Курсовая работа: Проект цеха по производству ряженки мощностью 10 тонн в смену
- условия хранения;
- дата выработки и конечный срок реализации;
- обозначение действующего стандарта;
17. Хранение. Упакованная тара поступает на хранение с целью сохранить качество продукта до его реализации. В камерах поддерживают строгий санитарный режим и не допускают значительных колебаний температур. В хорошо вентилируемом чистом помещении «Ряженка», хранится в холодильной камере, чистой с хорошей вентиляцией при температуре 4 ± 2°С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса, в том числе на заводе изготовителе не более 18 часов.
Ряженку вырабатывают двумя способами: резервуарным и термостатным способами из пастеризованного молока, стерилизованного, топленого молока заквашенного чистыми культурами молочнокислых бактерий.
Термостатный способ производства
Термостатный ЩАДЯЩИЙ (температура сквашивания - 20…43°С) классический способ производства позволяет сохранить все полезные свойства продукции. При термостатном способе производства смесь предварительно разливают в упаковку, где и происходит сквашивание, созревание и охлаждение продукции.
Особые условия и требования:
• всегда свежее отборное молоко
• для сохранения всего живого и полезного никакой дополнительной термической обработки
• повышенные санитарно-гигиенические требования
Температурный режим обработки сберегает всё богатство микрофлоры продукции.
| |
| |
К молоку как сырью для производства высококачественных молочных продуктов согласно ГОСТ 52054-2003 "Молоко натуральное коровье-сырье" предъявляют требования по физико-химическим, органолептическим и санитарно-ветеренарным показателям. Молоко должно быть натуральным, получено от здоровых коров, иметь чистый, приятный, сладковатый вкус и запах, свойственный свежему молоку; цвет от белого до светло-кремового, без каких либо световых пятен и оттенков; консистенция однородная, без сгустков белка и комков жира, без осадка, плотностью не ниже 1027 кг/м³. Не подлежит приемке молозиво в первые 7 дней после отела и стародойное молоко за 10-15 дней до запуска коровы. Не допускается в молоке резко выраженных кормовых привкусов, особенно лука, чеснока, полыни, которые не исчезают и во время технологической обработке. Нельзя применять на завод молоко со стойким запахом химикатов и нефтепродуктов, с добавлением нейтрализующих веществ; с остаточным содержанием химических свойств защиты растений и животных, а также антибиотиков; с прогорклым, затхлым привкусом, тягучей консистенции, что свидетельствует о наличии в больших количествах гнилостной и посторонней микрофлоры.
Соответствие молока стандарту по физико-химическим показателям устанавливают анализом на содержание массовой доли жира, титруемой кислотности, плотности и, при необходимости, СОМО (по массовой доле жира и плотности).
При приемке проводят также анализ на санитарно-микробиологическое состояние проверкой 1 раз в декаду на механическую загрязненность, редуктазной пробой на бактериальную обсемененность.
По результатам анализов молоко подразделяют на 4 сорта.
Таблица 4
Характеристика молока по сортам
|
Показатель | Норма для молока | |||
|
Высшего сорта |
Первого сорта |
Второго сорта |
Несортовое | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
|
Запах и вкус | Чистые свойственные молоку, без посто- ронних запахов и привкусов Допускается в зимнее-осенний период слабо выраженный кор- мовой привкус и запах. |
Выраженный кормовой привкус и запах | ||
|
Консистенция | Чистые свойственные молоку, без посто- ронних запахов и привкусов |
Наличие хлопьев бел- ка, механи- ческих при- месей | ||
|
Цвет | От белого до светло - кремового |
Кремовый, от светло-серого до серого | ||
|
Плотность | 1028 | 1027 | 1027 |
К-во Просмотров: 408
Бесплатно скачать Курсовая работа: Проект цеха по производству ряженки мощностью 10 тонн в смену
|