Курсовая работа: Производство консервов
При консервировании зеленого горошка, сахарной кукурузы, овощной фасоли сырье доставляют на завод в ящиках, корзинах, мешках, контейнерах. Продолжительность с момента уборки до переработки не должна превышать 12 часов. Сырье поступает в очистительную машину и веялку для отделения мелких примесей. Далее сырье насосом при соотношении зерна и воды 1:3 подают сначала на линию, где оно доочищается от растительных примесей, а затем на мойку, где наряду с промывкой происходит отделение легковесных и тяжелых примесей. При выработке консервов из быстрозамороженного продукта перед мойкой зерно следует размораживать в проточной воде в течение 6...8 мин.
Целое или нарезанное сырье бланшируют в горячей воде (90...95 °C), охлаждают водой. Бланширование предотвращает помутнение заливки в консервах.
Подготовленное сырье фасуют на автоматических наполнителях в банки, заливая горячим (80 °C) 3 %-ным раствором поваренной соли. Сырье составляет 60...65 %, остальное — заливка. Наполненные банки закатывают. Консервы стерилизуют в автоклавах в стеклянных банках при 116 °C 30..35 мин, в жестяной таре при 120 °C 18...35 мин с последующим охлаждением. Стерилизация должна быть проведена в течение 30 мин после закатывания банок.
В консервах нормируется соотношение массы используемого сырья и общей массы нетто, поваренной соли, тяжелых металлов.
Томаты натуральные целые консервируют с кожицей или без нее, заливают протертой томатной массой или томатным соком с добавлением зелени (петрушка, укроп, сельдерей, хрен, чеснок), соли, уксусной или лимонной кислоты.
Томаты ручного сбора доставляют на завод в ящиках вместимостью 15...25 кг, механизированного сбора — в лодочках вместимостью 3...5 т, гондолах вместимостью 10... 12 т, высотой слоя до 0,5 м. Срок хранения томатов на сырьевой площадке до 18часов.
Плоды сортируют по степени зрелости и качеству. Калибровку проводят на калибровочных машинах по размерам и форме.
Томаты моют, очищают от кожицы паровым или паровакуумным способами. При обработке томатов острым паром в течение 10...12 сек ослабляется связь кожицы с мякотью плода. При выходе из испарителя томаты быстро охлаждают холодной водой, что приводит к растрескиванию кожицы, которая снимается вручную.
При паровакуумном способе томаты обрабатывают 15 сек. острым паром (пар под большим давлением) с последующим сбросом давления до 8 кПа. При этом влага под кожицей мгновенно вскипает, кожица отделяется от мякоти и легко удаляется водой на моечно-встряхивающей машине. Кожицу удаляют обработкой в горячей (88...99 °C) щелочи с концентрацией 16-20 % раствора гидроксида натрия с выдержкой 45...60 сек. Затем под душем ополаскивают холодной водой для удаления отделившейся кожуры. Для удаления щелочи очищенные томаты ополаскивают в емкостях с водой и под душем. После ополаскивания томаты погружают в 10 %-ный раствор лимонной кислоты для нейтрализации оставшейся щелочи.
Томаты очищают от кожицы в электрообжигательной печи при температуре 1000 °C в течение 30 сек в потоке газового пламени или при температуре 400 °C в течение 6...8 сек. в среде нагретого воздуха.
Томаты очищенные или с кожицей фасуют в стеклянные или металлические лакированные банки, заливают горячим (80...85 °C) томатным соком или неуваренной протертой томатной пульпой с добавлением поваренной соли и уксусной или лимонной кислоты, а также 0,22 % хлорида кальция для предотвращения растрескивания томатов при стерилизации. При выработке томатов с зеленью на дно банки укладывают вручную промытую и измельченную зелень, очищенный и измельченный чеснок, томаты и заливают на автоматическом наполнителе заливку. Банки закатывают и стерилизуют при 108...120 °C в течение 15...40 мин. После стерилизации консервы быстро охлаждают водой.
Для консервирования цветной капусты очищенные соцветия сначала моют, а затем для отбеливания и предохранения капусты от потемнения ее иногда до бланширования выдерживают в 0,2 %-ном растворе сернистой кислоты в течение 30 мин с последующим тщательным промыванием в проточной воде.
Для удаления сернистой кислоты и летучих сернистых соединений, входящих в состав белков, а также для разрушения красящих веществ, придающих цветной капусте различные оттенки, соцветия бланшируют 2 мин при 97 °C в 1 %-ном растворе поваренной соли с добавлением 0,015 % лимонной кислоты. В воде и поваренной соли не должно содержаться солей железа, иначе образуется сернистое железо, и поверхность капусты темнеет. После бланширования капусту немедленно охлаждают в проточной воде. Во избежание потемнения бланшированную цветную капусту до укладки в банки можно хранить до 30 мин в 0,05 %-ном растворе лимонной кислоты.
Капусту фасуют вручную или дозаторами в стеклянные или жестяные лакированные банки вместимостью до 1 дм3. В банки капусту укладывают плотно, соцветиями наружу, плодоножками внутрь. Наполненные банки заливают горячим (85...90°) 2 %-ным раствором поваренной соли с добавлением лимонной кислоты для создания рН раствора 23-2,7. Соотношение составных частей в банке при фасовке; капуста 55...60 %, заливка 45...40 %.
Наполненные банки закатывают, стерилизуют 12...20 мин при 116 °C и быстро охлаждают до температуры воды в автоклаве 35 °C. В готовых консервах нормируются масса капусты (не менее 55 % к массе нетто консервов), содержание поваренной соли (0,9...13 %), кислотность заливки (0,13...0,18 %) и содержание сернистого ангидрида (до 0,001 %).
При консервировании свеклы и моркови корнеплоды доставляют на завод без ботвы в ящиках или специальных контейнерах, хранят на сырьевых площадках не более 48 ч. Мойку корнеплодов осуществляют в последовательно установленных барабанной и вибрационной моечных машинах. При сильном загрязнении сырья землей применяют лопастные моечные машины.
Свеклу сортируют по размерам: на мелкую — диаметром 50...70 мм; среднюю- 70...120 и крупную- более 120 мм. Рассортированную мытую свеклу бланшируют острым паром в автоклаве или паротермическом агрегате под давлением 0,25 МПа, прогревая корнеплод в середине до 98 °C. При тепловой обработке размягчается кожица свеклы, которую удаляют на барабанах с терочной поверхностью. Корнеплоды после обработки тщательно промывают холодной водой.
Морковь после сортировки и обрезки концов очищают от кожицы в паротермических агрегатах, в машинах с терочной поверхностью. Допускается химическая очистка в 4 %-ном растворе едкой щелочи при 85 °C в течение 3 мин с последующей тщательной мойкой в холодной воде.
Морковь и свеклу диаметром более 70 мм режут на корнерезках, снабженных магнитным улавливателем, на кубики с размером ребра 8...10 мм, брусочки с поперечным сечением 5x5 мм или кружочки толщиной не более 5 мм и просеивают для удаления мелочи через встряхивающее сито с отверстиями диаметром 3...4 мм. Резаную морковь бланшируют 1...2 мин паром или кипящей водой и быстро охлаждают в проточной воде. Овощи, нарезанные кубиками и брусочками, фасуют на универсальных наполнителях, а нарезанные кружочками и свеклу в целом виде укладывают в металлическую лакированную или стеклянную тару вместимостью 3 дм3 вручную. Во избежание потемнения корнеплодов в банки немедленно заливают горячий (90 °C) раствор сахара (5 %), поваренной соли (0,5 %) и лимонной кислоты (03 %).
Наполненные банки укупоривают лакированными металлическими крышками и стерилизуют при 120 °C в течение 35...55 мин в зависимости от вида и размера тары. Для сокращения продолжительности стерилизации до 20...25 мин в консервы добавляют 005 % низина.
В консервах допускается наличие до 20 % кубиков и брусочков неправильной формы и не более 10 % мелочи к массе овощей. Массовая доля овощей должна составлять 55...60 % к массе нетто консервов.
Для консервирования рекомендуется использовать сладкий перец с толщиной стенки не менее 5 мм в технологической или биологической стадии зрелости.
Перец калибруют, затем моют. После мойки у перца удаляют плодоножки вместе с семяносцами и семенами. Очищенные плоды бланшируют паром или горячей водой в течение 1...3 мин для придания эластичности и быстро охлаждают водой.
Перец консервируют целыми или разрезанными по длине наполовину плодами, укладывая вертикально широкой частью плодов кверху в стеклянные или металлические банки вместимостью от 0,5 до 3 дм3. Продукт заливают горячим (90 °C) раствором сахара (6 %), поваренной соли (3 %) и лимонной кислоты (0,6 %) . Банки закатывают и стерилизуют 8...17 мин при 100 °C.
Массовая доля плодов перца целого от массы нетто консервов должна быть 55 %, перца половинками 60; содержание хлоридов 1.2...13 %; титруемая кислотность (в пересчете на лимонную кислоту) 0,2:...0,3 %.
Для получения пюре и пасты из сладкого перца красный перец биологической стадии зрелости моют, очищают от плодоножки и семяносцев, бланшируют 5... 10 мин острым паром, измельчают сначала в дробилке, потом на протирочной машине с диаметром отверстий в ситах 1,5 мм. Протертую массу подогревают в трубчатых теплообменниках до 95...97 °C, фасуют в банки, укупоривают и стерилизуют при 116 °C.
Технологическая схема первичной переработки сладкого перца приведена в приложении № 6.
Консервированное пюре из шпината и щавеля вырабатывают по одной и той же технологической схеме с некоторыми изменениями в выполнении отдельных процессов. При инспекции удаляют пожелтевшие, огрубевшие листья, срезают корни. Листья шпината и щавеля моют на металлических сетках 2-3 раза под душем под давлением 196...294 кПа. Затем листья поступают во встряхивающую машину для удаления излишней влаги. Если сырье сильно загрязнено, его замачивают в проточной воде в течение 30...60 мин.
Бланширование осуществляют паром или водой: шпината при температуре 76 °C в течение 6 мин, щавеля при температуре 85 °C в течение 3...5 мин. После бланширования сырье пропускают через протирочную машину с диаметром отверстий сит 1,5...20 мм. При изготовлении пюре из смеси шпината и щавеля сырье смешивают в соотношении 1:1, а затем протирают.