Курсовая работа: Стафилококки — возбудители пищевых токсикозов
3. Источники обсеменения продуктов стафилококками
Чаще всего причиной стафилококковых токсикозов является употребление молока, мяса и мясных изделий, кондитерских изделий с заварным кремом и др., контаминированных патогенными стафилококками.
Органолептические свойства продуктов, в которых размножаются стафилококки и накапливаются энтеротоксины, не изменяются.
Основными источниками обсеменения стафилококками пищевых продуктов являются люди и животные с гнойно-воспалительными процессами (абсцессы, фурункулы, гнойные раны и др.), а также носители этих микроорганизмов. Перенос стафилококков от людей на пищевые продукта может происходить воздушно-капельным путем, при непосредственном контакте людей с продуктами, оборудованием, тарой и т.д., а также в процессе убоя скота и разделки туш.
В связи с тем, что основным источником обсеменения сборного молока стафилококками является молоко, полученное от коров, больных маститом, необходимо выявлять больных животных, особенно с субклиническими формами маститов, и не допускать смешивания маститного и сборного молока.
Источником обсеменения молока патогенными стафилококками могут быть люди с гнойничковыми поражениями кожи (фурункулами, абсцессами, нагноившимися ранами и царапинами), а также больные ангиной. Такие люди не должны допускаться к работе на пищевых предприятиях.
Энтеротоксигенные стафилококки размножаются в пищевых продуктах даже при содержании в них около 40% влаги. Они могут развиваться в продуктах, содержащих от 7% до 12% хлорида натрия. Сахар угнетает развитие стафилококков при концентрациях 30–40%. Некоторые микроорганизмы (В. сеreus, дрожжи из рода Саndidа и др.) оказывают на стафилококки стимулирующий эффект (они усиливают образование энтеротоксина).
При благоприятных температурных условиях энтеропатогенные стафилококки быстро размножаются в продуктах и продуцируют токсин (энтеротоксин). Пищевые токсикозы, вызванные энтеропатогенными стафилококками, протекают в форме острого гастроэнтерита, сопровождающегося рвотой, реже диареей, головной болью. Инкубационный период очень короткий – от 30 мин до 6 ч. Длится заболевание один, реже – два, три дня.
Энтеротоксин стафилококков обладает высокой термоустойчивостью. Инактивирование (разрушение) токсина происходит только через 2,5–3 часа кипячения. При автоклавировании (120°С) токсин разрушается через 20 мин.
4. Диагностика
Диагноз стафилококковых токсикозов ставят на основании клинической картины болезни и эпидемиологических данных.
Микробиологические исследования вспышек стафилококковых токсикозов ведется в следующих направлениях:
1. выделение возбудителя от пострадавших (из промывных вод желудка, рвотных масс, испражнений) и остатков пищевых продуктов; в случае выделения культуры стафилококка проводят идентификацию до фаговара;
2. определение в исследуемом материале (или выделенной культуры) энтеротоксина;
3. обнаружение источника инфицирования продукта или носительства среди людей, принимавших участие в приготовлении пищевого продукта, послужившего причиной отравления.
При отсутствии иммунных сывороток к стафилококковым энтеротоксинам можно поставить биологическую пробу на щенках собак или на котятах в возрасте 1–2,5 мес. Животным скармливают подозреваемый продукт или фильтрат выделенных культур стафилококков. Через 30–60 мин у животных наблюдаются симптомы гастроэнтерита: рвота, диарея, после прекращения которых животные выздоравливают.
При пищевых отравлениях исследуют остатки пищевых продуктов, рвотные массы, промывные воды и испражнения больных, преследуя две цели: выделение стафилококков и обнаружение энтеротоксина.
Для выявления патогенных стафилококков делают посевы в жидкую накопительную среду, содержащую 10–15% хлористого натрия. После 24– 48-часового термостатирования проводят посев на МПА и идентифицируют патогенные стафилококки Дифференциацию патогенных и сапрофитных стафилококков проводят по способности вызывать коагуляцию плазмы и по чувствительности к бактериофагам.
В настоящее время выделено около 40 различных фаготипов стафилококков. Фаготипизирование имеет большое значение для дифференциации стафилококков и определения источников загрязнения продуктов. При дифференциации патогенных и сапрофитных стафилококков учитывают также пигментообразование, ферментацию маннита и гемолитические свойства. В качестве элективно-дифференциальных сред используют молрчно-соле вой и кровяно-солевой агар. Чистую культуру стафилококков из фекалий, рвотных масс получают на среде Чепмена, которая содержит 7% хлористого натрия, кристалл-виолет, лактозу или на желточно-солевом агаре (ЖСА) с 10% поваренной соли в 10–20% желточной взвеси. Большая концентрация хлористого натрия подавляет развитие посторонней микрофлоры, но не препятствует росту стафилококков.
Наличие энтеротоксина в исследуемом материале устанавливают по реакции преципитации в агаре с моно-специфическими антиэнтеротоксическими сыворотками, а также по результатам биологической пробы. В лабораториях биологическую пробу ставят на котятах или щенках. Лабораторные животные погибают через 15–20 мин после внутривенного или внутрибрюшинного введения фильтрата бульонных культур или экстрактов из материала. У животных после скармливания остатков пищевых продуктов через 3–6 ч возникает рвота, диарея.
5. Выявление и определение количества стафилококков в пищевых продуктах
Выявление и определение количества этих микроорганизмов в пищевых продуктах проводят в соответствии с ГОСТ 10444.2–94. Для этого делают посев в жидкую селективную среду (с предварительным обогащением) и на агаризованные селективно-диагностические среды. Посев делают в жидкие среды, если в навеске менее 150 (15) колониеобразующих единиц (КОЕ), и на плотные среды, если в навеске (объеме) более 150 (15) КОЕ.
При содержании в 1 г твердого продукта менее 1 500 КОЕ (или в 1 см3 жидкого продукта менее 150 КОЕ) определяют наиболее вероятное число (НВЧ) посевом в жидкую селективную среду. При подозрении на наличие в 1 г (1 см3 ) жидкого продукта более 1500 (150) КОЕ этого вида микроорганизмов посев проводят на плотные селективно-диагностические среды.
Методы выявления и определения НВЧ S.aureus с предварительным обогащением предусматривают высев навески продукта и (или) ее разведений в жидкую селективную среду, инкубирование посевов, пересев на агаризованные селективно-диагностические среды, подтверждение по биохимическим признакам принадлежности выделенных культур к S.aureus.
Выявление и определение количества S.aureusс использованием агаризованных селективно-диагностических сред включают следующие стадии: высев навески или разведения навески продукта; инкубирование посевов; подсчет колоний с характерными для S.aureusпризнаками; идентификацию выделенных культур.
Из навески продукта готовят исходное и ряд 10-кратных разведений так, чтобы можно было определить в 1 г (см3 ) продукта предполагаемое или указанное в нормативно-технической документации количество S.aureusСтепень разведения навески для посева на плотные среды выбирают такой, чтобы общее количество колоний, выросших на чашке Петри, было в пределах 15–300, а в жидких средах, чтобы хотя бы в одной пробирке с наибольшим разведением отсутствовали микроорганизмы.
При определении количества S.aureus посевом на агаризованные селективно-диагностические среды по 0,1 или 0,2 см3 продукта (или его разведения) наносят на поверхность агара Байрда–Паркера, молочно-солевого, яично-желточно-азидного или яично-желточно-солевого агара в двух чашках.
При определении количества S.aureusпо методу НВЧ высевают три последовательные навески продукта и (или) его разведения, отличающиеся по количеству продукта в них в 10 раз. Каждую навеску продукта и (или) его разведение в трехкратной повторности высевают в колбу или пробирки с одной из сред. Соотношение между количеством высеваемого продукта (или его разведения) и питательной средой 1:6 или 1:7.
Самое низкое разведение и высеваемые объемы выбирают в зависимости от предполагаемого количества микроорганизмов и чувствительности метода следующим образом: