Курсовая работа: Сравнительная характеристика ягод

Сложные ягоды имеют плод, состоящий из мелких плодиков, расположенных на одном плодоложе. К сложным ягодам относят малину, ежевику, морошку.

Ложные ягоды имеют разросшееся плодоложе с мелкими семенами на поверхности. К ним относят землянику и клубнику, которые растут в культурном и диком виде. Более распространена культура садовой земляники (в быту её часто называют клубникой).

Также ягоды могут быть дикорастущими и культивируемыми.

Дикорастущие ягоды. В северо-западных районах страны произрастает много дикорастущих ягод: клюква, брусника, ежевика, черника, малина, морошка, голубика, облепиха, земляника, княженика (поленика) и др. Заготовляют эти ягоды в основном для приготовления киселей, морсов, сиропов, варенья.

1.3 Химический состав

Содержание воды в ягодах составляет 56,7 – 90,3%. Благодаря высокому содержанию клеточного сока и растворимых сухих веществ они отличаются повышенной сочностью. Самым низким содержанием воды отличается черёмуха (56,7 – 67,7%) из-за высокого содержания клетчатки и других нерастворимых веществ в семени. Сравнительно невысокое содержание воды характерно лишь для винограда, особенно сушильных сортов, что связано с невысокой сахаристостью ягод (14,0 – 24,0%. Остальные ягоды имеют умеренную сахаристость (4,1 – 12,2%). Лишь клюква и дикорастущая красная смородина отличаются низкой сахаристостью (2,9 – 4,7%).

По титруемой кислотности ягоды можно подразделить на две группы: с умеренной (0,3 – 1,5%) и повышенной (1,6 – 3,7%) кислотностью. К первой подгруппе относят виноград, садовую и лесную землянику, черёмуху; во вторую – остальные ягоды. Преобладающей кислотой зрелых ягод винограда является винная; смородины, клюквы, брусники, земляники, черники, голубики – лимонная; остальных видов ягод – яблочная. Однако соотношение между отдельными кислотами при созревании может изменятся. Ягоды богаты дубильными веществами (40 – 620 мг%), обладающими Р-витаминной активностью. Меньше всего дубильных веществ (30 – 40 мг%) содержит красная смородина культурных сортов. Преобладающими компонентами дубильных веществ являются катехины (65 – 80%) от общего количества).

У некоторых видов повышенная Р-витаминная активность удачно сочетается с высоким содержанием витамина С (чёрная смородина, земляника, облепиха). Много витамина С в шиповнике, облепихе(21 – 267 мг%), мало его в дикорастущих ягодах и винограде. Ягоды содержат также фолиевую кислоту (0,1 – 0,6 мг%), а некоторые виды и каротин. Особенно богаты им облепиха (1,8 – 8,5 мг%) и калина (1,4 – 2,5%). Минеральный состав ягод разнообразен, но наибольшее значение они имеют как источники калия (чёрная и красная смородина, виноград, крыжовник, малина и ежевика); магния (смородина, земляника, малина, ежевика); железа (шиповник, черника, чёрная и красная смородина, малина, ежевика).

1.4 Промпереработка

Ягоды употребляют как в свежем виде, так и в переработанном.

Чернику употребляют в свежем виде, сушат, из неё готовят варенье, соки, кисели, экстракты, джемы и др.

Из голубики получают варенье, соки, кисели, вина, а также сушат.

Облепиху употребляют в свежем виде мало, чаще всего в переработанном виде. Из неё готовят компоты, соки, варенье, джемы, сиропы, желе, вина. Облепиха является ценным сырьём для получения облепихового масла, используемого в лечебных целях. Оставшийся шрот в виде муки используется в кондитерском производстве для начинок конфет.

Малину употребляют в свежем виде, из неё готовят варенье, сиропы, соки, джем, ликёроводочные изделия, а также сушат и замораживают.

Виноград используют в свежем виде и для переработки на соки, вина, сушёную продукцию (изюм и кишмиш). В небольших количествах виноград используют для маринадов и компотов.

Смородину используют в свежем виде на десерт, но в основном для приготовления компотов, варенья, соков, желе, наливок, вин. В небольшом количестве красную смородину маринуют, а чёрную – сушат.

Крыжовник используется в свежем виде на десерт, а также для приготовления варенья, вин, напитков, компотов и маринадов.

Клюкву и бруснику используют в свежем виде реже, чем в переработанном, из-за высокой кислотности. Основное использование – для приготовления без алкогольных (соков, сиропов, морсов, газированных вод) и ликёроводочных (наливок, ликёров) напитков, а также для кондитерских изделий (варенья), маринование, мочения (брусника) и в качестве добавок при квашении капусты.

Земляника и клубника используются в свежем виде на десерт, а также в переработанном виде: из неё готовят компоты, соки, наливки, вина, сиропы, пюре, а также замораживают.

Глава 2. Качество и безопасность

2.1 Органолептические показатели

Определяющими показателями качества ягод являются внешний вид, вкус и запах, допускаемые отклонения. Внешний вид ягод устанавливается по их целостности, свежести, зрелости, чистоте, форме, состоянию поверхности. Номинальное значение состояния поверхности – отсутствие механических повреждений, следов плесени, загнивания, запаривания. Стандартами предусматривается отсутствие постороннего вкуса и запаха. Допускаемые отклонения ограничивают у винограда количества нецелых гроздей, осыпавшихся, треснувших, горошащихся ягод. Специфичным показателем качества винограда является массовая концентрация сахаров в ягодах, которая устанавливается дифференцированно по группам сортов, районам и срокам выращивания.

В партиях других видов ягод допускается содержание ягод других помологических сортов (для культурных ягод), зрелых недоразвитых, перезрелых, помятых, повреждённых механически, вредителями, птицами, отделившихся от кистей (для смородины), остатков листьев.

При реализации в розничной сети не допускаются и относятся к отходу загнившие и раздавленные ягоды. Если по стандарту раздавленные ягоды допускаются в определённых размерах, к отходу относятся такие ягоды только сверх установленной нормы. У земляники не допускается наличие остатков ядохимикатов на поверхности ягод. В ягодах брусники не допускаются зелёные ягоды, а также несъедобные и ядовитые плоды других видов растений (крушины ломкой, паслена горького и др.).

Стандартная продукция винограда и земляники делится в зависимости от качества на два товарных сорта: 1-й и 2-й. Остальные ягоды на товарные сорта не делятся. Виноград разных ампелографических сортов по качеству подразделяют на три группы: первую, вторую и третью. Перечень сортов первой и второй групп указан в обязательном приложении к стандарту.

К не допускаемым дефектам относят зелёные, загнившие, повреждённые вредителями и птицами ягоды, а также ягоды с наличием плесени. Ягоды поражаются в основном серой гнилью, а смородина, кроме того, бокальчатой ржавчиной и антракнозом, виноград – оидиумом.

Повреждения ягод

- Серая гниль, или ботритиоз – вызывается грибом Botrytiscinerea. На ягодах образуется обильный серый пушистый налёт, мякоть становится водяной, кислой. При транспортировании, хранении серая гниль быстро распространяется, особенно при повышенной влажности. Заражение может происходить как при контакте больных ягод со здоровыми, так и с спорами, рассеивающимися по воздуху.

- Милдью – вызывается грибом Plasmoparaviticola. Заболевание поражает виноград: на ягодах появляется серый или серый пушистый налёт. Впоследствии ягоды сморщиваются и отпадают. Заболевание не распространяется при транспортировании и хранении, но ухудшает внешний вид партии.