Курсовая работа: Рынок алкогольной продукции
По данным Госдумы, доходы бюджета от акцизов на алкоголь составляют 12-14 млрд. руб. в год, а убытки от нелегальной или некачественной продукции - 70 млрд. руб., из которых 50 млрд. - неуплаченные акцизы. При этом ущерб, наносимый смертностью от алкоголя - всего 15 млрд. руб. в год (жизнь каждого умершего оценивается в 50 тыс. руб).
Вот общая статистика: по итогам 250 рейдов налоговых инспекторов по предприятиям розничной торговли снята с реализации продукция на сумму 45,2 млн. руб. но все же прирост производства легальной водки, акцизные сборы, увеличились на 2,8%.
Продолжаются поставки в нашу страну недоброкачественного этилового спирта и алкогольной продукции из стран СНГ, но таможенники и пограничники не дремлют.
На границе с Грузией, Осетией, Кабардино-Балкарией и другими республиками Северного Кавказа и Закавказья за 2001 год пограничниками и таможенниками было задержано 32 тыс. машин, перевозивших более 6 тыс. т. низкокачественного спирта. Фактически вся подпольная ликероводочная отрасль Кавказа работает на этом спирте. Но в последнее время обозначилась явная нехватка сырья. Благодаря совместным усилиям силовых ведомств России перевозка спирта стала гораздо менее рентабельной, несмотря на "государственную поддержку" со стороны правительства Грузии, снизившего с 30% до 15% таможенные пошлины на ввоз спирта на свою территорию. Это привело к снижению закупочных цен на спирт с 95 до 70 центов за литр.
По данным таможенного комитета, за последние три месяца прошлого года импорт алкогольных напитков значительно уменьшился. В октябре 2001 года (по сравнению с октябрем 2000 годом) падение составило 60%, в ноябре - 80%, а в декабре - 85%. Таможенники прогнозируют, что вскоре официальный импорт алкоголя прекратится полностью. Основной причиной является нестабильность курса рубля. Например, банка законно ввезенного пива, должна стоить в розничной торговле не менее 70 рублей. По сравнению с российским пивом стоимостью от восьми рублей импортные напитки становятся неконкурентоспособными.
1.2. Химический состав и пищевая ценность ликероводочных изделий, требования к качеству, классификация, характеристика, хранение
Под пищевой ценностью понимается комплекс потребительских свойств, включающих энергетическую, биологическую, физиологическую и органолептическую ценность, а также усвояемость и безопасность.
Именно с этих позиций и следует рассматривать пищевую ценность алкогольных напитков.
Энергетическая ценность - существует два понятия энергетической ценности, которые следует различать: теоретическая и реальная. Теоретическая энергетическая ценность определяется расчетным путем исходя из количественного содержания энергетических веществ и количества энергии, ими выделяемой.
К энергетическим веществам пищевых продуктов относят жиры (при сгорании 1 г жира выделяется 9 ккал), этиловый спирт (7 ккал), белки (4 ккал), углеводы (3,75ккал) и органические кислоты (3,7 - 6 ккал в зависимости от вида).
Обязательной составной частью всех алкогольных напитков является этиловый спирт. В зависимости от группы и вида алкогольных напитков содержание его может составить от 9% (в столовых винах) до 96,5% (в этиловом спирте). Следовательно, теоретическая энергетическая ценность алкогольных напитков без учета сахаров и органолептических кислот колеблется в пределах от 63 до 675,5 ккал.
Вина и ликеро-наливочные изделия содержат, кроме того, сахара и органические кислоты, что повышает их теоретическую калорийность. Так, содержание сахара в сухих винах достигает 0,3 г/дм3, в самых «сахаристых» - ликерных - 21 – 35 г/дм3, а в десертных ликерах - 35 – 50 г/дм3. сахара увеличивают энергетическую ценность вин на 1,5 – 160 ккал, а десертных ликеров - на 160 – 174 ккал.
Содержание органических кислот в алкогольных напитках невелико (не более 1,5%), а в некоторых (например в водке) кислоты совсем отсутствуют, поэтому их влияние на энергетическую ценность незначительно.
Итак, в теоретической энергетической ценности наиболее существенна доля этилового спирта, а на энергетическую ценность вин и ликеро-наливочных изделий помимо этилового спирта выделяют сахара. Другие энергетические вещества в алкогольных напитках либо отсутствуют (жиры), либо содержание их не велико и не сказывается существенно на энергетической ценности (органические кислоты и белки).
При потреблении пищевых продуктов основную роль в обеспечении жизнедеятельности организма и в первую очередь энергетических потребностей играет реальная калорийность, определяемая усвояемостью энергетических веществ.
Для многих пищевых продуктов эмпирическим путем определены коэффициенты усвояемости энергетических веществ. Однако коэффициент усвояемости этилового спирта в алкогольных напитках разной крепости не определен. Определить его чрезвычайно сложно, так как доля этилового спирта, используемого на энергетические цели и наркотическое воздействие, зависит от индивидуальных особенностей организма человека, количества и качества потребляемого напитка.
Первые дозы спиртных напитков, особенно крепких, вызывают ощущение теплоты, разлившейся по телу; последующие дозы такого ощущения уже не вызывают, так же как и перегрева. По-видимому, при увеличении дозы организм не справляется с переработкой этилового спирта на энергетические цели. К тому же проявляется защитная реакция организма, направленная на поддержание постоянства температуры внутренней среды. Это так же способствует изменению направленности биохимических реакций - с окисления на расщепление этилового спирта до промежуточных веществ, из которых, как предполагают отдельные авторы, может синтезироваться морфий.
Таким образом, из-за отсутствия сведений об усвояемости этилового спирта в алкогольных напитках трудно рассчитать реальную энергетическую ценность, а теоретическая энергетическая ценность в данном случае мало о чем говорит потребителю.
Биологическая ценность - обуславливается содержанием незаменимых аминокислот и жирных кислот, которые в алкогольных напитках, как правило, отсутствуют или содержание их ничтожно мало и не играет существенной роли. Поэтому можно говорить о том, что алкогольные напитки не обладают биологической ценностью.
Физиологическая ценность - это одно из основных свойств пищевой ценности, которое присуще этим пищевым продуктам в полной мере.
Физиологическая ценность обусловлена следующими группами физиологически активных веществ, воздействующих на системы организма:
нервную (этиловый спирт, кофеин, теобромин, никотин и др.);
сердечно – сосудистую (этиловый спирт, кофеин, соли калия, магния, кумарины, ферменты и др.);
иммунную (полифенолы, органические кислоты, ферменты, красящие и ароматические вещества);
пищеварительную (минеральные соли, органические кислоты, ферменты, полифенолы, пектиновые вещества, клетчатка и др.);
мочеполовую (минеральные соли);
опорно-двигательный аппарат (минеральные соли, ферменты и др.).
Основное физиологическое действие алкогольных напитков на организм человека связанно с влиянием этилового спирта на нервную и сердечно-сосудистую системы. Причем степень воздействия зависит от дозы принятого алкоголя. Так, при приеме 20 г спирта (96%) пульс здорового человека увеличивается на 10 - 15 ударов, 30 г - 430, 60 г - 1872, 180 г - 23904 удара в сутки по сравнению с человеком, выпившим аналогичное количество воды.
Действие алкоголя, содержащегося в разных видах алкогольных напитков, неодинаково. Чистый спирт или водно-спиртовые растворы (водки) действуют сильнее и гораздо быстрее, чем растворы спирта, содержащие сахара, органические кислоты, красящие и ароматические вещества (например, вина).
Кроме этилового спирта, отдельные группы алкогольных напитков (ликеро – наливочные изделия, вина, коньяк, ром) содержат достаточно обширный комплекс физиологически активных веществ: фенольные, ароматические, минеральные, пектиновые вещества, органические кислоты.