Курсовая работа: Расчет камеры для холодильной обработки мяса

Введение

Наряду с ростом холодильных емкостей постоянно развиваются холодильное машиностроение и приборостроение. Холодильные машины выпускают преимущественно в виде автоматизированных агрегатов. Большое внимание уделяется конструированию и изготовлению мелких автоматизированных холодильных машин, что позволяет оснастить холодом значительное количество предприятий торговли и общественного питания

Холод применяется во многих отраслях промышленности: в химической, горнорудной, металлургической и др. Особенно большое применение получил холод в пищевой промышленности для хранения скоропортящихся продуктов, а также в технологическом процессе производства пищевых продуктов при их термической обработке и транспортировке железнодорожным и другим транспортом.

Для сохранения и переработки все возрастающего количества пищевых продуктов необходимо значительное повышение объемов и темпов строительства холодильников и холодильного оборудования, а также техническое совершенствование существующих холодильных предприятий.

Использование холода, особенно искусственного, значительно улучшает санитарно-гигиеническое состояние продуктов во время технологических процессов производства, хранения и торговли ими в течение всего года.

Холод на мясоптицеперерабатывающих предприятиях применяют в следующих процессах:

- охлаждение мяса, субпродуктов, жира и других продуктов убоя скота;

- хранение охлажденных продуктов;

- замораживание мяса, мякотных и костных мясоблоков, субпродуктов, мясных полуфабрикатов, фабрикатов и эндокринно-ферментного сырья, готовых мясных блюд при температурах от - 30 до - 40° С;

- хранение замороженных продуктов;

- охлаждение мясных продуктов при производстве колбас, копченостей, перетопке жиров, выработке фасованной продукции и полуфабрикатов;

- вытопка жиров - при кристаллизации для выделения олеомаргаринов, стеарина;

- выработка смазочных масел из технических жиров;

- охлаждение рассола для посола шкур;

- сублимационная сушка медицинских препаратов;

- изготовление льда, используемого в производстве колбасных и других изделий;

- кондиционирование воздуха в производственных помещениях для создания определенных технологических режимов и комфортных условий работы.

Мясо и продукты убоя скота подразделяются на парные - не отдавшие еще своей животной теплоты; остывшие в естественных условиях при температуре окружающего воздуха выше 0°С; охлажденные - температура в толще около 0 ⁰ С, но не выше 4 °С; мороженые - температура в толще ниже -6 °С.

В птицеперерабатывающей промышленности холод используется для охлаждения, замораживания и хранения тушек кроликов, птицы и дичи, а также при хранении яиц и меланжа.

1. Анализ современных объектов аналогичного назначения

1.1 Общие сведения об охлаждении и замораживании пищевых сред

Охлаждение — процесс понижения температуры пищевых продуктов (но не ниже криоскопической) с целью задержания биохимических процессов и развития микроорганизмов.

Это один из основных способов холодильного консервирования продуктов без изменения их структурного состояния.

По принципу переноса тепло­ты способы охлаждения подразделяются на три группы:

—путем конвекции (охлаждение продуктов в воздухе, упакованных в непрони­цаемые искусственные или естественные оболочки, а также в жидких средах);

—в результате фазовых превращений (интенсивное испарение части содержа­щейся в продукте воды при его вакуумировании);

—смешанным теплообменом (передача теплоты осуществляется конвекцией, радиацией и за счет теплообмена при испарении влаги с поверхности продукта).

Замораживание — процесс понижения температуры ниже криоскопической на 10.. .30 °С, сопровождаемый переходом почти всего количества содержащейся в нем воды в лед. Способы замораживания (контактные и бесконтактные) подразделяются на три группы:

—замораживание в кипящем хладагенте;

--> ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ <--