Курсовая работа: Товароведческая характеристика и потребительская оценка меда

Падь и медвяная роса имеют определенную близость по составу с нектаром. Они содержат больше минеральных веществ, чем нектар. Эти материалы пчелы собирают при недостатке нектара.

Различают мед пчелиный (натуральный) и мед искусственный. Натуральный мед делят на цветочный (монофлорный и полифлорный), падевый и смешанный (естественная смесь цветочного и падевого мёда).Натуральный монофлорный мед – мед, вырабатываемый пчелами из нектара, собранного преимущественно с растений одного вида. На территории России получают следующие виды монофлорного меда, различающиеся вкусовыми качествами, ароматом, цветом, иногда – физико-химическими свойствами: липовый, подсолнечниковый, акациевый, клеверный, эспарцетовый, малиновый, хлопчатниковый, кипрейный, донниковый, гречишный, кориандровый, вересковый. В небольших количествах – горчичный, рапсовый, фацилиевый, мятный, табачный, каштановый, луковый.

Полифлорный мед – сборный мед, т. е. мед, вырабатываемый пчелами из нектара, собранного с растений нескольких видов. Полифлорный мед может быть различным по цвету (от белого до темного), аромату (от резкого до нежного), вкусу (от приятного до терпкого и горького), кристаллизации (от мелкозернистой до крупнозернистой).

Падевый мед – мед, вырабатываемый медоносными пчелами из пади хвойных деревьев (ели, пихты, сосны), с лиственных деревьев (дуба, ясеня и др.). Некоторые виды мёда определяются как ядовитые ядовитый или пьяный), источниками нектара служат вереск, азалия, андромеда.

Смешанным медом принято называть смесь цветочного и падевого медов. В зависимости от преобладающего источника, с которого он получен, его относят либо к цветочному, либо к падевому меду.

Известны виды мёда, которые не являются натуральными. К ним относятся сахарный мед из сладких соков, плодов и ягод, витаминный и искусственный виды меда.

В настоящее время в торговой сети значительно обогатился ассортимент меда за счет внесения в него различных добавок: мед с цветочной пыльцой полянка (содержание цветочной пыльцы в 100 г меда — 2%); мед с лимонником (содержание сока лимонника китайского в 100 г продукта 0,5%); мед с прополисом (содержание прополиса в 100 г меда 0,5%); мед с экстрактом женьшеня; мед с грецкими орехами и др.

Главное русло применения меда это кулинария. В приготовлении пищи, выпечки мучных изделий, намазывании на хлеб или печенье, а также просто в прикуску – во всех этих качествах его можно встретить на нашем столе. Оказывается, что добавление небольшого количества меда в хлебобулочные изделия увеличит срок их хранения, так как мед это гигроскопичное вещество, которое впитывает влагу из воздуха. В сыром меде также содержаться энзимы, которые помогают нам переваривать пищу; некоторые витамины и антиоксиданты. Мед применяется как наружное средство при таких поражениях кожи, как ожоги и раны.

Мед – один из основных ингредиентов такого алкогольного напитка, как медовое вино или медовое пиво (которое на деле не является ни тем не другим) или просто меда. Мед добавляют в пиво и в водку (медовуха). Если в пиве более 30% меда, оно считается зрелым. Мед это самый лучший природный консервант.

Мед используют в фототерапии и народной медицине для настоек, отваров и других средств, зато его не едят некоторые вегетарианцы. Те, кто полностью отказались от продуктов животного происхождения заменяют мед сахаром, нектаром агавы, рисовым сиропом или стевией. Однако, большинство вегетарианцев признает мед в своем рационе, и нередко он является самым популярным блюдом к чаю.

Век престижа для меда продолжался около тысячи лет, пока не случилось судьбоносное событие как для мировой истории в целом, так и для мира кулинарии: открытие рафинированного сахара из сахарного тростника или сахарной свеклы. Когда сахар стал доступен практически повсеместно, он стал постепенно дешеветь и в скором времени стал элементом повседневной жизни. Распространение разных видов сахара вытеснило мед с основной позиции подсластителя в кулинарии. С тех пор, хоть мед и используется в кулинарии, но уже не в тех объемах. Теперь основное применение для него – кондитерское дело.

1.2 Классификации и кодирование мёда

Классификация - процесс группировки объектов исследования или наблюдения в соответствии с их общими признаками. В результате разработанной классификации создаётся классифицированная система (часто называемая так же, как и процесс — классификацией).

Пчелиный мёд – продукт переработки медоносными пчелами нектара или пади, представляющий собой сладкую, ароматическую, сиропообразную жидкость или закристаллизованную массу.

Вопрос классификации мёда – один из важнейших. Пристальное внимание к классификации объясняется рациональным решением проблемы целевого использования мёда.

Существует большое количество различных классификаций меда. По одной из них мёд можно классифицировать в соответствии со следующими признаками:

1.По ботаническому происхождению;

2.По способу получения;

3.По консистенции (густоте);

4.По цвету, вкусу, прозрачности и запаху

1. Натуральный пчелиный мёд по ботаническому происхождению подразделяют на цветочный (монофлорный и полифлорный), падевый и смешанный.

Цветочный мёд получается в результате сбора и переработки пчелами нектара цветков. Он может быть монофлорным – из нектара одного (или преимущественно одного) растения и полифорным (сборным) – из нектара нескольких растений.

Монофлорный мёд определяют о виду основного растения: липовый, подсолнечниковый, гречишный, хлопчатниковый, экспарцетовый, кориандровый и др. В нашей стране получают следующие виды цветочных монофлорных медов.

Липовый мёд имеет светло-желтый или светлоянтарный цвет. Обладает ясно выраженным ароматом цветков липы, в состав которого входят фарнезол и др. терпеноидные соединения. В жидком виде липовый мед прозрачный, как вода, с зеленоватым оттенком.

Подсолнечниковый мёд – светло-золотистого цвета, усиливающегося при попадании солнечных лучей. Имеет тонкий аромат подсолнечника, в состав которого обнаружены: фарнезол, альфа-терпинеол, альфа-пинен и др. терпиноидные соединения. Кристаллизуется очень быстро – в течение месяца после его откачки из сотов.

Акациевый мёд имеет белый цвет с зеленоватым оттенком, тонкий и нежный аромат. Как и цветки растения, мед содержит робинин, акацин, летучие масла. Он может долгое время не кристаллизоваться (от одного до двух-трех лет) при комнатной температуре.

Гречишный мёд имеет цвет от темно-желтого и красноватого до темно-коричневого. Закристаллизовывается в массу от мелкозернистой светло-коричневого или темно-коричневого цвета. Обладает острым вкусом и своеобразным ароматом, по которому его можно отличить от других видов меда.

Хлопчатниковый мёд различают по цвету: прозрачный как вода или белый экстра. Имеет тонкий и своеобразный аромат, приятный вкус. Кристаллизируется в крупнозернистую массу в течении двух и более месяцев.

Экспарцетовый мёд имеет белый цвет, иногда с зеленоватым оттенком, тонкий и нежный аромат, обладает приятным, умеренно сладким вкусом. Кристаллизируется в мелкозернистую или салообразную массу в течение одного-двух месяцев.