Курсовая работа: Технология пивоварения
О солоде и его производстве в Чехословакии сохранились сведения, относящиеся к XII и XIII столетиям. Уже в то время производству солода уделяли большое внимание и еще в 1407 г. был составлен первый регламент солодовщиков и пивоваров г. Праги.[14]
Влияние солода на качество пива общеизвестно. Некоторые показатели солода, такие, как цвет, вкус и запах, являются решающими в определении типа пива, а количество экстрактивных веществ и степень расщепления белков существенно влияют на его качество.[14]
Солод приобретает свои характерные свойства при солодоращении, однако некоторые из них зависят от свойств использованного ячменя. Поэтому издавна большое внимание уделяли качеству ячменя, поскольку многие сорта его из-за высокого содержания белков, стекловидности или слишком толстой оболочки не пригодны для солодоращения. Не только в Чехословакии, но и во всех странах, где широко культивируется пивоваренный ячмень, для посева используют только сорта ячменя с определенными, точно установленными свойствами, описанными ранее, контролируемые при солодоращении и пивоварении.[14]
В Европе используют исключительно так называемые двухрядные яровые ячмени, крупнозернистые с тонкой оболочкой и низким содержанием белков.
Эти ячмени лучше всего подходят для производства светлого солода и при выработке имеют определенные преимущества.[14]
Они экстрактивнее, не вызывают трудностей при переработке и фильтрации, а пиво, получаемое из них, более стойко к помутнению в холодном виде, что особенно важно при постоянно возрастающем производстве пива в бутылках.[14]
Следует отметить, что селекционные работы и районирование сортов в значительной степени способствовали выравниванию и стандартизации сырьевой базы и теперь имеются такие сорта ячменя, которые по качеству существенно не отличаются один от другого. Значительные различия, главным образом во всхожести или в содержании белков, могут, однако, возникнуть в разные урожайные годы. Они могут существенно повлиять на качество солода.
Ячмень, предназначенный для солодоращения, должен быть здоровым, хранившимся в течение определенного времени, тоесть отлежавшимся, чтобы его свойства выравнялись. При соложении он должен быть хорошо проращен и высушен. Любой недостаток сырья или солодильного процесса отрицательно сказывается на качестве солода.[14]
Исследованию качества солода уделяется большое внимание, с одной стороны, для того, чтобы проверить правильность проведенного процесса солодоращения, а с другой - чтобы установить качественные признаки солода перед обработкой и определить пригодность его для выработки пива требуемого типа.[14]
Качество солода можно определять органолептическими, механическими, химическими, физическими и физиологическими методами.
Органолептический метод анализа солода - это субъективный способ оценки, зависящий от способностей исследователя, однако он очень важен и им не следует пренебрегать. Он дополняет общую оценку и часто указывает на недостатки, которые могут быть пропущены при химическом анализе.[14]
Солод на ощупь должен быть сухим и беспыльным. Запах солода должен быть чистым, солодовым, у темного солода более четко выраженным, почти ароматным. Не должно быть затхлого запаха, запаха плесени или дыма. Вкус солода должен быть приятно сладковатым, без привкуса. Запах и вкус солода лучше всего проявляются при затирании и в лабораторном сусле. Цвет оболочки должен быть равномерным, светло-желтым. Тёмная окраска кончиков свидетельствует о том, что был использован влажный ячмень. Серая окраска бывает вызвана железистой замочной водой, однако это не ухудшает качества. Не должно быть белых следов от кальция, содержащегося в замочной воде. У солода, высушенного прямыми продуктами сгорания, на оболочке могут быть черные пятна, которые возникают под действием серы из продуктов сгорания. Это явление называется пятнистостью и не влияет на качество солода.[14]
Хорошо растворенное, рыхлое солодовое зерно сохраняет форму и размер зерна переработанного ячменя. Стекловидные, перемоченные, плохо растворенные или плохо высушенные зерна бывают сморщенными и мелкими. Они увеличивают разницу между экстрактами в тонком и грубом помоле. Зерна неодинаковой величины встречаются при обработке плохо отсортированного ячменя. Большая разница в размере зерен может вызвать трудности при дроблении. Размер зерна не должен влиять на экстрактивность солода. Учёные определили, что небольшое и полное зерно может дать солод такой же экстрактивности как крупное зерно.[14]
Сорта солода. Содержание крахмала, белка, наличие разнообразных ферментов и других веществ, находящихся в зерне, зависят от сорта, в наибольшей степени- от условий выращивания ячменя (климат, почва, культура возделывания).[7]
Наиболее часто в России районируют и высевают следующие сорта: Винер, Московский 2, Московский 3, Московский 121, Носовский б, Носовский 9, Нутанс местный, Нутанс 115, Нутанс 187, Романтик, Черниговский 5, Черниговский 7, Юлия, Ганна, Лоосдорфский, Ильинецкий 5 и 43, Уманский, Черниговский, Носовский 2 и 6, Гейне-Хага, Казанский 6/4, Винер и другие.[7]
Отбирая ячмень для приготовления пива, необходимо следить, чтобы зерна соответствовали ниже перечисленным показателям:
Цвет - желто-соломенный, ровный, блестящий, без плесени (зеленых или черных пятен);
Запах - свежий, напоминающий запах соломы. Зерна, имеющие затхлый запах или запах плесени, для производства пива непригодны;
Вкус - сладкий. Для выявления кислотности или вкуса плесени следует разгрызть несколько зерен;
засоренность - посторонние примеси (песок, посторонние зерна) не должны превышать 2% ;
сломанные зерна - не более 0,2%;
проросшие и пораженные долгоносиком зерна - не более 1% [6].
Светлый солод. Основное сырье для производства пива - светлый солод, используемый для получения практически всех типов пива: от светлого типа Пилзнер (Pilsner) до темного, почти черного пива типа Стаут (Stout).
Качество светлого солода оценивают по органолептическим, физическим, механическим, физиологическим и химическим (технохимическим) показателям.[10]
Органолептические характеристики, используемые в России,- внешний вид, цвет, запах и вкус; из физико-механических показателей определяется: проход через сито с отверстиями 2,2х20 мм, массовая доля сорной примеси, количество мучнистых и стекловидных зерен.[10]
С помощью физико-химических методов непосредственно в солоде изучают содержание массовой доли влаги, белка, экстракта в сухом веществе тонкого помола, разницу в массовых долях экстрактов тонкого и грубого помолов. При затирании оценивают продолжительность осахаривания, а в конгрессном сусле определяют цвет, кислотность, прозрачность сусла и содержание в нем растворимого белка. На основании полученных данных по содержанию азота в сусле и солоде рассчитывают число Кольбаха. В соответствии с полученными данными светлый солод относят либо к солоду высокого качества, либо к солоду 1 и 2 классов.[10]
Карамельный солод. По интенсивности окраски карамельные солода делятся на очень светлые, светлые и темные, цвет и аромат которых связан как с меланоидинами, так карамелями. При этом имеет значение степень дегидратации сахаров, в результате чего образуются различные по окраске полимерные продукты - карамели, карамеланы, гуминовые кислоты и целый ряд других соединений. В пивоварении для сортов пива типа "Пилзнер" используют очень светлый карамельный солод, который придает напитку приятный вкус и аромат, незначительно изменяя при этом цветность пива, увеличивает его коллоидную стойкость и пеностойкость, а также повышает полноту вкуса.[7]
Светлый карамельный солод применяют как для светлых сортов пива, так и для получения крепкого пива с красно-коричневыми оттенками цвета. Этот тип солода способствует увеличению карамельного привкуса и появлению солодового аромата. Темный карамельный солод используют для полутемных, в том числе с медным оттенком, и темных сортов пива.[7]
Он, как и первые два типа солода, усиливает полноту вкуса и солодовый аромат, улучшает однородность пены, при этом не окрашивает ее, способствует повышению стойкости пива.[7]