Курсовая работа: Разработка технологической линии получения водки производительностью 2000 л/сутки

Из эфиров первой группы интересны метилацетат, метилпропионат и этилацетат. Они придают спирту сладость, а его аромату – фруктовые оттенки. При этом запах спирта улучшается при концентрации эфира до 10 мг/дм³ . За этим пределом оттенок не гармонирует со спиртом и «слышна» его индивидуальность. В концентрациях до 5 мг/дм³ этилацетат сообщает спирту приятный вино-фруктовый аромат. Запах метилацетата и метилпропионата – фруктовый с «кислинкой», приятный и при концентрации примеси 20 мг/дм³ .

Пропилизобутират и изобутилбутират в концентрациях до 5 мг/дм³ сообщают спирту своеобразные оттенки: первый – вишнево-винный, а второй – молочно-кислый.

Из второй группы характерной добавкой может быть этиллактат, который улучшает вкус спирта и в концентрациях до 2 мг/дм³ придает исходному спирту слабый фруктовый оттенок. Запах примеси не закрывает, а лишь смягчает данные исходного спирта, аромат и вкус которого становятся гармоничными.

Примечательны свойства этилизобутирата. В концентрации 30-90 мг/дм³ он имеет запах прогорклого масла. В концентрации 15 мг/дм³ в аромате спирта «слышен» оттенок квашеных яблок, в концентрации до 5мг/дм³ спирту придается приятный винный запах.

Пропилпропионат в концентрации до 2.5 мг/дм³ придает исходному спирту фруктовый аромат, в больших концентрациях – резкий запах фруктовой эссенции, затем прогорклого масла, а при содержании 30 мг/дм³ и более – гнилостный запах.

Наиболее многочисленна группа эфиров, ухудшающих запах исходного спирта. Пропилацетат и этилпропионат в малых концентрациях придают оттенок прогорклости и затхлости, изобутилацетат – резкий фруктовый аромат, изобутилпропионат и бутилпропионат – запах лежалой зелени, прелого зерна. Изобутираты изобутилового и изоамилового спирта «слышны» в спирте цветочными оттенками. Этилизовалериат придает характерные оттенки валерианы – приятные, но не свойственные спирту. Наиболее неприятен диэтиловый эфир, который «слышен» даже в малых количествах в виде постороннего запаха.

Качественный и количественный составы микропримесей, содержащихся в водках, зависят от качества сырья, из которого получен спирт, идущий для приготовления водок, а также от технологических режимов в производстве спирта и водок.

Цель исследований – определение влияния микропримесей на органолептическую оценку водок. Согласно газохроматографическому разделению в водках Белебеевского спиртоводочного комбината содержится уксусный альдегид, 2-пропанол, этилацетат и метанол, но, учитывая, что метилового спирта в водке содержится небольшое количество (не более 0.0018%), а также, что у него характерные запах и вкус, сходный с этанолом, пришли к выводу, что значительного влияния на органолептические показатели водки данная микропримесь не оказывает.

Для определения влияния микропримесей на органолептическую оценку водок нами были обработаны водно-спиртовые смеси различными марками активного угля (БАУ-А, АГ-ОВ, СКД-515) и получено 33 образца водок с разным содержанием примесей. Так, например, количество уксусного альдегида варьировалось в пределах 0.7-7.4 мг/дм³ , сложных эфиров – 5-20, 2-пропанола – 1.9-3.5 мг/дм³ . Количественное содержание примесей определяли параллельно на газовых хроматографах НР 5890 и «Кристалл 2000М», после чего была проведена рабочая дегустация экспериментальных образцов водок.

Полученные данные подвергли математической обработке с помощью прикладной программы Statgrafics 5.1. За фактор варьирования было принято содержание альдегидов, эфиров и сивушных масел, откликом послужила органолептическая оценка водок.

При увеличении содержания альдегидов органолептическая оценка водок снижается, при этом водки приобретают жгучесть и резкий запах. Присутствие в водках сложных эфиров положительно влияет на их органолептическую оценку, которая имеет максимальное значение при минимальных концентрациях альдегидов и содержании сложных эфиров 10-12.5 мг/дм³ . При дальнейшем увеличении концентрации сложных эфиров дегустационная оценка снижается и водка приобретает эфирный тон.

При дегустации водок с содержанием 2-пропаноа более 2.3-2.5 мг/дм³ практически все члены дегустационной комиссии отмечали неприятный сивушный тон и низко оценивали представленные образцы, но образцы с наибольшим содержанием сложных эфиров при одинаковой концентрации 2-пропанола получили на 0.05-0.1 балла выше. Очевидно, сложные эфиры сглаживают негативное влияние сивушных масел на органолептические показатели водок.

1. Характеристика составных частей сырья [2]

Эфиромасличное растительное сырье имеет сложный химический состав. Все вещества, входящие в состав сырья, применяемого в ликероводочной промышленности, по их растворимости и водно-спиртовой жидкости можно разделить на растворимые и нерастворимые.

К первым относятся: ароматические, горькие, дубильные, красящие вещества, глюкозиды, растворимые углеводы, органические кислоты, жиры, ферменты и минеральные вещества, ко вторым – целлюлоза, гемицеллюлоза, лигнин и др.

Эфирные масла относятся к ароматическим вещества и являются наиболее ценной частью при переработке эфиромасличного сырья. Все другие растворимые вещества: горькие, дубильные, красящие и прочие – сопровождающие вещества, оказывающие влияние на вкусовые свойства полуфабрикатов.

Эфирные масла представляют собой летучие, маслянистые жидкости, обладающие более или менее приятным запахом. Эфирными они называются потому, что, улетучиваясь, подобно серному эфиру, не оставляют жирного пятна на бумаге; маслами – потому, что жирны на ощупь.

Очень редко эфирное масло состоит только из одного химического соединения, как это наблюдается при образовании ванилина в стручках ванили. В большинстве случаев в состав эфирных масел входит несколько химических компонентов, причем в некоторых преобладает один, как, например, в миндальном масле бензальдегид, составляющий около 99%, в анисовом анетол (около 90%) и т.д. Но нередко явного преобладания одного определенного соединения не имеется и эфирное масло состоит из многих соединений.

До начала XIX века эфирные масла рассматривались как однородные вещества, содержащее большее или меньшее количество примесей. В 90-х годах прошлого столетия были освоены рациональные методы перегонки эфирных масел с целью выделения из них химически чистых ароматических веществ, являющихся основой для каждого данного эфирного масла.

Главной составной частью эфирных масел являются углеводороды терпенового ряда и их кислотсодержащие производные: спирты, альдегиды, кетоны, сложные эфиры и окиси.

Терпены относятся к углеводородам, т.е. соединениям, состоящим из углерода и водорода. Терпены делятся по своему строению на: 1) моноциклические – с одним кольцом и двумя двойными связями; 2) бициклические – с двумя кольцами и без двойных связей; 3) трицикоические – с тремя кольцами и без двойных связей.

Наибольшее значение имеют циклические терпены с общей эмпирической формулой С₁₅ Н₁₆ .

Из моноциклических терпенов в сырье, применяемом в ликероводочном производстве, встречаются лимонен, терпинен и фелландрен.

Лимонен представляет собой жидкость с лимонным запахом; температура кипения его 175-176ºС при нормальном давлении.

d-Лимонен является главной составной частью померанцевого (90%), лимонного, мандаринового, тминного и других масел.

Под общим названием терпинена существует три углеводорода, из которых α- и γ-терпинены найдены в эфирных маслах кориандра, майорана, кардамона и лимона, а β-терпинен получен только синтетическим путем; α-терпинен представляет собой бесцветную маслянистую жидкость, обладающую запахом лимона. Температура кипения его 65.4-66ºС (13.5 мм давления рт.ст.). В эфирных маслах он находится не в чистом виде, а в смеси с γ-терпиненом (температура кипения 183ºС при нормальном давлении).

лимонен

α-терпинен