Содержание

Введение

1. Общая характеристика фруктовых соков

1.1 Технология и классификация соков

1.2 Состав и пищевая ценность соков

1.3 Требования, предъявляемые к качеству фруктовых соков, их сертификация

2. Товароведная характеристика соков «Фруктовый сад», «Я», «Добрый», «BotaniQ»

2.1 Методы исследования

2.2 Результаты экспертизы фруктовых соков

2.3 Упаковка, маркировка, хранение соков

3. Рекомендации

3.1 Сок «Я»

3.2 Сок «Фруктовый Сад»

3.3 Сок «Добрый»

3.4 Сок «BotaniQ»

Заключение

Литература

Приложения

Введение

В группу безалкогольных входят напитки различной природы, состава, органолептических свойств и способов получения, объединяемые назначением — утолять жажду и оказывать освежающее действие.

Состав веществ сухого остатка напитков весьма разнообразен и зависит от типа напитка и его рецептуры. Освежающий эффект безалкогольных напитков обусловлен содержащимися в них углекислотой и органическими кислотами сырья, а также добавляемыми или образующимися в процессе приготовления напитков веществами.

Пищевую ценность безалкогольным напиткам придают сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза и др.), физиологическую — минеральные вещества, витамины, ферменты, гормоны, алкалоиды, тритерпиноиды, эфирные масла и другие вещества. Многие из напитков обладают лечебным действием, например некоторые соки, экстрактивные напитки из шиповника, проросшего зерна, настоев лекарственных трав, напитки с использованием продуктов пчеловодства, минеральные воды и напитки, получаемые на их основе.

Безалкогольные напитки известны человеку с древнейших времен, но промышленное производство искусственно газированных безалкогольных напитков стало развиваться только в XIX в. после изобретения способа получения жидкой углекислоты. В настояремя на безалкогольные напитки высок спрос во всем мире. Это объясняется увеличением степени индустриализации производства, ежегодным возрастанием темпа и уровня жизни, ростом потребления пищи вне дома, а также стремлением в домашних условиях сократить до минимума время на приготовление пищи. Особенно возросла популярность безалкогольных напитков в последние годы в связи с тенденцией снижения потребления алкогольных напитков во многих странах и расширением ассортимента напитков из натурального и биологически ценного сырья, а также лечебных, диетических и низкокалорийных.

И конце 80-х годов среднее потребление безалкогольных напитков на душу населения в год составляло (дм): США — 189,3; Германия — 158; Венгрия — 95; Великобритания — 101; Чехословакия — 121; Болгария — 83; Франция - 25; СССР - 29.

В 80-х годах начался переход отечественной безалкогольной промышленности на индустриальный способ производства: централизованное изготовление концентратов (фитооснов, концентрированных соков, композиций) специализированными предприятиями с последующей доставкой полуфабрикатов на заводы по разливу напитков, расположенные в центрах потребления. В ходе перепрофилирования предприятий ликероводочной и винодельческой промышленности на производство безалкогольных напитков и минеральных вод был создан комплекс оборудования для выработки концентратов, начаты работы с ведущими зарубежными фирмами по организации совместного строительва современных заводов.

Начиная с 1987 г. в нашей стране в значительном количестве производятся напитки на основе концентратов зарубежных фирн освоены технологии напитков с использованием новых видов ароматизаторов и красителей, расширены ассортимент и выпуск порошкообразных концентратов.

В отличие от большинства зарубежных стран безалкогольные напитки в России и других странах СНГ в основном производят из натурального сырья с использованием различных зернопродуктов (рожь, ячмень, кукуруза); цитрусовых; разнообразного плодово-ягодного сырья; трав, корней и надземных частей растений (в том числе чайного сырья); молочной сыворотки; продуктов пчеловодства и т. д. Сырьем для столовых и лечебных напитков служат также минеральные воды природных источников.

В настоящее время ассортимент безалкогольной продукции на рынке достаточно широк. Если в 80-х годах эта группа товаров в торговле была представлена в среднем 1,4—1,6 наименованиями, то в 90-х торговый ассортимент безалкогольных напитков в среднем по России колебался от 4 до 7 наименований. В то же время специалисты в области гигиены питания рекомендуют пересмотреть ассортимент безалкогольных напитков с целью его оптимизации и исключения изделий, не представляющих пищевкусовой и биологической ценности, а также напитков, различающихся между собой лишь по названию. Требуется уточнение рекомендаций по ассортиментному минимуму минеральных вод. По мнению специалистов и покупателей, он должен быть представлен в торговле не менее чем 4—5 наименованиями.

Исследования ученых в последние годы были направлены на разработку принципиально новых рецептур и технологий получения безалкогольных напитков, обладающих не только жаждоутоляющими и освежающими свойствами, но и физиологическим или профилактическим действием. Большое внимание уделяется повышению стойкости напитков в хранении. Появились новые виды безалкогольных напитков, отличающиеся от традиционных как по видам сырья и технологии изготовления, так и по пищевкусовым свойствам и действию на организм

Целью данной работы является исследование ассортимента и качества фруктовых соков. Актуальность работы связана с наличием большого ассортимента товаров этой группы, наряду с недостаточно четко организованной системой оценки качества.

--> ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ <--