,009

0,03

0,045

0,015

0,07

0,21

0,14

0

0

11

Масло подсолнечное

40

0,02

0,1

39,9

2,5

148

2380

3,67

62,62

8,38

4,45

6,56

12

ИТОГО

148,2

40,849

329,99

4,21

17,6

0,68

0,71

0,88

0,87

0,88

0,87

20,41

220,1

51,49

33,35

48,93

13

Коэффициент сохранности при тепло

вой обработке

0,95

0,94

0,88

0,68

13,88

156,29

45,31

29,01

43,06

2071

0,71

0,88

0,87

0,88

0,87

14

ИТОГО

38,81

310

3,70

13,88

6000

5000

1000

500

1500

156,2

45,31

29,01

43,06

0,95

15

Норма сбалансированного питания

100

100

6000

5000

1000

500

1500

15

Наименование операции, оборудование

Учитываемый опасный фактор

Контролируемые признаки

Предупреждающие действия

1

2

3

4

1) Приемка и хранение сырья

Повышенная влажность сухих продуктов, порча продуктов и микробиальное обсеменение, появление недопустимых дефектов

Влажность сухих продуктов, изменение органолептических показателей, плесневение продуктов.

Соответствующие условия хранения и транспортировки сырья

2) Первичная обработка продуктов

Обработка яиц

В трёхсекционной ванне.

Длительный срок хранения, поражение микробами, порча,

Свежесть яйца

Контроль за качеством поступающего

Овоскопирование

с применением.

овоскопа

наличие недопустимых дефектов

сырья,

соответствующие сроки и условия хранения, наличие овоскопа, соблюдение правил овоскопирования

-обработка раствором кальцинированной

Соды в первом отделе ванны

Загрязнение скорлупы

Чистота скорлупы

Принятие мер для недопущения загрязнения яиц, соблюдение всех санитарно-гигиенических требований обработки

-дезинфекция во втором отделе ванны

Микробиологическая загрязненность

Отсутствие микроорганизмов на поверхности

Соблюдение режима дезинфекции (продолжительность, концентрация дезинфицирующего средства)

-ополаскивание в третьем отделе проточной водой при температуре не менее 60 С.

Наличие моющих и дезинфицирующих средств на поверхности скорлупы

Чистота скорлупы

Тщательное ополаскивание с соблюдением режима

Просеивание соли с использованием сита, на производственном столе.

Инородные продукты

Чистота соли

Соблюдение правил просеивания

Просеивание муки с использованием сита, на производственном столе.

Инородные продукты

Чистота муки

Соблюдение правил просеивания

Первичная обработка окорока ножом поварским на производственном столе со встроенной моечной ванной

Микробиальная обсемененность, наличие пленок, мелких хрящей, сухожилий, сгустков крови

Внешний вид, чистота мяса

Соблюдение последовательности и технологичности процесса, наличие соответствующего инвентаря

Измельчение окорока

Ножом поварским на производственном столе

Недостаточная степень измельчения

Однородность консистенции, степень измельчения

Тщательное измельчение на мясорубке не менее 2-х раз

Перебирание петрушки вручную на производственном столе

Повреждения, увядание, наличие гнили, личинок луковой мухи и других загрязнений

Внешний вид

Соблюдение условий и сроков хранения, тщательность проведения процесса первичной обработки

3) Приготовление блюда

Перемешивание компонентов в функциональной емкости с исп. миксера.

Неравномерность доведения до готовности, неоднородная консистенция

Однородность консистенции

Тщательность перемешивания

Доведение до вкуса

Избыточное количество NaCl

Вкус

Соблюдение нормы закладки

Жарка на плите с использованием сковороды наплитной

Запах и вкус горелого, изменение окраски, наличие подгорелых мест

Запах, вкус, цвет; Продолжитель

ность, температура

Соответствующая температура и продолжительность тепловой обработки

Запекание на сковороде, на плите

Подгорелая корочка, сухость, запах и вкус горелого, недостаточная тепловая обработка

Запах, вкус, цвет;

Продолжитель

ность, температура

Соответствующая температура и продолжительность тепловой обработки, контроль с

• «
• 1
• 2
• »

• >>> Скачать <<<