Курсовая работа: Производство сычужного сыра "Российского"

Введение .................................................................................................................8

1 Общая часть .......................................................................................................12

1.1 Краткая характеристика сыров, как пищевого продукта ............................12

1.2 Классификация сыров ....................................................................................13

1.3 Основные компоненты, входящие в состав сыра .......................................15

1.3.1 Белки .............................................................................................................15

1.3.2 Липиды .........................................................................................................16

1.3.3 Молочный сахар ..........................................................................................17

1.3.4 Молочная кислота .......................................................................................17

1.3.5 Микроэлементы ...........................................................................................17

1.3.6 Витамины .....................................................................................................18

1.4 Пороки сыров .................................................................................................19

1.4.1 Пороки вкуса и запаха .................................................................................19

1.4.2 Пороки консистенции .................................................................................20

1.4.3 Пороки рисунка ...........................................................................................21

1.4.4 Пороки корки сыра ......................................................................................21

1.4.5 Пороки, вызываемые грызунами и насекомыми ......................................22

1.5 Теоретические основы производства сыра ..................................................23

1.5.1 Сычужное свертывание молока .................................................................23

1.5.2 Физико-химические и биохимические механизмы образования сгустка......................................................................................................25

1.5.3 Характеристика микроорганизмов, используемых в процессе созревания сыра ........................................................................................................................26

1.5.4 Бактериальные закваски и сычужные фермент ........................................29

1.5.4.1 Бактериальные закваски и препараты ...................................................29

1.5.4.2 Сычужный фермент ................................................................................31

1.5.5 Биохимические процессы, протекающие в производстве сыра ..............32

1.5.5.1 Молочнокислое брожение .......................................................................33

1.5.5.2 Пропионовокислое брожение .................................................................34

1.5.5.3 Маслянокислое брожение .......................................................................35

2 Технологическая часть ......................................................................................38

--> ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ <--