Курсовая работа: Проектирование горячего цеха столовой общедоступной на 210 мест в г П
Технологические расчеты горячего цеха включают разработку его производственной программы (производство готовых блюд и кулинарной продукции различной степени готовности, реализуемых через зал предприятия), расчет численности производственных работников, расчет и подбор теплового, холодильного, вспомогательного оборудования, определение полезной и общей площади цеха.
2.1. Разработка производственной программы предприятия, расчёт количества потребителей, общего количества блюд по видам и ассортименту, составление меню расчётного дня
Разработка производственной программы горячего цеха кафе
Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы столовой осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группа в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.
Определение количества потребителей .
Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.
При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.
| Лит | Лист | Листов | ||
| 6 | ||||
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле
Nч = 
(P*j*x)/100, (2.1)
где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; P - количество мест в зале, мест; j - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; x - загрузка зала в данный час, %.
| Таблица 2.1 Определение количества потребителей | |||
| Часы работы | Оборачиваемость | Средний процент | Количество потр. |
| места за час, раз | загр. зала, % | чел | |
| ОБЕД | |||
| с11до12 | 2 | 40 | 168 |
| с12до13 | 2 | 70 | 294 |
| с13до14 | 2 | 90 | 378 |
| с14до15 | 2 | 80 | 336 |
| с15до16 | 2 | 40 | 168 |
| ИТОГО | 1344 | ||
| Общее количество блюд, реал-х за день= 1344*3= | 4032 | ||
Определение количества блюд.
Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд определяется по формуле
n = N * m, (2.2)
где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; N - количество потребителей в течение дня, чел.; m - коэффициент потребления блюд.
Для столовой общедоступной m=3.
| Лист |
| 7 |
n = 1344*3 = 4032 блюда.
| Таблица 2.2 Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых в обед | ||||||
| Вид блюда | Процентное соотн бл от общ.кол-ва | Количество блюд шт. | ||||
| данной гр. | общ.кол-ва | данной гр. | ||||
| ОБЕД | ||||||
| Закуски: | 20 | 806 | ||||
| Рыб, мясн, салаты | 55 | 443 | ||||
| Мол и кисломол прод | 45 | 363 | ||||
| Супы: | 30 | 1210 | ||||
| прозр, запр, пюреобр | 100 | 1210 | ||||
| Вторые гор блюда: | 35 | 1411 | ||||
| рыб, мясн, ов, круп | 80 | 1129 | ||||
| яич, творожные | 20 | 282 | ||||
| Слад бл, гор напитки | 15 | 605 | 605 | |||
Составление расчетного меню.
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.
| Таблица 2.3 Однодневное расчётное меню обеда | |||
| Номер рецептуры | Наименование блюда | Выход бл, г | Количество |
| по Сборнику рец. | щт, л, кг | ||
| ОБЕД | |||
| Холодные закуски | |||
| Сельдь с картофелем и | |||
| 133 | растительным маслом | 50/160/5 | 110 |
| Минтай жаренный | |||
| 146 | под маринадом | 50/50 | 110 |
| 107 | Ассорти мясное | 25/150/30 | 120 |
| Винегрет овощной | |||
| 103 | с растительным маслом | 125 | 103 |
| 136 | Сыр Российский | 50 | 123 |
| Молоко | 200 | 120 | |
| Йогурт клубничный | 200 | 120 | |
| Супы | |||
| 229 | Солянка рыбная | 250/50 | 403 |
| Суп картофельный с мясными | |||
| 224 | фрикадельками | 250/35 | 403 |
| Щи из свежей капусты | |||
| 197 | с картофелем | 250/25 | 404 |
| Вторые горячие блюда | |||
| Котлеты рыбные с картофельным |
| ||
| 176 | пюре и маслом | 75/100/5 |  209 |
 217 | Плов из говядины | 50/111 | 210 |
  | Ростбиф с картофелем |  | |
| 420 | жареным | 97/100 | 200 |
| Рулет мясной с тушёной | |||
| 304 | капустой | 75/100 | 160 |
| Беф-строганов с кашей | |||
| 451 | гречневой | 75/100 | 200 |
| 694 | Зразы картофельные | 200 | 150 |
| 499 | Запеканка из творогас соусом | 250/17 | 282 |
| Сладкие блюда и горячие напитки | |||
| 946 | Кисель из яблочного повидла | 200 | 125 |
| 1036 | Мусс лимонный | 200 | 100 |
| 1009 | Чай | 200 | 200 |
| 1014 | Кофе чёрный | 100 | 180 |
| Сахар | 15 | 150 | |
| Варенье малиновое | 30 | 130 | |
Продолжение табл. 2.3
Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.
| Таблица 2.4 Производственная программа горячего цеха | |||
| Супы | |||
| 229 | Солянка рыбная | 250/50 | 403 |
| Суп картофельный с мясными | |||
| 224 | фрикадельками | 250/35 | 403 |
| Щи из свежей капусты | |||
| 197 | с картофелем | 250/25 | 404 |
| Вторые горячие блюда | |||
| Котлеты рыбные с картофельным | |||
| 176 | пюре и маслом | 75/100/5 | 209 |
| 217 | Плов из говядины | 50/111 | 210 |
| Ростбиф с картофелем | |||
| 420 | жареным | 97/100 | 200 |
| Рулет мясной с тушёной | |||
| 304 | капустой | 75/100 | 160 |
| Беф-строганов с кашей | |||
| 451 | гречневой | 75/100 | 200 |
| 694 | Зразы картофельные | 200 | 150 |
| 499 | Запеканка из творогас соусом | 250/17 | 282 |
Режим работы цеха зависит от режима работы зала столовой и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивает одновременно с закрытие зала.
| Лист |
| 9 |
Для последующих технологических расчетов составляются таблицы реализации готовых блюд по часам работы залов.
2.2. Составление таблиц реализации продукции цеха
Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле
nч = nд*К, (2.3)
где nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд; nд - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);
К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле
К = Nч/Nд, (2.4)
где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день.
Эти величины определяются по графику загрузки зала.
Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.
| Таблица 2.5 Реализация блюд по часам работы столовой с 11 до 16 часов | ||||||
| Наименование | Количество | Часы реализации | ||||
| блюда | бл., реал., | Обед | ||||
| за день,шт | 11--12 | 12--13 | 13--14 | 14--15 | 15--16 | |
| Коэффициент пересчёта | ||||||
| 0,125 | 0,219 | 0,281 | 0,25 | 0,125 | ||
| Количество блюд, реализованных за час,шт | ||||||
| Солянка рыб | 403 | 51 | 88 | 113 | 101 | 50 |
| Суп с фрикад | 403 | 51 | 88 | 113 | 101 | 50 |
| Щи из св кап | 404 | 50 | 89 | 113 | 101 | 51 |
| Котл рыбн | 209 | 26 | 46 | 59 | 52 | 26 |
| Плов из гов | 210 | 26 | 46 | 59 | 53 | 26 |
| Ростбиф | 200 | 25 | 44 | 56 | 50 | 25 |
| Рулет мясн | 160 | 20 | 35 | 45 | 40 | 20 |
| Беф-строганов | 200 | 25 | 44 | 56 | 50 | 25 |
| Зраза карт | 150 | 19 | 33 | 42 | 38 | 18 |
| Запек из твор | 282 | 35 | 62 | 79 | 71 | 35 |
| Лист |
| 10 |
2.3. Определение режима работы цеха и численности производственных работников